Među najiskusnijim sudionicima ovogodišnjeg GrapeStona, drugog po redu festivala prirodnih vinogradara i spontanih vina koji će se održati od 2. do 4. svibnja u Stonu, opet će biti i predstavnici dviju istaknutih plešivičkih vinarija - Tomac i Šember. Podsjetimo, lani se na GrapeStonu okupilo 25 prirodnih vinara iz sve četiri hrvatske vinske regije, uz šest gostiju iz Slovenije i jednog iz Srbije, a taj je festival toliko pozitivno odjeknuo da se ove godine njima pridružuje najmanje 12 novih, i to iz Slovenije, Austrije, Italije, Francuske, Hrvatske, Srbije i BiH. Već se sad, dakle, može reći da je ideja GrapeStona - okupiti prirodne vinogradare koji svoju energiju i umijeće usmjeravaju u proizvodnju zdravog, organskog grožđa koje je preduvjet za proizvodnju prirodnih vina - zaživjela već na samom svom početku. I ne samo to, stvari se ubrzano mijenjaju i na lokalnoj razini, što najbolje potkrepljuje tranzicija više plešivičkih vinara iz konvencionalnog u prirodno vinogradarstvo i vinarstvo.
Plešivica kao jedno od najatraktivnijih vinogorja Bregovite Hrvatske u ovom se stoljeću uzdigla u sam vrh domaćeg vinarstva, o čemu svjedoče i brojne internacionalne nagrade i priznanja. Sada, unatrag nekoliko godina, predvodi i u ekološkom vinogradarstvu. Čak se i nekadašnja Mladina, nakon što je desetljećima prije bila sinonim za industrijska vina, pod novim vlasnikom na svojih više od 50 hektara uspješno okrenula ekološkom uzgoju vinove loze.
No, prvi je bio Tomac. Kad su 2019. odlučili promijeniti principe uzgoja i obrade grožđa, svi su vinogradi još bili u konvencionalnom režimu, tretirani kemijskim zaštitnim sredstvima. Tada su na biodinamički uzgoj prebacili prva tri hektara, već iduće godine svih deset, a danas imaju 14 hektara u tom sustavu.
Biodimnjačar i farmer
- Ali najvažnije i najljepše je to što danas na Plešivici, koja ima ukupno oko 300 hektara vinograda, imamo čak 90 hektara ekološki certificiranih. Svima postaje jasno da je to jedini ispravan put. Bez obzira na to nastaje li njihovo vino u podrumu spontanom fermentacijom ili koriste selekcionirane kvasce, danas je potpuno neupitno da vino nastaje u vinogradu i da je zdravo jedino ako ne trujemo zemlju i trsje - ističe Tomislav Tomac, poznati plešivički vinogradar i vinar čija je vinarija s odlukom da prijeđe na biodinamičku proizvodnju izazvala, i još izaziva, mnoge kontroverzije i skeptične komentare. Ali i sve veći interes, kako ljubitelja vina, tako i susjeda vinogradara i vinara, od kojih su mnogi upravo na Tomčevu primjeru spoznali da se vino može proizvesti na zdraviji, prirodniji način.
U kušaonici svoje vinarije ugostili su nas Tomislav i Martina Tomac, a malo kasnije pridružio nam se i Zdenko Šember, susjed, prijatelj i vinar kojem je trsje i vino, kao i Tomcu, već generacijama u obiteljskoj tradiciji.
- Bilo je tu dosta nerazumijevanja i predrasuda - nastavlja Tomislav Tomac, dok Martina, uz prvorazredan domaći špek, domaći istarski pršut, sir, salatu iz vlastita vrta, na stol iznosi svoj izvrsni kruh, naravno od ekološkog brašna i vlastitog startera.
