Subotnje kišno jutro u Zagrebu bilo je odlično vrijeme za uživanje u toploj atmosferi Urania Bara kraj Kvatrića, gdje su se ljubitelji kave okupili kako bi prisustvovali gostovanju Matije Belkovića i bariste Gordana Škunce iz Cogita. Stigli smo ranije od drugih gostiju i zauzeli mjesto iznad šanka, gdje je Belković pripremao filter kave, što nam je omogućilo da iz prve ruke čujemo zanimljive priče o kavama koje smo imali priliku kušati.
Objasnio nam je razliku između washed i natural procesa - dva najčešća načina obrade zrna nakon berbe. Kod washed procesa, pulpa se odmah uklanja - zrna se fermentiraju u vodi kako bi se očistila od sluzi, a zatim temeljito peru prije sušenja. Taj postupak daje svjež, čist i precizan okus s laganom kiselinom. S druge strane, kod natural procesa zrna se suše unutar cijele trešnje, što omogućuje da budu u kontaktu s voćnim sokovima i prirodnim šećerima tijekom cijelog sušenja. Ova metoda često rezultira kavama s intenzivnijim voćnim notama i bogatijom teksturom.
Usporedno smo kušali washed Pink Bourbon Columbiju i natural Ethiopian Heirlooms te smo mogli osjetiti razlike o kojima nam je pričao. Ethiopian Heirlooms Natural imala je intenzivne voćne note i puniji dojam u ustima, dok je washed Pink Bourbon Colombia imala čišći profil s izraženom kiselinom i laganijom teksturom. Probali smo na filteru i Geshu Johny Lemus iz El Salvadora koja nam je bila favorit - voćna, baršunaste teksture i blage kiselosti, vrlo uravnoteženog i profinjenog profila.
Belković nam je također pričao o važnosti terroira - specifičnog skupa okolišnih faktora poput tla, klime, nadmorske visine i mikroklimatskih uvjeta koji oblikuju okus kave. Objasnio je kako terroir omogućuje da ista sorta kave ima različite profile okusa ovisno o regiji uzgoja. Na primjer, visoke nadmorske visine često doprinose sporijem sazrijevanju zrna, što rezultira kompleksnijim okusima s izraženijom kiselošću. S druge strane, anaerobne fermentacije koje postaju popularne u nekim pržionicama mogu zamagliti te terroir karakteristike, čime se gubi prepoznatljivost regije porijekla, rekao nam je.
Posebno zanimljiva bila je Belkovićeva priča o vodi za pripremu kave. Naglasio je koliko kvaliteta vode utječe na ekstrakciju okusa iz zrna. Previše tvrda voda može ugušiti svježinu okusa, dok premalo minerala može rezultirati nedovoljnom ekstrakcijom, o čemu smo već pisali. Belković nam je čak donio vodu iz izvora blizu svoje kuće kako bismo osjetili razliku.
Na kraju smo kušali Caturron washed Columbiju u obliku espressa koji nas je iznenadio svojom kremastom teksturom i uravnoteženim okusom s blagom slatkoćom. Iako nije bio toliko kiseo koliko smo očekivali, mnogima bi se ovaj profil okusa jako svidio. Dok smo razgovarali s Belkovićem o njegovim iskustvima na ovakvim događajima, spomenuo je kako se veseli skorom Grapestone festivalu.
Atmosfera u Urania Baru bila je baš ugodna - prostor je bio pun dok je vani padala kiša, a gosti su uživali u kavama u raznim oblicima i koje su pripremali Belković i Škunca, a mnogi su pili i koktele s kombuchom Karla Ferenčaka. Ovo gostovanje bilo je pravo osvježenje za ljubitelje kave te nas podsjetilo koliko su ovakvi događaji važni za širenje kulture specialty kave.
Komentari
0