Hladne juhe u središtu pozornosti

Ledene juhe od mrkve i krastavaca idealno su rješenje za vrući kolovoz. Mogućnosti je bezbroj, sve ovisi o detaljima u obliku mirisnih i egzotičnih začina

Vreli kolovoz u središte je pažnje opet gurnuo hladne juhe. Izvorni španjolski gazpacho poprimio je razne oblike: u izboru sastojaka, u postupku pripreme i načinu posluživanja. Andaluzija se navodi kao izvorište kada se govori o nekih pola tisućljeća povijesti ove hladne juhe od rajčice.

No, zamisao ljetne hladne juhe, odnosno juhe bez kuhanja, starija je od gazpacha. U arapskom svijetu, primjerice, nailazimo na razne recepte koji spadaju u ovu karijeru, još su starije neke židovske hladne juhe. Neke su inačice zajedničke i Židovima i Arapima, a doprle su i do nas. Kolutići svježih krastavaca s jogurtom osnova su ove ideje, no uglavnom se služe kao salata, a ne kao juha.

Sklad aroma

Omjeri sastojaka, način rezanja i miješanja ovu salatu lako pretvaraju u juhu, i obratno. Naribani umjesto narezanog krastavca i veći omjer jogurta, kefira ili kiselog mlijeka vodi nas u pravcu hladne juhe od krastavca. Sok od limuna uobičajen je, nekoliko kapi limete čini sklad aroma još zanimljivijim.

Češnjak je u ovoj priči čest sastojak. Peršinov list standardna je pratnja kada se želi ublažiti žestina češnjaka. Isto vrijedi i za našu hladnu juhu od svježih krastavaca. Iako peršinovu listu u ovoj ulozi nema zamjerke, svježe nasjeckani list kopra zanimljivija je začinska biljka za ovu juhu uz sličan vizualni efekt osvježavajućeg zelenog na bijeloj podlozi.

Ulje je važna komponenta u ovakvoj juhi. Nekoliko je dobrih mogućnosti odabira, maslinovo i bučino ulje u najužem su izboru. Umjesto konačne odluke, najbolje je jednom odlučiti se za bučino ulje, a drugi put za maslinovo. U prvome slučaju, savršena ljutkasta komponenta je grubo mljeveni ili, još bolje, tucani crni papar, u drugome sitno sjeckana ljuta papričica.

Krastavac u hladnoj juhi ima toliko dugu povijest da je teško doprijeti do prvih receptura. Neobično je, međutim, kako hladna juha od mrkve nema tako upečatljivu tradiciju. No, to je samo razlog više da joj se sada posvetimo.

Niska cijena mrkve

Dodatni je motiv svakako niska cijena mrkve, osobito u ovo doba godine. Ukratko, sok od mrkve fantastična je baza za razne varijacije na temu hladne ljetne juhe. Niz već spomenutih sastojaka za juhu od krastavaca lijepo se uklapa i u ovu priču: sok limuna i limete, češnjak, sjeckani list peršina (ali i mrkve!), vlasca ili kopra, maslinovo ili bučino ulje, papar ili ljuta papričica.

Kako ova juha ne bi bila samo sok koji se jede žlicom, zgodno je neke sastojke narezati na malo veće komadiće, najbolje kao štapiće. Koraba je odlična u ovom izdanju, daikon također. Nakon što se nareže, može se poprskati limunovim sokom i blago posoliti prije nego što se uroni u sok od mrkve.

Privlačan intenzitet narančaste boje ove juhe zajamčen je temeljnim sastojkom. No, on se dade još pojačati uz vrlo zanimljiv aromatski pomak prema egzotičnom.

Putovanje na istok

Začinska mješavina curry isupnjava taj zadatak na najbolji način. Ako je pri ruci i sezamovo ulje, onda je ovo virtualno kulinarsko putovanje na istok još upečatljivije. Tada se mogu naglašavati ljute komponente i blago slatke u njihovoj pozadini. Med je zanimljiviji od šećera, sirup od nara savršen.

Obje ove juhe privlače izgledom već na prvi pogled. Inovativni kuhari pojačavaju taj učinak tako da ih poslužuju zajedno na tanjuru, ali pazeći da se ne izmiješaju: na jednoj polovici tanjura jedna je juha, na drugoj druga, jasno su razgraničeni “ekvatorskom” crtom koja se proteže sredinom tanjura s kraja na kraj. Kako su sastojci hladni, ovaj se postupak pažljivog ulijevanja na tanjur relativno lako provodi. Kontrast boja dviju juha obično izmamljuje spontane uzdahe društva za stolom.

Ako se princip nekuhanja u najvrelijim danima ljeta ne provvodi diktatorski kruto, onda je savršen završni dodatak ovoj dvokomponentnoj juhi brusketa. Običnom prepečenom kruhu na koji se stave kockice rajčice, list bosiljka, malo češnjaka, sol i papar u ovom aranžmanu na ljetnoj trpezi nema zamjerke