24 sata na tanjuru: David Skoko

Konoba Batelina iz Banjola i chef David Skoko ove se godine popeo i pobijedio na regionalnoj listi Istra i Kvarner na izboru Dobri restorani 2013.

S obzirom na to da mi radno vrijeme počinje u popodnevnim satima i da zadnji izlazim iz restorana pa na spavanje idem tek oko dva ujutro, nisam ranoranilac i na nogama sam oko devet sati. Za ranojutarnju nabavu namirnica zadužen je tata Danilo koji s dva prijatelja, također ribara, svakog dana odlazi brodom po ribu. Zato nikada unaprijed ne znam što ću taj dan kuhati gostima. Tata je i danas bio na moru, sve je pripremljeno, rakovice su već skuhane.

Teretana i voće

Moj dan počinje sportskim doručkom koji je prilično obilan i uključuje zobene pahuljice, jedan kozji kefir, dva do tri jaja te dvije cijeđene naranče. Jaja nekad pripremim s lukom, nekad sa šparogama ili nečim trećim, ovisno o sezoni, a i moram malo mijenjati da nije svakog dana ista priča. Nakon doručka obično ispečem dva kolača za restoran, a zatim idem na trening. U teretani sam svakog dana oko jedanaest sati, vježbam oko sat i pol, a nakon toga pojedem samo voće.

Za ručak je zadužena mama. Mi smo kompaktna zajednica, sve radimo skupa, a to obiteljsko okupljanje i druženje za stolom vrlo nam je važno. Uvijek počinjemo s nečim na žlicu, a riba je pet puta tjedno na tanjuru. Danas za ručak imamo maneštru i paštu s kobasicama. Svi volimo kuhati, svatko od nas ima svoje tajne i asove u rukavu, no mama redovito pobjeđuje u našim kuharskim nadmetanjima.

Za desert ću prije pojesti komad sira nego neki kolač pa nekada prođe po par tjedana da ne pojedem ništa slatko. Ako mi baš dođe želja, dovoljna mi je koja kockica čokolade za kuhanje. Iako volim vino, a i veliki sam ljubitelj piva, nakon obroka pijem vodu s malo limuna. Naime, posao kojim se bavim je ozbiljan, skroz sam koncentriran na ono što radim pa alkohol ne pijem tijekom radnog tjedna. Ponekad popijem kavu, više iz praktičnih razloga, zbog kofeina koji me drži budnim. A supruga i ja barem jednom tjedno odemo do Pule na ručak u Vodnjanku, gdje pripremaju domaća, lokalna jela.

Skuša prije škampa

Riba i meso glavna su mi hrana, jedem manje tjestenine, kruh nikada, samo cjelovite žitarice, palentu, rižu, povrće od domaćih ljudi, obožavam gljive i imam fetiš na sve iznutrice. Doma i u restoranu svi zobljemo zdrave slatkiše: bademe, grožđice i smokve. Nisam izbirljiv i iako se hranim dosta tradicionalno i jednostavno, otvoren sam za sve nove okuse. Tako sam ove zime kad smo se vratili iz Afrike jedno vrijeme kuhao samo jaku hranu, no zna mi se dogoditi da po dva tjedna jedem samo salate. Obožavam sireve i njih uvijek mora biti u frižideru, i skute i ozbiljnih, tvrdih sireva, barem dvije, tri vrste. Nisam lud za bijelom ribom, a ako je jedem, najviše je volim sirovu. Plava riba je moj izbor i radije bih pojeo skušu ili srdele nego prvoklasne škampe. I moja kćer od godinu i pol jede sve, ona bi pojela i konja sa sedlom, dok je sin sklon klasičnoj noninoj kuhinji kao što su pljukanci s mesom, ali voli i kad mu napravim prepelice u šugu.

Noćni zalogaji

Često se tijekom tjedna suzdržavam od neke hrane jer iščekujem vikend, odnosno nedjelju kada često kuham s prijateljima koji nisu profesionalni, ali su svejedno vrhunski kuhari. Uvijek si zadamo nešto tematski pa je to nekad divljač, nekad gljive, samoniklo bilje…, a kulinarimo i družimo se doma, na livadi, na plaži…

Nakon ručka se slaže meni, a zatim se lijepo sredimo, nabacimo osmijeh i dočekujemo goste. Diže se zastor, počinje predstava i tada sam potpuno u tome. Iako je kuhanje ozbiljna profesija, mene to potpuno smiruje i opušta. Kad poslužimo goste, nešto napravimo i sebi i jedemo s nogu, obično nešto prije devet navečer. A kada dođem doma, pojedem još i komad sira ili slistim ostatke večere koju je supruga skuhala klincima. Jedem dosta, cijeli dan se družim s hranom pa zato ni na spavanje ne idem bez noćnog zalogaja.