Odmalena je htio biti kuhar. Nije znao da je ta profesija tako zahtjevna, ali je jako zadovoljan poslom u kuhinji i misli da će u tome ostati cijeli život, govori nam Erik Belšak iz pulske Škole za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu, jedan od finalista natjecanja Metro Junior Top Chef. Ovaj pulski maturant suvereno vlada kuhinjom, svjestan što život kuhara donosi i spreman na nova iskustva i učenje. A sve je počelo salatom od rajčice.
- Kad sam bio mali, volio sam jesti salatu od rajčice, a bio sam toliko malen da nisam mogao dosegnuti podlogu na kojoj bih mogao narezati rajčice za salatu. I onda mi ih je tata narezao, a ja sam tu salatu samo začinio. To su moji prvi koraci u kuhinji. Krenuo sam, dakle, od rajčice, iako je danas baš i ne preferiram jesti. No, kao namirnica mi je jako draga jer je mogu upotrebljavati na različite načine. I jednostavne su za korištenje - kaže mladi kuhar Erik kojega smo zatekli u velikoj novoj kuhinji, praktikumu u sklopu Klika, novog Centra za kompetentno cjeloživotno razvijanje inovativnih znanja i vještina u sektoru ugostiteljstva i turizma. Taj prostor, gdje mladi kuhari mogu "brusiti" različite vještine, omogućio je novim generacijama kuhara u Puli i Istri da nauče nešto novo i aktualno iz svijeta gastronomije. Novi centar, koji nalikuje luksuznom restoranu i baru, mjesto je gdje mladi kuhari, konobari i slastičari uče od svojih mentora u čak pet moderno opremljenih praktikuma.
Bez mnogo začina
- Novi su nam praktikumi uistinu pomogli, kao i nova oprema. No, tu su i naši odlični profesori. Moj mentor je Filip Gunjača. U ovoj sam školi stekao mnogo znanja, no ipak se najviše iskustva stječe na praksi u ugostiteljskim objektima. Za kuhara moraš imati puno kapaciteta da bi radio taj posao. Nova škola u tome pomaže, no to ipak mora biti u tebi - priznaje ovaj entuzijast. Objašnjava nam da u profesionalnoj kuhinji nema opuštanja i da je najvažnija dobra komunikacija, ali i timski rad. Bez toga niti jedna kuhinja, naglašava, ne može dobro funkcionirati.
- Da bi kuhinja dobro funkcionirala, morate biti jako dobro posloženi. Nema opuštanja. Komunikacija je teška ako ekipa nije usklađena i dobro posložena. To je u kuhinji najveći problem - kaže Erik koji bi htio jednoga dana raditi u restoranu koji nudi modernu kuhinju u kojoj može pokazati najviše znanja. Želi se posvetiti modernim postupcima u kuhanju, kao što je suvidiranje ili kuhanje na niskim temperaturama. Upravo tako nam je pripremao juneću pisanicu, jelo kojim se predstavlja na ovom natjecanju. Uz pisanicu je pripremio i umak sa sotiranim gljivama i lukom te gel od maline. Poslužio ga je sa zapečenim krumpirom koji je posuo parmezanom i sve ukrasio mrežom od sipina crnila. Na glavnu je namirnicu utrošio, priznaje nam, najmanje vremena.
- Najviše vremena utrošim na pripremu umaka i dodataka. Kada je riječ o glavnoj namirnici, važno je da se koristi kvalitetan komad mesa ili ribe. Kada je meso u pitanju, ne volim mu dodavati mnogo toga. Osobno volim da je začinjen samo solju i paprom. Ne treba pretjerivati, treba ići na najjednostavnije. Isto je s ribom. Ako na ribu, koja je blaga namirnica, stavimo kurkumu ili curry, na primjer, to ubije njezin okus - dodaje Erik.
Je li se odlučio pripremiti meso jer mu je ono omiljena namirnica?
- Mi kao kuhari trebamo znati pripremati svaku namirnicu, bilo da su to najobičniji šampinjoni ili riba romb - kaže Erik koji je trenutačno na praksi u pulskom restoranu Riva. Tu radi posljednje dvije godine i jako je zadovoljan naučenim.
