Biti 18 godina na sceni respektabilna je brojka, a pogotovo kad se čvrsto držite na vrhu. To izvana možda izgleda lako i, da kažemo, normalno, no pitate li iskusnije na sceni je li uistinu tako, sigurno bi odmahnuli rukom. Scena se, naime, proteklih godina, baš kao i život, puno promijenila. Koliko točno, razgovarali smo s, kako ga vole zvati, rodonačelnikom dalmatinske fine dining scene, chefom Rudolfom Štefanom, vlasnikom šibenskog restorana Pelegrini koji ove godine slavi punoljetnost.
- Hotelijerski fakultet završio sam 2000., a još 1998. otvorio sam plažni objekt na Visu. Bitno je naglasiti da sam na Visu radio do 2005. i tada sam godinu za godinom trebao vaditi koncesijsko odobrenje. U tom sam trenutku, sa svim svojim iskustvom, definirao da ću se na neki način baviti ugostiteljstvom jer to volim, u tome uživam i u tome sam vidio priliku. S druge strane, i zbog spomenutih koncesijskih odobrenja, zbog te neizvjesnosti koju imate kad ste u tuđem prostoru, odlučio sam da ako želim raditi, moram to raditi u svom prostoru. To je bio prvi standard. Razmišljajući o tome gdje bih mogao pronaći adekvatan i povoljan prostor, nametnulo se da bi to bio grad u kojemu sam rođen. Jedino, taj grad tada još nije bio turistički razvijen, nije bio iskorišten njegov turistički potencijal. Procijenio sam tada da je mjesto gdje ću moći do kraja ispoštovati svoju filozofiju upravo Šibenik. Uz malo hrabrosti i sreće pronašli smo prostor, kupili ga i počeli priču Pelegrini - govori Štefan o počecima jednog od najrespektabilnijih restorana na našoj sceni.
Financijski su se, dodaje, kao obitelj tada jako izložili. Pritom ističe veliku ulogu svojih roditelja i u kontekstu životnih uzora.
- Gledajući s vremenskim odmakom, meni su moji roditelji uzor jer su me odgojili da budem takav kakav jesam danas. I odgajali su me svaki dan. Bili su obrtnici koji su u mene usadili radne navike te mi dali svoje nekretnine za zalog i kada sam od njih primio tu odgovornost, bio mi je to znak da ću u tom prostoru raditi dugoročno. A to mi je i bio cilj.
Bolju lokaciju za to nisu mogli niti zamisliti. Pelegrini se, kao što je poznato, nalazi u srcu Šibenika, u 700 godina staroj vili Pelegrini-Tambača, pokraj katedrale Sv. Jakova, i ima predivnu terasu.
- Svi znamo da je zapravo za svaki biznis najvažnija lokacija, pa tako i za naš. Uvijek kažem da je i našu ponudu jela kreirala lokacija i naša kuhinja, koja ima samo 8, 9 kvadrata. Stoga uvijek gledam što možemo izbaciti u dovoljno vremena i po kvaliteti koja će zadovoljiti naše goste.
Također ističe važnost procjene i prilagodbe lokaciji jer smatra da je svaka idealna tek za jedan do dva trenutka.
- Pelegrini, primjerice, ne može raditi ručak. Na takvoj smo lokaciji, okruženi kamenom, gdje ne možemo raditi prije 18.30 jer je sunce danju jednostavno prejako. Da bi mogao dugoročno opstati i funkcionirati, biti zadovoljan ti, a i gost, moraš se prilagoditi lokaciji. I to smo učinili.
No, na počecima je filozofija bila drugačija. Radili su doručak, ručak i večeru kako bi ispitali tržište. Štefanova je ideja bila ponuditi gostima četiri do pet prvih tanjura koji se temelje na regiji, dva, tri topla tanjura, pet glavnih jela, dva deserta i dobru kartu vina koja će jednako biti dostupna i turistima i domaćim ljudima. Već od prvog dana rade domaću tjesteninu, a od 2007. i svoj kruh. Međutim, ubrzo se pokazalo da Šibenik kao tranzitni grad navečer nema gostiju koliko ih je danju jer se ne zadržavaju u Krešimirovu gradu.
