Među brojnim održanim panelima na ovogodišnjem Weekend Food Festivalu bio je i onaj na temu budućnosti pekarstva. Budući da se Zagreb, ali i ostatak zemlje, u tom segmentu posljednjih godina razvijao više nego ikada, ta nas je rasprava privukla na prvu i bez razmišljanja zauzeli smo prve redove. Govornici, uz moderatora Petra Štefanića, bili su važni akteri današnje scene - Ivana Urem Marohnić iz Korice, najdugovječnije zagrebačke zanatske pekarnice, zatim Ivana Stojmilović, voditeljica proizvodnje i razvoja u Boogie Labu te Vedran Obadić, direktor korporativnog planiranja i kontroliranja iz Mlinara.
Sva tri aktera na početku diskusije složili su se kako ih iznimno veseli što se svijest o tome što se jede i otkud hrana dolazi kod kupaca polako mijenja i postaje sve važnija, a Ivana Urem Marohnić istaknula je i kako smatra da zanatsko pekarstvo kod nas doživljava svoj uzlet te kako je tržište sve aktivnije i dinamičnije, što je svakako dobra stvar.
VIŠE O DOJMOVIMA S WEEKEND FOOD FESTIVALA ČITAJTE OVDJE
"MALI SU ODRADILI EDUKACIJU, A MI DOBAR KRUH NUDIMO VEĆEM BROJU LJUDI"
"Sourdough kruh nije trend, ostat će još dugo s nama", dodala je Ivana Stojmilović iz Boogie Laba te se složila s kolegicom iz Korice i odmah istaknula prednost malih pred velikima, posebice kada je u pitanju mogućnost posvećivanja detaljima.
"Mali su odradili edukaciju kupaca, ali mislim da mi radimo dobar posao dodatnog širenja svijesti i nudimo dobar kruh većem broju ljudi. Mlinar svoj sourdough kruh proizvodi od prave starter kulture, ne koristimo nikakav prašak već živi kvasac, a razlika je u tome što ga možemo proizvesti više i doprijeti do većeg broja ljudi", kontrirao je Vedran Obadić.
CIJENE I PITANJE BRAŠNA
Rasprava se zatim nastavila u smjeru onoga što često najviše brine krajnjeg proizvođača – cijene. Obje Ivane istaknule su tako da, kada se proizvodi premium proizvod kao što je ručno rađeni kruh od kiselog tijesta, i sastojci moraju biti na istoj takvoj visokoj razini. Nažalost, istaknuli su svi sudionici panela, u Hrvatskoj postoji velik problem s nabavom kvalitetnog brašna, pa se barem djelomično moraju opskrbljivati uglavnom talijanskim brašnima. Iz Mlinara ističu kako je 95 posto brašna koje koriste hrvatskog podrijetla, dok se u Korici koristi brašno hrvatskog proizvođača koje se zatim kombinira s manitobom koja dolazi izvana. Zanimljiv je bio komentar iz publike, kada je jedna od sudionica naglasila kako Hrvatska ima problem s proizvodnjom meke pšenice od koje se dobiva manitoba, koja je brašno pogodno za pripremu kruha i određenih peciva, i ono se jednostavno mora dobavljati izvana.
Ipak, unatoč problemima s kojima se susreću i mali i veliki, smatraju da Hrvatska, kada je u pitanju pekarstvo, ne zaostaje previše za ostatkom svijeta, smatraju da imamo što za ponuditi, i to na visokoj razini, a kao bolje od nas, ali i dobar izvor inspiracije istaknuli su Engleze i Belgijance. Nijemci, Francuzi i Talijani, slažu se svi, više pažnje i dalje posvećuju tradiciji i ne okreću se toliko inovacijama.
"IDUĆA VELIKA STVAR MOGLI BI BITI BEZGLUTENSKI PROIZVODI"
A koji je smjer u kojem će se pekarstvo nastaviti kretati, bilo je jedno od postavljenih pitanja na panelu Weekend Food Festivala.
"Iduća velika stvar mogli bi biti bezglutenski proizvodi, za koje danas postoji sve veći interes", istaknula je Ivana Urem Marohnić iz Korice, pa dodala kako smatra da bi, suprotno od toga, sve više u zaborav mogle pasti male obiteljske pekarnice.
"Kod takvih sustava greška je bila pokušati konkurirati velikima i zato su male obiteljske pekarnice koje proizvode klasičan kruh kakav smo nekada svi jeli, jednostavno počele propadati. Vani su takvi biznisi prihvatili igru malih pekara, okrenuli se zanatskom pekarstvu."
"ŠTO JE SA ZAPOSLENICIMA? I MI SMO KRIVI!"
Na kraju rasprave odličan Petar Štefanić, koji je cijelo vrijeme interakciju održavao napetom i zabavnom, osvrnuo se i na radnu snagu.
Obadić iz Mlinara istaknuo je kako oni već nekoliko godina imaju strane radnike, koji su postali stalna postava njihovog tima i obavljaju različite funkcije, dok je Ivana Urem Marohnić zaključila kako veliku odgovornost za sve što se na tržištu rada trenutačno događa svakako snose i poslodavci, koji su godinama plaćali na crno, uskraćivali godišnje odmore i davali male plaće.
"Mislim da je važno njegovati odnos sa stalnim zaposlenicima i dati im do znanja da vrijede. Mi u Korici imamo sedam, osam ljudi koji su s nama posljednjih pet godina i da bih im pokazala svoju zahvalnost, evo nedavno sam ih uvela i u vlasničku strukturu", rekla je i izazvala glasan pljesak među okupljenima.
Zaključak panela bio je da zanatsko pekarstvo čeka svjetla budućnost, što znači da ćemo kao narod od kruha napokon i većinski uživati u kvalitetnijem, zdravijem proizvodu. A to nas posebno veseli!
Komentari
0