Prve je godine radio u jednom popularnom pulskom pubu, koji je poznat po dobrim burgerima i mesu. Filozofija tog lokala je uz piće nešto dobro i pojesti, a da je hrana dostupna što prije.
Zašto su natjecanja važna
- Tu sam naučio raditi pod pritiskom i tempom i svime što dolazi s time. Riva nudi drukčiju kuhinju pa su i tehnike pripreme drukčije. Puno sam naučio i dok sam sudjelovao na različitim natjecanjima. Kad tražiš posao, važno je pokazati znanje. Nitko te neće pitati na kojim si natjecanjima bio. No, meni je to jako bitno jer želim naučiti što više - dodaje Erik koji, za razliku od brojnih ugostiteljskih djelatnika iz Hrvatske, ne želi ići raditi u inozemstvo.
Erik je imao odlične rezultate na posljednjem natjecanju World Skills Hrvatska gdje je, pod mentorstvom Gunjače, bio i s kolegicom slastičarkom Miom Erceg koja je s Erikom u praktikumu pripremala slasticu koja će pratiti njegovu juneću pisanicu. Pripremala je eklere s kremozom od sira, paprom i istarski sirom Veli Jože te vrganjima. Dekoracija je od bijele čokolade, a ekleri su ukrašeni spužvom od badema, sladoledom od maslinova ulja, a ispod slastice je meringa. Sve je ukrašeno cvjetićima ružmarina.
Erik je na ovom natjecanju osvojio osmo mjesto. Veli nam da nije najzadovoljniji plasmanom, ali smatra da će to popraviti na natjecanju Metro Junior Top.
"Crna lista jela"
- Suci gledaju sve, od iskoristivosti namirnica nadalje. Slično je kao u Masterchefu, ali mnogo kompleksnije jer smo mi ipak budući profesionalni kuhari - naglašava Erik koji ne kuha samo u školi. Hranu priprema i cijeloj obitelji, i to svaki dan. Voli jesti sve, no ipak ima jela koje su mu na crnoj listi.
- Mogu vam reći što ne volim jesti. To su lazanje i špageti bolognese - dodaje uz smijeh. - No ne bih mogao biti vegetarijanac. Podjednako volim i dobro meso i ribu. A veliki sam ljubitelj i slatkoga.
Erikov mentor Gunjača ponosan je na oboje učenika koje je pratio na ovom natjecanju u Zagrebu u travnju. A posebno je ponosan što je Erik, kao i on, ušao u finale natjecanja Metroa. Tim više što je i osobno bio u finalu tog natjecanja kao učenik ove škole 2016. godine.
- Erik pokazuje da ima veliko znanje. Bio je jako dobro bodovan i trudio se. Pokazao je svoje znanje i tehnike. Zasluženo je u finalu. Zajedno smo pogledali namirnice koje je dobio i brzo smo se dogovorili što će raditi. Odličan je i priznajem mu da nekad ima i bolje ideje od mene - zaključio je Gunjača.
ERIKOVA JUNEĆA PISANICA
Trebat će vam:
juneća pisanica
gljive, luk, mrkva, celer, brokula
kruška, maline
krumpir
crnilo sipe
kadulja, ružmarin
maslac
parmezan
Priprema:
Najprije sotiramo gljive s lukom, a potom isto napravimo s mrkvom, brokulom i lukom koje prije toga treba blanširati. Posebno izradimo kremicu od celera i kruške te gel od malina u koji je dodan šećer. Krumpir prvo skuhamo, a potom ga dovršimo u pećnici te pospemo parmezanom. Juneću pisanicu pripremamo u tavi na maslacu u koji stavimo malo ružmarina i kadulje. Pisanicu popržimo sa svih strana kako bi zadržala sve sokove, a za vrijeme prženja polijevamo je maslacem koji je aromatiziran kaduljom i ružmarinom. Jelo ukrasimo mrežom crnila od sipe.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....