- U transformaciji iz industrijskog u turistički grad, koja traje i danas, pronašli smo se, kako se kaže, u neobranom grožđu. Tada dolazi gospodarska kriza, pa i zabrana pušenja u zatvorenim prostorima kada, nažalost, gubimo kontakt s lokalnim gostima. Te 2009. godine kao jedino što nas može održati vidio sam put k izvrsnosti.
Krenuo je na taj put spoznajom i prihvaćanjem, dodaje Štefan, "da ništa ne znam". Ulaganjem u vlastitu edukaciju, putovanja i iskustva ubrzo shvaća da napretka neće biti ako to ne doživi i ostatak njegova tima.
- Ja vam i danas mislim da jako malo znam i učim svaki dan. No, prvo sam ja trebao sazreti, pa onda jedan dio tima, pa drugi..., da bi se zatim nekako stvorila jasna slika kamo želimo ići i što želimo biti, a to je - biti iskreni i autohtoni kako bi naši gosti bili zadovoljni.
U puno segmenata Pelegrini je bio pionir kako u Šibeniku tako i u Hrvatskoj. Svjedoče tome brojna priznanja na domaćoj i stranoj sceni. Restoran je danas nositelj Michelinove zvjezdice i u svjetski je priznatim gastronomskim udrugama i vodičima kao što su Gault & Millau, JRE i Falstaff. Upućeni će se sjetiti da je Pelegrini prema izboru naših Dobrih restorana slavio kao najbolji četiri, a Rudolf Štefan tri godine zaredom kao chef godine. Nakon tog niza, koji još nitko nije ponovio, 2019. smo chefu Štefanu dodijelili posebnu nagradu - Grand Prix za višegodišnju izvrsnost.
- Da, u puno smo segmenata bili pioniri. I mislim da je to vizionarstvo i pionirstvo nešto u čemu smo bili dosljedni. Zato danas imamo ljude koji nas prate 13, 14 godina, pa zbog večere u Pelegriniju dolaze iz svih krajeva Hrvatske. Ponosni smo i na to što, gledajući statistike, unatoč svemu možemo reći da danas imamo čak 55 posto domaćih gostiju. I da, nagrade su zaista golemo veselje i radost, no jutro poslije donosi nova očekivanja. Moram priznati da me, recimo, već prva nagrada Dobri restorani naučila kako s time živjeti. Nagrada je to za minuli rad i onda vam treba vremena da naučite zbog koga ste tu. A to je gost, a ne nagrade i vodiči. I to mi je najvažnije, najvažniji mi je izraz lica i stisak ruke gosta kad odlazi iz lokala - govori chef.
Međutim, kaže kako mu je prošlogodišnja nagrada Dobri restorani za vinsku listu godine jedna od dražih.
- Mislim da je došla u pravom trenutku jer ju je naš sommelier Branimir Vukšić kao izniman radnik i čovjek, koji ima veliku želju i znanje, a istodobno je ponizan i skroman, itekako zaslužio. Vino je, rekao bih, jedna od najbitnijih stvari u ugostiteljstvu jer nosi emociju, trenutak i završetak. Nama je, da to istaknem, vinska karta izuzetno važna te joj pridajemo veliku pažnju. Posložena je po vanjskim uvjetima, baš kao i začini u hrani. Također, napravili smo i vlastitu liniju vina u suradnji s nekoliko domaćih vinara ne bismo li gostima ponudili nešto novo, još jedan proizvod koji ne mogu pronaći nigdje drugdje.
Ono po čemu će naš sugovornik, nagrađivani i cijenjeni chef, ostati upamćen jest i to što je još 2018. pokrenuo Chefs‘ Stage, stručni kongres i dotad najambiciozniju gastronomsku smotru u zemlji i regiji.
- Smatrao sam i rekao sam to tada, ako nešto nećemo mijenjati, do 2022. naći ćemo se u velikom problemu. No, za sve treba vrijeme, možda su sve ovo situacije koje nam se moraju dogoditi da detektiramo gdje su problemi i kako ih riješiti - ističe cijenjeni chef koji je, kako dodaje, puno toga naučio na putovanjima.
