pripremaju: Pantelija Pekić i Zoran Šimunić Šime
Gastronomskih doživljaja nikad nije previše, a slučajni susreti i poznanstva dodatno upotpunjavaju što eksperimente (više-manje uspješne), što pripremu tradicionalnih jela iz raznoraznih krajeva svijeta. Ponekad se osjećamo kao da samo vrebamo u prikrajku i čekamo putnika namjernika s nekom namirnicom ne bismo li ga zaskočili i za njega kuhali. Tako je i započela naša avantura u pripremi pivca u vinu. Jednostavno jelo - treba samo domaći pivac, pulestar ili kokoš, rasiječe se na komade te lagano prija dok sve ne omekša, napravi se pire krumpir i to je to.
Zvuči jednostavno, ali da ne bi sve bilo jednostavno, priča je zapravo započela ljetos na otoku Korčuli - kada smo sjedili i fantazirali o raznoraznim receptima, a onda se pojavio naš prijatelj François Louyot s mnoštvom začina iz cijeloga svijeta, gusjom paštetom te nevjerojatnim džemovima s Madagaskara, iz Indije i Japana.
Riječ po riječ krenulo se raspravljati o francuskoj kuhinji i došli smo na temu pripreme tradicionalnog jela iz pokrajine Burgundije - coq au vina. Mi smo branili naše pivce i pulestre, dok je François branio svoju zastavu i u njegovu je stranu stala i ekipa Dobre hrane predvođena Vanom - te je pao dogovor da će on nabaviti gastro ikonu Francuske - poulet de Bresse (piceka iz Bressa), a da ćemo ga mi pripremiti prema izvornom receptu.
Poulet de Bresse po strukturi je vrlo sličan našim domaćim pijevcima, ima tvrđe meso koje je iznimne kakvoće, a prepoznatljiv je po tome da simbolizira Francusku zastavu - krijesta je jarkocrvena, perje je bijelo, dok su noge plave. I doista, naš se francuski prijatelj ukazao u ova zimska doba, noseći poulet de Bresse i što smo drugo mogli - nego pripremiti coq au vin. Mora se priznati da su taj dan mnogi telefoni zvonili jer se tražio savjet više kako nešto napraviti, odnosno začiniti - najviše smo maltretirali Darija Neveščanina iz Omiša (kojemu je pivac u vinu pitanje obiteljske tradicije) i njegovu suprugu. Oni su nam otkrili da gljive i slaninu treba posebno pripremiti i dodati pred kraj kuhanja, iako to u svom receptu ne navode. Tradicionalno pijevac se priprema tako da se pri njegovu odlasku u vječna lovišta pripazi da se sačuva krv koja se koristi da bi se zagustio umak.
Skine se perje te se nareže na komade i ostavi u marinadi od soli, papra, maslaca i majčine dušice oko 24 sata. Potom kreće prava priprema - prvo se komadi piceka malo pobrašne te zapeku u tavi na maslacu, izvade se, a tava se podlije s malo konjaka i temeljca kako bi se deglazirala, odnosno skinuli zapečeni karamelizirani dijelovi mesa i kože. Zatim se dodaje luk izrezan na četvrtine (ljutika najbolje), mrkva izrezanu na komade, dva-tri režnja češnjaka i sve pirja ga maslacu dok ne omekša. Vrate se komadi pijevca i sve se podlije crnim vinom (najbolji bi bio crni pinot) i malo temeljca od kokoši, doda se lovorov list i majčina dušica. Pirja se na laganoj vatri dok meso ne omekša - otprilike sat i pol.
U međuvremenu, treba napraviti i dodatak - a to su šampinjoni pirjani na maslacu sa slaninom/pancetom koji se dodaju u glavni šug - desetak minuta prije nego što je jelo gotovo. Šampinjoni se izrežu na deblje komade, a slanina na tanke trakice. Prvo se preprži slanina te se dodaju šampinjoni. Kada gljive puste vodu doda se maslac, češnjak i malo peršina i čeka da sve ispari. Podlije se s malo vina i kratko prokuha te spoji s glavnim umakom i kuha još desetak minuta. Važno je spomenuti da tava treba biti dobro zagrijana kako bi gljive ostale malo al dente. I coq au vin je gotov. Nedostaje prilog - tradicionalno se poslužuje s pire krumpirom u koji se stavi znatno više maslaca nego inače, a može se i napraviti štruca od tijesta kao za njoke koja se kuha u krpi. A koja bi ocjena bila od našeg stručnog frankofonskog žirija nego čista petica, što vjerojatno trebamo zahvaliti činjenici da smo tradicionalni recept izmijenili i napravili ga po svom - kao pivca u vinu. Recept Darija i Irene iz Omiša - kako pripremiti pivca u vinu.
Pivac u vinu
| pivac oko 1,5 kg 25 dag šampinjona 10 dag dimljene domaće slanine 0,5 l crnog vina, nekog jake boje 15 mladih kapulica 2-3 dl juhe od nogica, glave i ostalog sitniša od pivca 1 mrkva malo korijena celera stručak peršina 2-3 režnja luka (češnjaka) 2 velike žlice nasjeckane majčine dušice 1-2 lista lovora malo francuskog konjaka malo oraščića |
Pivca nasjecite na komade i kratko popržite na malo ulja te izvadite. Na tu masnoću stavite slaninu narezanu na kriške, nasjeckanu mladu kapulicu i gljive narezane na četvrtine te kratko propirjate i izvaditi iz tave. Vratite pivca u tavu, zalite s pola vina, dodajte mrkvu narezanu na kolutiće, korijen celera, nasjeckani peršin, lovor, majčinu dušicu i nasjeckani luk. Kuhati desetak minuta pa uliti temeljac, pokriti i lagano kuhati 20 minuta. Zatim dodati slaninu, gljive i kapulicu i kuhati još 15 minuta. Nakon toga meso izvaditi, staviti na toplo mjesto, dodati u tavu preostalo vino, reducirati umak napola, dodati po želji malo konjaka, oraščića, maslaca, posoliti, popapriti i kratko prokuhati te umak preliti po pivcu. Štruca: Napraviti tijesto za njoke (krumpir je važan, po mogućnosti mona lisa, na kilogram krumpira 3-4 domaća jaja, 25 dag maslaca, 100 g naribanog parmezana, sol i brašna koliko popije, da ne bude previše tvrdo tijesto). Tijesto razvaljati na pola centimetra, kao za roladu. U tavici rastopiti maslac, dodati krušne mrvice, prstohvat sušenog dalmatinskog začinskog bilja, toliko gusto da se može mazati po tijestu. Sve skupa zarolati, zamotati u krpu, krajeve vezati konopcem te kuhati u uzavreloj vodi s malo soli dok štruca ne ispliva. Potom kuhati još petnaestak minuta, da ne ostane sirova iznutra. Ne vaditi iz krpe do posluživanja jer se u protivnom na štruci stvori korica.