Mala vinska škola Saše Špiranca: Koja vina valja čuvati, a u kojima treba odmah uživati

"Potrošač današnjice voli vina s takozvanim primarnim aromama koje najčešće asociraju na neko svježe voće, a zatim i na herbalne ili cvjetne note", ističe Saša Špiranec, vinski znalac i dugogodišnji suradnik Dobre hrane koji u nastavku donosi korisne i stručne savjete za sve one koji u svom domu planiraju graditi vinsku arhivu.

Od cjelokupne globalne produkcije čak 95 posto vina idealno je potrošiti u roku od jedne godine od berbe, a samo pet posto se preporuča čuvati dulje. Od ostalih tih posto veći dio otpada na vina koja je idealno potrošiti u roku od jedne do tri godine od berbe i manji dio do pet godina od berbe. Tek u promilima, to jest unutar 1 posto globalne produkcije se mjere vina koja do svog savršenog trenutka treba čuvati dulje od pet godina. Ako ove brutalne statističke vrijednosti, koje se odnose na količine izražene u litrama, uzmemo zdravo za gotovo, ispada da je izreka da vino starenjem postaje bolje, čisti mit. Međutim, nije. Onaj količinski mali dio vina, koji traži odležavanje i dozrijevanje u boci, dolazi u iznimno velikom broju etiketa, a cijena im je nerazmjerno veća, minimalno višestruko, nerijetko deseterostruko, a ponekad i više, pa je u razvijenim zemljama s većom kupovnom moći, vrijednosno promatrano, taj omjer bitno ravnopravniji. U najbogatijim zemljama poput Švicarske i Luksemburga vrijednosni tržišni udio vina koja trebaju odležavati seže čak i do 70 posto tržišta. Stoga je vina potrebno razdijeliti na ona vrijedna čuvanja i ona koja nisu predviđena za čuvanje te ih sukladno tome i tretirati.

Unsplash

Koja vina nisu predviđena za čuvanje? Vina koja se kupuju u maloj trgovini u susjedstvu ili u velikim supermarketima najčešće nisu namijenjena čuvanju, već uglavnom promptnoj potrošnji nakon kupnje i ona su najčešći uzrok nesporazuma kad je čuvena izreka u pitanju. Kada je tako nabavljeno vino potrošeno odmah po kupnji, ono najčešće ispuni očekivanja. Međutim, kada se zaboravi na polici u ostavi ili u nekom ormariću u dnevnom boravku nekoliko mjeseci ili u najgorem slučaju godina, sasvim je sigurno upropašteno. Također, vina koja dugo skupljaju prašinu na policama supermarketa ili drugih trgovina jednako su tako zasigurno izgubila na kvaliteti. Najveći neprijatelji vina su svjetlo i visoka temperatura, a njih u trgovinama ima viška. Ako je nekim slučajem vino stavljeno u izlog, bit će upropašteno već nakon tjedan do dva. Hoće li neko vino biti sposobno za čuvanje i dozrijevanje u boci odlučuje vinar/vinogradar od najranijih faza uzgoja grožđa, od trenutka kada se odlučuje o obliku uzgoja i načinu obrezivanja, pa sve do načina vinifikacije i dozrijevanja vina u vinariji. Potrošač današnjice voli vina s kraćim životnim vijekom, u kojem prevladavaju takozvane primarne arome koje najčešće asociraju na neko svježe voće, a zatim i na herbalne ili cvjetne note. To je velika promjena u odnosu vinarstvo prije dolaska moderne tehnologije, to jest na vinarstvo prije više od pedeset godina, kada su u vinu vladale samo klasične vinske arome, koje danas zovemo sekundarnim, a koje su posljedica kontakta (mikro ili makro) vina s kisikom, utjecaja taloga od kvasaca i drugih elemenata vezanih uz fermentacijski i post fermentacijski proces. Vinogradi su tada obično bili miješani i nije se svaka sorta brala zasebno, već sve zajedno, neovisno o stupnju zrelosti. Manje zrelo grožđe i stiskanje preše na starinski način, do maksimuma, a potom pretoci koji su se radili otvoreno, gdje je kontakt s kisikom bio višestruko veći nego danas, su za posljedicu dali grublja, trpkija i kiselija vina bez primarnih aroma. Odležavanjem su takva vina postajala mekša, harmoničnija i blaža. Drugim riječima - bolja.

