Krenula je turistička sezona, otvaraju se restorani, hranu nema tko poslužiti. Da li odgovor leži u samoposluzi?

Svi važniji nacionalni mediji prenijeli su nedavne izjave Milana Sesara, ugostitelja koji je u Dnevniku N1 iznio zabrinutost glede manjka radne snage:

“Bojim se da ćemo imati jedan veliki problem. Puni su nam frižideri robe – od ribe, mesa i drugih namirnica, ali bojim se da to nema tko ponuditi i pripremiti, odnosno da određen broj ljudi neće dobiti adekvatnu uslugu. To je najveći problem naše struke – radnici nam odlaze, a novi ne dolaze. Dolaze nam ljudi s totalnim neznanjem, koji nikada nisu radili u ovoj struci i onda dok ih se prilagodi, oni odlaze opet dalje”, rekao je Sesar ističući da se cijelo društvo mora zabrinuti po pitanju radne snage, a osobito u turizmu.

Više puta isticali smo problem manjka radne snage, razgovarali smo s ravnateljima ugostiteljskih škola, kuharima i vlasnicima restorana, ali danas je prekasno plakati za prolivenim mlijekom. Radnika nema, a nema niti naznaka da se takvo stanje popravi jer ne radimo baš ništa drugačije što bi prouzrokovalo pozitivnu promjenu. U susret novoj sezoni koja je u Istri već počela, a nešto sramežljivije krenula i u Dalmaciji, suočeni smo sa situacijom da će posla vrlo vjerojatno biti, možda čak i više nego prošle godine, ali ga ove godine može odraditi još manje ljudi nego 2022. i po suludo višim cijenama. Naravno, posljedica je to dugogodišnjeg šikaniranja radne snage i premalog ulaganja u obrazovni sustav.

Kako onda odraditi posao pod takvim uvjetima? Brojni restorani u stranim zemljama u tipu streetfood lokala, tratorija i zalogajnica okrenuli su se self-servisu, samoposluzi, upravo zbog manjka radne snage. Razlika između inozemstva i Hrvatske je što je manjku radne snage u stranim državama dobrim dijelom kumovala korona (naravno nije jedini razlog), a mi smo dobrim dijelom sami krivi što više nitko ne želi raditi u ugostiteljstvu.

Izgledno je da će model samoposluge postati učestaliji i u Hrvatskoj. Ako ne želite "odrezati" na kvaliteti hrane, smanjiti osoblje u kuhinji, izgledno je da ćete negdje ipak morati napraviti ustupke. U nadolazećim odlukama pomaže i činjenica da kvalitetnog konobarskog osoblja kronično nedostaje pa zapravo i nemate o čemu dvojiti, a izlaz se možda može potražiti u samoposluzi. Nedavno je na takav model prešao jako popularan zagrebački lokal Tori koji nudi kvalitetna i jako ukusna azijska jela koja nema tko posluživati.

Jittawit.21/Getty Images/istockphoto

Forbes je prije nekoliko godina radio opsežno istraživanje o zadovoljstvu konzumenata samoposlugom u raznim područjima od kupovine do posluge u restoranu. Velik broj ispitanika izjasnilo se optimistično glede self servisa u restoranima. Naravno da u svakoj situaciji treba pronaći i pozitivne strane: buzer koji vam zasvira kad je jelo gotovo nikad neće zaboraviti vaše jelo, virtualni jelovnik na tabletu ili izbornoj ploči nikad neće zaboraviti plasirati informacije o promotivnim ponudama ili ažurirati dnevna jela. Ali ipak moramo biti svjesni da smo modelom samoposluge lišeni dobre usputne šale ili konobarske sugestije koje jelo da odaberete, nitko vas neće pitati da li ste uživali u jelu, nitko vam neće dopuniti čašu i uz namigivanje reći "evo, ovo je od kuće, samo uživajte!" Pritom ne mislimo da će samoposluga ući u kategoriju fine dining restorana, ali mnogi streetfood lokali bi mogli razmotriti tu opciju. Vrlo vjerojatno se na promjenu samo treba naviknuti, kao što nam je u Italiji ili Španjolskoj potpuno normalno preuzeti na šanku tanjur cacio e pepe tjestenine ili porciju croquetasa, ipak nekako nam taj model usluge ipak izaziva melankoliju.