- Kad smo prije gotovo 20 godina krenuli s amforama, govorili su nam da smo biodinamičari, premda to nema nikakve veze. Sad više ni ne spominjem biodinamiku jer ljudi jednostavno to tumače na razne načine. Ja za sebe velim: nisam ja biodinamičar, ja sam biodimnjačar, farmer. Neću ja nikome govoriti kako bi trebao raditi, ovo je samo naš način da ponudimo ljudima svoja vina, pa nek sami zaključuju. Nismo mi ni prije bili nekakva kemijska vinarija, nego recimo poluekološka, ali se moj stari brinuo da će propasti grožđe pa je u nekim kritičnim situacijama intervenirao. Kad smo se odlučili na biodinamički pristup, postojao je strah - ne od biodinamike jer s njom ne možeš napraviti nikakvu štetu, ali prelazak isključivo na kontaktne pesticide, sumpor i bakar, bio je veliki rizik. Danas ipak znamo puno više, neprestano učimo, koristimo isključivo biodinamičke preparate 500 i 501, kompost i prirodni gnoj. Savjetuje nas veliki znalac, biodinamičar Michele Lorenzetti, koji je postao naš prijatelj i često nam dolazi na Plešivicu. On je kao veliki stručnjak ostavio dojam i na mog pokojnog oca. Jer da mi je stari tada rekao da ne idemo s ta tri hektara biodinamički, ne bi, naravno, od toga ništa ni bilo. Ili da je, na primjer, Šember prvi došao u kontakt s Micheleom, onda bih ja slijedio njega. Ali, bitno je da smo svi shvatili kako ne možemo više trovati zemlju i očekivati da ćemo od nje dobiti zdrave plodove. Imamo odgovornost i prema ljudima koji nam pomažu u vinogradu, koji su nam kao familija - naime, među onima koji rade u konvencionalnim vinogradima tretiranim kemikalijama sve je više ozbiljno oboljelih, to je statistika. Bio je i dokumentarac o tome koliko se radnika u takvim vinogradima u Bordeauxu razboljelo od raka.
Stare sorte
Vinarija Tomac s prelaskom na biodinamiku pokrenula je i neke nove etikete kao što su Marany i Rockstar, uz koje još rade i crni pinot, a od pjenušaca, koji čine između 70 i čak 90 posto ukupne proizvodnje, trenutno imaju Millenium, Rose, Diplomat, Blanc de Noirs i pjenušac Amfora, te na proljeće obično rade i jedan ili dva pet nata. Ali uvijek nešto mijenjaju i promoviraju nova vina, a tako će sigurno biti i ubuduće, kaže Tomislav Tomac. Pune između 60 i 80 tisuća boca na godinu, dio izvoze u SAD, nešto u Singapur, a ostalo je, kažu, zanemarivo - stotinu-dvije butelja tu i tamo. Zapravo žive prvenstveno od hrvatskog tržišta. I dok ima onih koji možda ne razumiju ili ne prihvaćaju principe koje danas slijede u vinariji Tomac, ne razumiju narančasti Marany ili izrazito mineralni Rockstar (koji je, usput, bolji nego ikad), sve je više publike za njihova vina, osobito u mlađoj generaciji. U vinogradima im prevladavaju chardonnay, crni pinot i rizling, imaju nešto sauvignona i traminca, a sadili su i neke stare sorte, prvenstveno žuti plavec, koji smatraju plešivičkom sortom budućnosti.
- Bitno je da sve više ljudi na Plešivici misli ekološki, sve je više svijesti o tome da su kemikalije koje već desetljećima koriste u vinogradima zlo. To umrtvljuje zemlju umjesto da podržava i mikrofloru i faunu, uništava tlo. Uskoro će, siguran sam, na Plešivici svi vinogradari i vinari raditi na prirodan način, jer će im inače biti neugodno u društvu - kaže Tomac. - I nije uopće bitno radi li netko vino spontanom fermentacijom s autohtonim kvascima ili dodaje selekcionirane kvasce, najvažnije je da ne trujemo zemlju nego da joj pomažemo da ostane živa, plodna.
Energija GrapeStona
Na GrapeStonu su, kažu, doma, među svojima. Odnosno, "kad dođemo na GrapeSton, kao da smo u Kopenhagenu - to je slična energija, dobro društvo, to vino i hrana koju dijelimo s ljudima koji misle i rade kao mi, sa zajedničkom svijesti o tome da samo prirodno vinogradarstvo može dati takva vina, i taj osjećaj slobode. GrapeSton je puno više od sajma na koji mi vinari dolazimo pokazati svoja vina, to je stvaranje zajednice na više razina".
Svjesni su da ima i onih koji, navikli na drukčiju stilistiku, na njihova vina gledaju sa sumnjom ili omalovažavanjem, jer su mutna ili aromatike koja nije sortno uniformna, ali se, kažu, time ne zamaraju. Dok nazdravljamo Zalto čašama s ugraviranim logom vinarije, koje su odabrali za sva svoja vina i koje je Martina prva donijela u Hrvatsku, Tomislav uz smijeh kaže: "Ne brinemo se. Ono kaj nemremo prodat, to popijemo. Nikad ne ostane…"
Napuštamo njihovu velebnu, arhitektonski jedinstvenu vinariju, Tomislav i Martina idu dalje svojim poslom u vinograd gdje je u toku rezidba, i slijedimo Zdenka Šembera i njegova sina Nikolu, koji nas vode samo nekoliko minuta vožnje autom dalje, do svojih vinograda i vinarije. U vinariji Šember aktivne su još uvijek tri generacije: Zdenkovi roditelji, njegova žena Ivanka, kćeri Lucija i Klara te sin Nikola, diplomirani agronom specijaliziran za ekološku poljoprivredu, kojeg tata sve više gura u prvi plan.
