Medvjeđi luk pravi je vjesnik proljeća, osobito za gurmane koji ukusne namirnice za svoja jela vole nabaviti i tijekom šetnje šumom, a ne samo na obližnjoj tržnici. Poznata i kao srijemuš, sremuša, divlji luk, šumski luk i slično, ova je samonikla biljka latinskog naziva Allium ursinum trajnica i moguće ju je pronaći od ožujka pa čak do sredine svibnja, pogotovo u hladnijim šumama. Kako ga sačuvati da vam potraje sve do kasne jeseni, s nama su u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 10. travnja, podijelili Pantelija Pekić i Paško Nokaj iz zagrebačkih Gastronomada, uz pomoć kolege Roberta Horvata. Stoga vam, nakon provjerenim recepata kako ga ukiseliti, usitniti u prah ili od njega napraviti pesto, aromatizirano ulje, namaz i maslac, donosimo još nekoliko korisnih tehnika.
SVJEŽI MEDVJEĐI LUK
Premda se ovaj cijeli članak bavi čuvanjem medvjeđeg luka, nemojte propustiti priliku da u njemu uživate dok je svjež. Štoviše, u procesu rada na ovom Gastrolabu otkrili smo da medvjeđi luk, ako listove držite s peteljkama u vodi i u hladnjaku, može preživjeti i izgledati izvrsno čak dva do tri tjedna! To znači da ga možete malo dulje imati na raspolaganju i jesti svjež, u salatama, tortiljama, sendvičima... No, naberete li veliku količinu, evo kako ga sve možete sačuvati.
BLANŠIRANI MEDVJEĐI LUK
Svježi medvjeđi luk operite, uklonite sve peteljke (njih ukiselite) pa ga pripremite za blanširanje. U kipućoj i posoljenoj vodi uz miješanje kuhajte listove minutu do dvije, ovisno o starosti medvjeđeg luka. Što ga kraće blanširate, to bolje jer ako ga dulje kuhate, potamnit će, izgubiti teksturu i previše omekšati. Provjerite stupanj kuhanosti tako da primite jedan list u ruku i savinete ga na pola. Ako s lakoćom pukne u ruci, spreman je za daljnju obradu. Kad je gotov, rupičastom žlicom prebacite ga nakratko u posudu s ledenom kupkom kako biste zaustavili kuhanje i sačuvali mu boju. Nakon toga ga dobro ocijedite. Ohlađeni blanširani medvjeđi luk možete krupno iskosati prije spremanja u zamrzivač. Ako ga ne usitnite prije, čak i poslije blendanja znaju ostati čvrsta vlakna od središnje peteljke pa se ne dobije lijepa krema.
Nakon što ste ocijedili medvjeđi luk, prebacite ga u vrećicu za zamrzavanje zapremnine 5 kg. Malo ga raširite u vrećici, dignite vrećicu i stisnite je rukom uz rub same namirnice tako da istisnete suvišni zrak. Zavrtite dobro vrećicu oko njezine osi, zavežite čvor na samom vrhu, a zatim je odmotajte i sadržaj rasporedite unutar vrećice u tanki sloj. Razvucite i samu vrećicu preko blanširanog medvjeđeg luka pa ga stavite u zamrzivač na ravnu površinu. Tako smrznuti medvjeđi luk se lako koristi - možete jednostavno odlomiti količinu koja vam treba i ubaciti je ravno u tavu ili lonac, bez odmrzavanja.
Osim u vrećici, blanširani medvjeđi luk možete spremiti i u silikonske kalupe pa ga zamrznuti u porcijama idealnim za dodavanje u povrtne juhe, variva, pite i slična jela. Dok u lonac u kojem se kuha neko jušno jelo kocku smrznutog medvjeđeg luka možete ubaciti bez razmišljanja, za pripremu pita i sličnih jela ipak ga prvo treba odmrznuti.
UMAK ZA SALATU/VINAIGRETTE
Medvjeđi luk možete obraditi tako da od njega, uz dodatak biranih sastojaka, pripremite ukusan umak za salatu odnosno vinaigrette. Svježi medvjeđi luk kombinirajte s bučinim i maslinovim uljem, jabučnim octom, senfom i začinima, a u hladnjaku može stajati mjesec dana.
VINAIGRETTE
Trebat će vam:
50 g svježeg medvjeđeg luka
400 ml maslinova ulja
100 ml bučina ulja
100 ml jabučnog octa
žličica senfa
prstohvat soli
prstohvat papra
Priprema:
Medvjeđi luk operite, osušite i nožem iskosajte. Prebacite ga u blender, dodajte ostale sastojke i blendajte dok se ne povežu. Prebacite vinaigrette u staklenku, zatvorite je i držite u hladnjaku. Koristite za začinjavanje salate i ako uočite da su se sastojci razdvojili, po potrebi prije uporabe ponovno kratko blendajte da se opet povežu.
Cijelu priču o medvjeđem luku, rezultate naših testiranja, kao i recepte s ovom proljetnicom potražite u novom, proljetnom broju magazina Dobra hrana! Ne propustite, na kioscima od 10. travnja 2025.!
Komentari
0