MALE TAJNE VELIKIH CHEFOVA

Zlatni Masterchef savjeti: ‘Ne drži nož u sudoperu. Loša namirnica je uvijek loša...‘

Brojni gastro showovi educirali su gledatelje, no ipak, iz emisije u emisiju, neki osnovni savjeti moraju se ponavljati

Piše:

Objavljeno: 11. studeni 2022. 21:49

Masterchef

Luka Dubroja/

Možda su neke namirnice obožavateljima showa Nove TV “MasterChef” cjenovno nedostupne, neke tehnike kuhanja prekomplicirane, a definitivno ne posjeduju ni svu aparaturu koja se koristi u emisiji, ipak, u svakoj sezoni gastro spektakla mogu se čuti savjeti “zlata vrijedni”, vezani uz temeljne stvari u kojima često griješimo.

Brojni gastro showovi, srećom, donekle su educirali gledatelje, no ipak, iz emisije u emisiju, iz sezone u sezonu neki osnovni savjeti moraju se ponavljati.

Nož u sudoperu

Među takvim savjetima članova žirija - chefova Stjepana Vukadina, Damira Tomljanovića i Melkiora Bašića - često se čuje, primjerice, i onaj: Nemoj držati nož u sudoperu! Razlog je to što se noževi ne smiju dugo izlagati vodi da ne bi otupjeli, a u sudoperu se špic noža i izvinuti, puknuti. Osim toga, to je sigurnosno upozorenje jer se u kuhinji u gužvi netko može porezati.

Samo jedna noć u sudoperu, kažu nam chefovi, može imati štetne posljedice za nož. Najbolje ga je oprati u sudoperu odmah nakon uporabe, u mlakoj vodi i osušiti krpom. Za pranje je dovoljna samo koja kap deterdženta.

- Prije ćeš se porezati na tupi nož nego na oštri. Uglavnom se ljudi posijeku na oštri nož jer diraju oštricu. No, kad režeš, oštar nož prolazi gdje ti želiš, a tupi nož ide lijevo, desno. S oštrim se uglavnom malo porežeš, a s tupim se izmasakriraš. Najopasniji je nož za kruh… - upozorava Melkior Bašić. Ali da je nož jedino oko čega ljudi u kuhinji griješe, bilo bi to odlično. Među brojnim zabludama, primjerice, i priprema je hobotnice.

Najveća zabluda

- Ne omekšava pluto hobotnicu nego led - opovrgava Bašić prastari savjet u koji se mnogi i danas zaklinju kad je riječ o salati od hobotnice ili bilo kojem drugom jelu od tog omiljenog mekušca.

- Kad kuha tijesto, većina stavlja ulje u vodu, što je greška. Tijesto se kuha u posoljenoj vodi bez ulja, jer ulje u vodi za kuhanje dovodi do toga da se umak u koji stavljamo tijesto kasnije ne lijepi za nju - nastavlja o osnovnim greškama chef Stjepan Vukadin.

Tu je i pitanje namirnica.

- Najveća zabluda općenito u kuhinji je da je dobar kuhar onaj koji od loše namirnice može napraviti dobro jelo. Od jeftine namirnice može se napraviti dobro jelo, ali loša namirnica uvijek će biti loša i ne može rezultati dobrim jelom - ističe chef Damir Tomljanović čije riječi nas barem malo mogu utješiti kada nam jelo ne uspije, jer možda ipak nije samo do naših kulinarskih sposobnosti. Možda smo jednostavno slučajno kupili nekvalitetnu namirnicu, no ako smo to učinili namjerno, jer je recimo znatno jeftinija, ona će u konačnici ispasti skuplja jer takvo jelo obično završi u smeću, a vi ostanete gladni.

U ovoj sezoni “MasterChefa” mogli su se čuti i drugi brojni praktični savjeti o kuhanju koje je udijelio trojac profesionalaca, a mi izdvajamo neke od tih vrlo osnovnih i dobrodošlih uputa za sve amatere.

* PIRE
Ako želite pjenasti pire-krumpir, na kraju ga razradite pjenjačom.
* TEMELJAC
Kad se radi temeljac, povrće ne treba guliti ni čistiti, samo oprati.
* PALENTA
Ako želimo kremastiju palentu, dok se kuha, u vodu se stavi žlica, dvije vrhnja. Ako primijetite da je palenta pregusta, slobodno naknadno možete dodavati vodu, vrhnje ili mascarpone.
* MUŽAR
Kad se radi u mužaru, prvo se stave sve suhe stvari i drobe se, a onda se pretkraj doda ulja koliko treba, kako bi ga upile suhe namirnice.
* PATKA I UMAK
Umak mora biti temperiran kad se prelijeva preko mesa, a ne vruć, jer se ona time kuha i mijenja boju mesa.
* KOTLETI
Janjeće kotlete treba staviti na vrelu tavu kad se peku, jer meso onda zadržava svoju sočnost.
* MESO
Pileći file (pileća prsa) prvo se peče na tavi zatvoren sa svih strana da bi kožica postala što hrskavija, a onda se stavi u pećnicu na 73 stupnja. Potom se izvadi i stavi sa strane da se odmara. U tom stanju će se dignuti temperatura mesa za dva stupnja, jer toplina i dalje probija i dođe do temperature od 75 stupnjeva, kad je meso termički ispravno i sigurno za konzumaciju.
* RIŽOTO
Kad radite rižoto s povrćem koje je škrobasto (grah, bob, grašak…), treba paziti na količinu koju stavljate u rižu, zato što i riža ima svoj škrob. Ako ga stavite previše, dobit ćete teško jelo puno škroba.
* POVRĆE S OPNOM
Bilo koje povrće s opnom, bob, slanutak, grah, kukuruz, kad se miksa i radi juha ili pire, treba procijediti.
* JABUKA
Protiv oksidacije jabuke koristimo limunov sok.
* PAČJA PRSA
Pačja prsa peku se na hladnoj tavi, prvo na strani kože bez dodataka masnoće.
* SENF U SAFTU
Meso se ne smije mazati senfom prije pečenja, eventualno malo, zato što senf gori. Nekad se senfom mazao biftek i držao u ulju, dakle može se koristiti za marinade, tekuće, no onda ga treba ili skinuti ili peći na niskoj temperaturi. Zaključak, može se raditi sa senfom, no treba znati kako.