Šećer u miksologiji ima svoju ulogu od samih početaka te ugostiteljske discipline i bez šećera, odgovorno tvrdi vrhunski barmen Karlo Ferenčak, koji danas vodi popularni zagrebački Urania bar na Kvatriću, ne bi bilo ni svjetske koktel-scene. Od nekadašnjih pretjerano slatkih koktela, preko šećerom prekrivenih rubova čaša, pa sve do današnjih profinjenijih receptura koje koriste infuzirane šećerne sirupe da bi u čaši miješanog alkoholnog pića stvorile cijeli spektar različitih okusa, može se reći da šećer pokreće (barski) svijet.
"Osim možda martinija, gotovo da ne postoji koktel bez šećera... Bilo da se koriste šećerni sirupi ili pak razni kordijali, odnosno slatko-kiseli sirupi. Sjetimo se, bez šećera nema ni fermentacije, nema ničeg", ističe Ferenčak.
Šećer koristi, naravno, i u vlastitim koktelima, pri čemu napominje da u Urania baru paze da ga u pripremljena pića ide što manje, a da iz njegovih prerađevina dobiju najviše što mogu. Pritom cilj nije samo slatkoća nego šećer zapravo funkcionira kao nositelj različitih okusa. Da bi nam približio taj koncept, Karlo Ferenčak pripremio je dva klasična koktela koja u sebi sadrže šećer, ali ga je primijenio na malo drugačiji način.
Prvi koktel je bio Vodka Collins pripremljen sa šećernim sirupom (eng. simple syrup) infuziranim milk oolong čajem. Općenito govoreći, napominje Ferenčak, šećerni sirup je najbolje skuhati, odnosno šećer rastopiti u vrućoj vodi. Tako će njegovo topljenje biti brže, a rezultat će biti proziran sirup koji možete koristiti u pićima, što nije uvijek slučaj ako koristite samo zagrijanu vodu, koja može i zamutiti sirup.
Želite li pak pripremiti infuzirani šećerni sirup, prvo je potrebno infuzirati vodu sa sastojcima poput suhih čajeva ili pak u njoj kratko blanširati začine, a zatim dobivenu tekućinu koristiti za kuhanje sirupa. Jednom kad ste zadovoljni njegovom gustoćom, sirup je potrebno ohladiti, preliti u bocu i držati u hladnjaku. Infuziranjem arome i okusi određenog sastojka, kao što je u našem slučaju bio milk oolong čaj, ostanu zarobljeni u sirupu te obogate finalno piće. Tako je naš Collins imao suptilni mliječni okus i bio doista osvježavajuće piće, idealno za brunch.
Drugi koktel na meniju bio je ozbiljniji i profinjeniji Old Fashioned, u kojem je Ferenčak iskoristio oleo saccharum od naranče, odnosno šećerni sirup intenzivnog mirisa i okusa dobivenog iz eteričnih ulja tog agruma. Postupak pripreme tog ulja izrazito je jednostavan, pojašnjava Ferenčak: "Dosta sam eksperimentirao s oleo saccharumom jer predstavlja super način kako iskoristiti otpad od agruma, pogotovo ako radite u ugostiteljskom objektu koji ima cijeđene sokove. Sve što trebate učiniti jest preciznom gulilicom oguliti agrume, posipati ih šećerom u prahu i čekati."
Dok nam je vješti Ferenčak objašnjavao da šećer zapravo dehidrira korice agruma, čime iz njih izvlači i njihova aromatična eterična ulja, zrakom se širio pravi zimski miris naranči. U tom ih je trenutku baš gulio da bi nam pokazao postupak pripreme olea. Istaknuo je da je jako bitno koristiti ekološko voće - budući da se koristi kora, voćke ne bi smjele biti tretirane pesticidima. Ako je voće ekološkog podrijetla, dovoljno ga je prethodno oprati u vodi, a ako niste sigurni, možete ga kratko natopiti i u mineralu zeolitu, koji se može kupiti u većini komercijalnih drogerija.
Korice agruma je zatim najbolje posipati šećerom u prahu jer je ekstrakcija ulja brža nego kad se koristi kristalni šećer. Štoviše, može se vidjeti da šećer djeluje već nekoliko minuta nakon što se njime prekriju svježe oguljene korice naranče. Osim da je čista, važno je da korica bude tanka i bez bijelog dijela kore, da biste izbjegli da u vašem oleu završi puno gorčine. Zato je bitno imati dobru gulilicu kojom možete tanko skinuti koru. Imate li na raspolaganju tek klasični nož ili tupu gulilicu, oboružajte se strpljenjem - isplatit će se.
Oleo saccharum nije teško pripremiti i za to će vam trebati samo pet minuta, a potom pošećerene korice agruma trebaju stajati barem šest sati na sobnoj temperaturi jer ona pogoduje ekstrakciji. Najbolje ga je ostaviti 24 sata da stoji, a nakon toga šećer ionako ništa više ne može izvući. Tada se uljani sirup procjeđuje, prebacuje u bočicu i drži u hladnjaku da se spriječi njegovo kvarenje.
Oleo saccharum se može koristiti u raznim koktelima, od Old Fashioneda, preko Whiskey Soura, pa do Toma Collinsa. Budući da je potentan, oleo saccharuma treba u startu staviti manje nego što bi se inače u koktel stavilo klasičnog šećernog sirupa. Ako se dodaje oleo, onda ne treba posebno dodavati šećerni sirup, no traži li receptura sok citrusa radi kiseline, njega ipak treba dodati jer sam oleo saccharum ne donosi puno kiseline u piće u kojem ga se koristi.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....