Unsplash

Danas, kad su vinogradi monosortni, kad vinari imaju hlađenje mošta i vina, kad je kontakt vina s kisikom sveden na minimum, kad se trenutak berbe za svaku sortu pažljivo bira, mlado vino je sasvim drugačijih karakteristika. Najintenzivnijeg je mirisa, obično herbalnih ili voćnih aroma, na samom početku. Odležavanjem intenzitet blijedi i vino gubi na bogatstvu. Nema razloga čekati da vino omekša kad je već u savršenom stanju stavljeno na tržište. S druge strane vina najviše kvalitete se i danas proizvode na starinski način, u drvenim bačvama gdje ostvaruju mali kontakt s kisikom, koji je dovoljno velik da se razviju klasične vinske arome, a dovoljno mali da kontakt s kisikom ne ubije voćnost, primarni karakter vina i sortnu prepoznatljivost. Sveti Gral modernog vinarstva je imati najbolje vino podruma spremno i u najboljoj formi što ranije, već par godina nakon berbe grožđa, a koje će nakon toga uspijevati rasti kvalitetom još duži niz godina i kojem je životni vijek je u onda dulji od jednog desetljeća.

Yinyang/Getty Images

Praktični savjeti:

KAKO PREPOZNATI VINA KOJA NISU NAMIJENJENA ČUVANJU:
• sva stolna i druga bazična vina u velikim i manjim pakiranjima,
• sva ili gotovo sva ružičasta vina,
• sva ili najveći dio sortnih vina od sorti žlahtina, kujundžuša, kraljevina, bogdanuša, porodica muškata, portugizac, plavina i zweigelt,
• svi pjenušci koji nisu dobiveni tradicionalnom (klasičnom) šampanjskom metodom, nego takozvanom tankovskom (charmat) ili gaziranjem,
• gotovo sva polusuha i poluslatka vina redovnih berbi s iznimkom rajnskog rizlinga,
• vina od ostalih sorti (malvazija, graševina, plavac mali, merlot, porodica pinota i drugi...) koja su prošla ubrzani proces vinifikacije i dozrijevanja te završila na tržištu u prvoj godini iza berbe.

KOJA SE VINA MOGU ČUVATI NEKO VRIJEME:
• sva bijela vina od sorti koje su vinificirane i dozrijevane u vinariji tako da ih se pripremi za dulji životni vijek. To su često vina koja su dozrijevala na vlastitom talogu, nekad u drvenim bačvama, nekad u nekim drugim posudama,
• sva crna vina koja su prošla proces mikrooksigenacije, to jest boravila neko vrijeme u drvenim bačvama ili je na njima provedena mikrooksigenacija modernim alatima. Mogu biti od bilo koje crne sorte, osim portugisca i kadarke.

KOJA SE VINA MOGU ČUVATI DUGO VREMENA:
• sva jantarna vina (s ponekom iznimkom),
• sva vina dobivena qvevri metodom (iz amfora ukopanih u zemlju),
• bijela vina od sorti chardonnay, malvazija i pošip odležavana dulje vrijeme u drvenim bačvama,
• bijela vina od zrelog i zdravog grožđa graševine ili rajnskog rizlinga s najboljih položaja, bez obzira na način odležavanja,
• crna vina od pinota crnog, cabernet sauvignona, babića, terana, tempranilla, cabernet franca i drugih crnih sorti s potencijalom čuvanja, koja su odležala u drvenim bačvama, a iznimno i drugim tipovima suđa poput amfora i betonskih jaja,
• desertna vina s visokim udjelom šećera i kiselina,
• fortificirana (pojačana) vina kod kojih alkohol igra ulogu konzervansa, poput porta, sherryja, marsale i drugih.

Ronedya/Getty Images/istockphoto

KOJE SORTE (I TIPOVI VINA) NAJBOLJE STARE

Pinot crni (pinot noir)
Vjerojatno svjetski šampion kad je u pitanju dozrijevanje vina u boci. Najbolji crni pinoti s lakoćom dosežu starost od 30 i 40 godina, bez da izgube na kvaliteti. Dapače, najbolje apelacije Burgundije se cijelo vrijeme razvijaju i vina postaju bolja. Pinot crni vrlo brzo gubi voćnost maline i šumske jagode, tako tipične za mlado vino od te sorte i dobiva specifičnu finesu koja s godinama samo raste.

Riesling (rajnski rizling)
Šampion odležavanja kad su u pitanju bijele sorte. Visoke kiseline tipične za riesling djeluju kao fantastičan konzervans i ako su dobro izbalansirane šećerom, mogu dati fantastična vina koja se razvijaju desetljećima, osobito kad dolaze iz Njemačkog vinogorja Mosel. Iz drugih regija također dolaze izvanredni rieslinzi, primjerice iz Austrije, francuskog Alsacea, Australije, Novog Zelanda, a između ostalih i Hrvatske. Tek u drugoj godini od berbe riesling zamiriši na riesling, a kako idu godine, ako je startno vino bilo dobro, kvaliteta samo raste. Ovisno o razini slatkoće i kiseline, može potrajati i do nekoliko desetljeća.

Teran
Ima sjajan potencijal odležavanja zbog izvanrednog omjera kiselina i tanina, bitnih konzervansa u crnih vina, kao i kupaže bazirane na njemu. Kada dolaze od top vinara, traže 4 do 5 godina odležavanja do prve konzumacije, a potom mogu potrajati još dodatnih desetak godina po dosadašnjim iskustvima. Dakle ukupni potencijal terana seže najmanje do impresivnih dvadeset godina od berbe.