- Tomica je stvarni pionir u ovome - govori Zdenko Šember, koji je od Tomislava Tomca stariji nekoliko godina. - Uvijek je bilo tako, u svemu, ne samo u ekološkom pristupu. Prvi su radili pjenušce - dobro, sve nas je tome naučio pokojni Franjo Jambrović, ali prva ozbiljna velika proizvodnja pjenušaca na Plešivici bila je kod Tomca, početkom devedesetih, a drugi smo bili mi, od ‘97. Kad se odlučio na biodinamički pristup, pratili smo što Tomac radi i gledali kako će sve to na kraju ispasti. Bio je prvi, ali sad nas je već više koji smo krenuli tim putem - jer je to jedini pravi put. Ne moramo svi biti biodinamičari, i nismo, barem zasad, ali je važno da vinograde ne tretiramo kemijom. To je važno i za nas i našu djecu, i za zemlju koju će naslijediti. Mi smo, ekološki, sad još u prijelaznom razdoblju, već 15-ak godina ne koristimo ni umjetna gnojiva ni herbicide. Od zaštite, koristili smo još možda samo jednom ili dvaput godišnje te tzv. sistemike, ali sad, posljednje četiri godine, radimo potpuno ekološki.
- Sva naša mirna vina dobivena su spontanom fermentacijom, selekcionirane kvasce dodajemo samo kako bismo potaknuli drugu fermentaciju pjenušaca u boci - dodaje mladi Nikola Šember. - I nastojimo da nam sva vina fermentiraju u drvenim bačvama, tome težimo, još nam fali malo drva da možemo reći da smo tu na 100 posto. Bačve su od 500 litara do 3000 litara. Dakle, spontana fermentacija, prirodno bistrenje i minimum sumpora.
Budućnost Plešivice
Obitelj Šember obrađuje osam hektara vinograda, uglavnom crnog pinota, rizlinga, chardonnaya, ali i njima je, kao i Tomcu, uz ostale stare sorte jako važan žuti plavec. Oko 60 do 70 posto grožđa namijenjeno je pjenušcima, ovisno o godini, ali kako se klimatski uvjeti mijenjaju, tradicionalne šampanjske sorte sve više pate, a žuti plavec i u najtoplijim uvjetima zadržava kiselinu, koja je vrlo važna kod proizvodnje pjenušaca. Ima ga i u izvrsnom blanc de blancs pjenušcu Pavel, gdje zasad s 10-postotnim udjelom podupire kičmu chardonnayu, a zastupljeniji je u brojkom (godinama starosti vinograda Babe Drage) obilježenim pjenušcima.
- To je glavni razlog zbog kojeg smo skupa s Tomcima iz starih vinograda uzeli plemke i poslali ih na precjepljivanje da bismo taj sadni materijal opet mogli preseliti u naše vinograde. U tome vidimo budućnost - kaže Nikola Šember, legitimni nasljednik i predstavnik nove plešivičke generacije koji, baš kao njegov otac Zdenko i Tomislav Tomac, dijeli istu filozofiju s mlađim vinarima kao što su Josip Korak, Jagunić, Patrik Braje, Danijel Šarušić… i nitko od njih nema dvojbe o smjeru kojim idu.
Što se Šemberovih mirnih vina tiče, rizling Ab Ovo, maceriran u amfori i odležavan u betonskom jaju, i 5th Generation, cuvée rizlinga, chardonnaya, bijelog pinota i crvenog veltlinca, oba iz berbe 2022., koje smo pili uz muziku s gramofonskih ploča iz zbirke Zdenka Šembera, već su izrazito dojmljiva, izvanredna vina, konkurentna na svjetskoj razini.
Plešivica je evidentno "najzelenije" vinogorje u Hrvatskoj. Već se gotovo trećina vinograda ondje obrađuje prema ekološkim načelima, a Tomac i Šember uvjereni su da će ubrzo svi vinogradari prilagoditi svoje prakse. Tomac i Šember, sasvim je izgledno, uskoro neće biti njezini jedini predstavnici na GrapeStonu, a njihova će iskustva i rezultati svakako biti vrlo inspirativni za sve vinare koji misle svojim glavama.
Komentari