- Putovanja su me naučila da se trebamo vratiti na početne postavke. To možda zvuči kao floskula, ali puno je istine u tome da moraš kuhati ono što je u sezoni i svježe ubrano. Naime, ja sam odrastao s babom, didom, materom i ocem. Kupovalo se isključivo svježe namirnice koje će se taj dan pripremiti za ručak jer ručak je u mojoj obitelji bio svetinja. I nikad se nije šparalo na namirnici. Možda baš zato paleta koju imam donosi i veća očekivanja jer pamtim i imam te okuse. Na primjer, 2012. sam kuhao šalšu. Radio sam je kako treba, zvao uokolo ljude s kojima sam radio i gdje sam bio na stažu, no tek sam nakon godinu dana shvatio u čemu je problem. Mi smo imali sjeme koje smo svake godine sušili i u proljeće ga sadili, zalijevali, presađivali... I to je to. Mi smo izgubili sjeme, a u tom smo trenutku izgubili i okuse. Zato moja šalša nije bila kao ona kakvu pamtim - prepričava nam chef koji je jedini na Jadranu u ponudu uveo jedinstveni gastronomski proizvod gdje je gostima i skipper i chef - Pelegrini at Sea.
- Ako želimo biti izvrsni i privući gosta u našu domovinu, moramo početi kreirati nove proizvode. Normalno da je to rizik, ali ako nema rizika, onda živimo u komfornoj zoni i teško možemo ljude motivirati da nas posjete. Recimo, u Pelegriniju smo osmislili po mnogočemu jedinstven proizvod jer su gostu na usluzi jedan od najboljih sommeliera u zemlji, dobije vina koja želi, ima osobnog chefa, skippera i personalni servis, i sve to u jednom paketu - govori, ističući to kao proizvod koji prema reakcijama gostiju oduševljava.
Vlastita radost u onome što radi i radost gosta, dodaje, izuzetno su mu važne.
- U životu bih puno stvari htio i puno sam htio. No, te stvari nisu došle kad sam htio, nego kad sam bio spreman. I mislim da je to ključ uspjeha. Jedan smo od prvih restorana koji je počeo raditi pauzu između ručka i večere, jedan od prvih koji je uveo degustacijski meni, prvi koji je uveo online rezervacije stola, među prvima koji je stavio obraze na meni i u sezoni zatvorio lokal nedjeljom... No, sve su to stvari koje su išle s ciljem podizanja kvalitete.
Zasluge za uspjeh, međutim, ne pripisuje samo sebi. Uz sommeliera, Štefan ističe i svog samozatajnog, ali vrlo kreativnog sous chefa Jakova Ujakovića. Tu je i veliko razumijevanje i strpljenje supruge Ane bez čije potpore sigurno ne bi opstali 18 godina.
Na kraju, govoreći o cijenama u restoranima, kaže nam kako je njegov motiv u ovih 18 godina uvijek bio opravdati vrijednost za novac i pružiti gostima doživljaj koji će pamtiti i zbog kojega će se vratiti.
- Ne možemo biti konkurentni bez kvalitetnog domaćeg proizvoda, niti pružiti vrijednost za novac - zaključuje Štefan, dodajući kako treba poticati kulturu stola jer nisu restorani ti koji kreiraju trendove, nego to čine osviješteni kupci.
- Samo okus može izazvati sjećanja, i to mi je forte, a vjerujem da je to dobar put.
PORUKA MLADIM CHEFOVIMA
Vrlo je jednostavno: što prije definirajte što vas čini sretnima, što prije definirajte svoj stil i put, budite ustrajni i hrabro koračajte u tom smjeru. I ono što nisam naučio na fakultetu: naučite reći - ne. Ja to ne znam i ne mogu, ali smatram da je to izuzetno važno. Izuzetno je važno postaviti granice. I zadnje, ali ne manje važno, svaka odluka mora biti postavljena na ekonomiji, na zdravim ekonomskim postavkama.
Komentari
0