Kuhajte kao da ste ugledni svjetski kuharski majstor

Ovogodišnje, treće izdanje Zagreb Wine Gourmet Festivala koji će se odvijati u zagrebačkom Muzeju za umjetnost i obrt bit će oda istinskim gurmanima jer se na festivalu predstavlja 125 proizvođača vina iz Austrije, Francuske, Italije, Slovenije, Turske te Hrvatske, te 15 domaćih proizvođača maslinova ulja, finih sireva i pršuta.

Pred posjetiteljima i za posjetitelje kuhat će 17 chefova vrijednih svake pažnje od kojih će njih šest spravljati večerašnju gala večeru u hotelu Westin kojom se svečano otvara festival. Festival će ugostiti čak dvoje kuhara s Michelinovom zvijezdicom, i to Alessandra Gavagna te Stefana Ciottija, prvi put jednog turskog chefa - Erhana Sekera, potom Francuza Oliviera Grouarda, izvrsnog mladog Hrvata Tomislava Hrubana te jednu damu. Riječ je o Slovenki Ani Roš koja će, kao jedina žena među šestoricom velikih, imati zapravo najteži zadatak. Naime, u večeri od šest sljedova bit će zadužena za prvi i najkompliciraniji - finger food.

Posjetitelji po cijeni od 150 kuna za dnevnu ulaznicu mogu gledati cooking show (sedam u jednom danu), kušati 500 vrsta vina i sudjelovati na predavanjima. Ili kako je to opisala glavna organizatorica festivala Ingrid Badurina, ovim festivalom dovodimo svijet u Hrvatsku, ali i Hrvatska odlazi u svijet.

Vermicelli s čokoladom iz Modice, faraonkom i graškom

Chef Alessandro Gavagna, restoran La Subida, Italija

SASTOJCI - Za 4 osobe:

130 gr čokolade LAeQua iz Modice (crna čokolada sa 70 posto kakaa), 400 gr glatkog brašna, 4 jaja, fileti faraonke (kokoš biserka) marinirane u aromatičnim travama, šaka svježeg graška, 10 kandiranih mini rajčica, listići mažurana, komadić maslaca, 1 zaimača (manja šalica) juhe, sol i papar

Tijesto: pomiješati brašno sa 100 grama ribane čokolade, dodati jaja i umijesiti. Kad smjesa postane glatka i čvrsta, umotajte ju u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku dva sata. Nakon stajanja smjesu provucite kroz stroj za izradu tjestenine, napravite špagete (vermicelle). Umak: u tavi rastopite komadić maslaca, pecite filete od faraonke dok ne postanu zlatno žuti s obje strane, zajedno s graškom i listićima mažurana. Čim se meso zarumeni, dodajte manju šalicu juhe, sol i papar po želji, te usitnjene kandirane mini rajčice. Skuhajte tjesteninu , procijedite je i dodajte u tavu s umakom te sve zajedno kratko sotirajte na vatri. Poslužite u dubokom, toplom tanjuru i ukrasite ribanom čokoladom.

Zapečene kruške s medom, krema od pistacija i ‘Spoom’ vina

Chef Olivier Grouard, Veleposlanstvo Republike Francuske, Beč

SASTOJCI - Za 4 osobe:

3 kruške, 1 štapić vanilije, 75 g meda

hrskave košarice (croustillants):

100 g šećera, 35 g brašna, 35 g otopljenog maslaca, sok od pola iscijeđene naranče, 1 žličica naribane kore od naranče, 10 g maslaca (za mašćenje ploče)

engleska krema: 25 cl mlijeka, 60 g šećera, 2 žumanjka, 1 štapić vanilije, 25-30 g smjese od pistacija

Spoom: 25 cl Crémant de Bourgogne, 175 g šećera, pola limuna, pola naranče, 2 bjelanjka

PRIPREMA: hrskave košarice (croustillants):

Pomiješati šećer i brašno, malo-pomalo dodavati koru od naranče i na kraju dodati otopljeni maslac. Pustiti da odstoji 1 sat . Na mlakoj, maslacem namašćenoj ploči rasprostrijeti tijesto sa žlicom za juhu. Peći u pećnici 6-7 minuta na 160°C. Izrezati čipku na trake širine 3 cm i njima ukrasite vanjsku stranu ovalnih kalupa, obuhvaćajući rub. Sačuvati na suhom mjestu nakon što su kalupi uklonjeni.

Pripremiti sirup miješajući 50 cl vode sa 500 g šećera i 1 štapićem vanilije. Kuhati dok ne zakipi, pustiti da kipi 3 minute, i u to uroniti kruške, prethodno oguljene, prepolovljene i očišćene od sredine. Poširati kruške da ostanu čvrste. Ohladi. Sačuvati štapić vanilije za ukras.

engleska krema (crčme anglaise):

Pripremiti kremu od mlijeka, šećera, vanilije i žumanjaka. Prokuhati i izliti na smjesu od pistacija, promiješati, pustiti da se ohladi . 1spoom: Pola šećera, 10 cl vode i sok od limuna i naranče kuhati dok ne zakipi.

Pustiti da se ohladi te dodati Crémant. Izmiksati a i sačuvati u frizeru na -18°C. 20 minuta prije posluživanja deserta ostatak šećera sa 5 cl vode na 100°C kuhati dok ne zakipi. Istući bjelanjke i u njih lagano umiješati topli sirup. Tući dok se potpuno ne ohladi. Izvaditi sorbet iz frizera i lagano umiješati ‘poljupce’. Ne tući, jer će smjesa postati tekuća. Vratiti u frizer. Narezati polovice krušaka na 4 dijela. Med karamelizirati na vatri i na njega dodati komade kruške. Dobro karamelizirati s obje strane te iscijediti na ploči. Staviti na stranu 24 lijepa komada, a ostale narezati na kockice.

Narezati štapić vanilije na 8 trakica i sačuvati. Za posluživanje košarice od tijesta staviti na sredinu svakog tanjura, u sredini raspodijeliti kockice kruške. Sa svake strane staviti 3 četvrtine kruške, 2 trakice vanilije, ispod njih 2 žličice kreme od pistacija, dodati spoom, ukrasiti mentom i poslužiti.

Pečeni golub na umaku od kuhanog mošta (sirup od grožđa)

Stefan Ciotti, restoran Vicolo Santa Lucia, Italija

SASTOJCI - Za 4 osobe:

2 svježa domaća goluba, 30 g aceta balsamica, sol, crni papar, ekstra djevičansko, maslinovo ulje, 1 kelj, 1 poriluk, 200 g formaggio di fossa (talijanski sir koji nekoliko mjeseci sazrijeva pod zemljom), 3-4 slana inćuna, 50 g kuhanog mošta (sirup od grožđa), kopar (listići)

Zapeći goluba na tavi dok ne poprimi zlatnožutu boju s obje strane i peći ga u pećnici na 180° stupnjeva 6-7 minuta. Pustiti da odstoji i odvojiti meso od kostiju. Pripremiti umak od kostiju, dodati inćune, temeljac, kuhani mošt i aceto balsamico. Blanširati kelj i pirjati ga s porilukom. Kada je gotovo, umiješati sir (formaggio di fossa). Poslužiti golubova prsa i batak i preliti s umakom.

Ukrasiti listićima kopra i paprom.