Luiz Henrique Mendes/Getty Images/istockphoto

Moslavac
Poznat kao i šipon, pušipel, furmint ili mosler, može dati najtanja vina bez ikakvog potencijala, ali i neka od najdugovječnijih, poput rieslinga. Moslavac je riesling srednje Europe od kojeg u susjednim Sloveniji i Mađarskoj rade neka fantastična vina s iznimnim potencijalom čuvanja pod nazivima furmint i šipon. Kod nas je najuvjerljivije Međimurje s lokalnom markom Pušipel.

Plavac mali
Kao premium vino s ponajboljih položaja poput Dingača, Sv. Nedjelje ili Murvice idealno ga je trošiti u razdoblju od 5 do 15 godina starosti. Pojedini primjerci, poput Miloševih Stagnuma, traže i dulje čekanje od barem 8 godina do prve konzumacije, ali onda ima i dulji životni vijek od, koliko za sada znamo, preko 20 godina.

Graševina
Jedna od bijelih sorti koja se najduže može čuvati. Kao suho vino obično se troši do tri godine od berbe, idealno dvije, međutim u slučajevima kada dolazi s najboljih položaja, poput Krauthakerovog Mitrovca ili Enjingijevog Hrnjevca, može potrajati puno duže, a minimalno do 15 godina.

Malvazija
Standardna svježa dozrijeva u inoksu i solidnu kvalitetu čuva do tri godine, ali idealno dvije. Dozrijevana u hrastovim bačvama različite veličine spremna je u trećoj godini od berbe, a onda može trajati od 5 do 15 godina, ovisno o početnoj kvaliteti vina. Dozrijevana u bačvama od akacije spremna je u četvrtoj godini od berbe, a maksimalni životni vijek također doseže do 15 godina. Iz amfore ili ekstremnih vinifikacija s dugačkim maceracijama, poput Roxanicheve, spremna je tek u petoj godini od berbe, a konačni životni vijek još nismo spoznali zbog nedovoljno iskustva s tom vrstom malvazija.

Pošip
Slično kao i malvazija, samo što je granica za svježe pomaknuta šest mjeseci ranije. Za dozrijevanje u drvenim bačvama vrijedi isto što i za malvaziju.

Chardonnay
Izvor najvećih zabluda. Zbog fantastičnih i slavnih burgundaca Grand Cru apelacija s Cote d‘Or ili iz Chablisa, koji su idealni između 5 i 10 godina od berbe, cijeli svijet ih bezuspješno imitira s vinima bitno slabijeg potencijala. U Hrvatskoj takav potencijal ima samo nekolicina chardonnaya poput Roxanicheve Milve, Korakovog Chardonnaya sur lie, Krauthakerovog Rosenberga, Saints Hillsovog Le Chiffre, Galićevog Chardonnaya i Pilatovog Chardonnaya sur lie. Takav je idealan od 4 do 6 godine od berbe, a može potrajati do petanestak godina starosti.

Instants/Getty Images

Syrah/shiraz
Kod nas za sada nema puno primjeraka sposobnih za ozbiljnije odležavanje, dok internacionalno australski shiraz dobrih vinarija ulazi u punu formu nakon 7 do 8 godina i potom traje još dugo, a iz doline Rhone u Francuskoj pod nazivima Hermitage, Cote Rotie i Cornas dolaze iznimno dugotrajna vina, koja su najpogodnija tek nakon 8 godina odležavanja od berbe i mogu trajati par desetljeća.

Barolo/Barbaresco
Od sorte nebbiolo nastaju najdugovječnija talijanska vina, ali ih i najduže treba čekati do savršenog trenutka za konzumaciju. Dobre berbe su idealne od 10 godina i mogu potrajati desetljećima.

Sangiovese
Kao Brunello di Montalcino ili Bolgheri idealan je od 5 do 15 godina od berbe, a kao Chianti od 3 do 8 godina, a kao Chianti Classico i Vino Nobile di Montepulciano također od 5 do 15 godina od berbe.

Rioja (sorta tempranillo)
Ponajbolje Gran Reserve od 5 ili 6 godina do dva desetljeća od berbe. Reserva 3 do 8 godina. Crianzu ne čuvati, to jest popiti do tri godine od berbe.

Ribera del Duero i Priorat
Tempranillo u Riberi i Garnacha u Prioratu zaslužni su za dugovječnost ovih visoko koncentriranih i snažnih španjolskih vina jako zahvalnih za odležavanje. Najbolja su pogodna od 6 godina, a mogu potrajati barem dva desetljeća.

Vintage Porto
Najdugovječnije crno vino. Najčešće se konzumira kod starosti od 10 do 40 godina, međutim, nije rijedak slučaj da su primjerci stariji od stotinu godina bili u savršenoj kondiciji.