Jedan od njih je vrlo maštovito i dovitljivo kuhanje Hrvoja Kroflina i njegovog tima, zatim vrlo lijep servis za koji su najzaslužniji sommelier Marko Rundek te Miljenko Čehulić, profinjeno uređenje te sinergija svih prethodno nabrojenih komponenata. Mano2 otvoren je još 2012. godine i vrlo brzo je postao jedno od omiljenih mjesta u gradu, a posljednjih godina posebno se trude zadržati dovitljivost i svježinu u klasicima, što je bila primjerice sjajna janjetina s ovčjom skutom, ukiseljenim maslačcima i džemom od limuna te krumpira u ugljenu koja se teško može zaboraviti.
Inače, Hrvoje Kroflin jedan je od najtalentiranijih hrvatskih chefova, a u kuhinju je ušao sa samo 16 godina, tada vjerojatno s dječačkim zanosom, ludosti i entuzijazmom, koje je transformirao u posvećenost, iskustvo i iznad svega fokusiranost. Uzore je pronalazio u genijalcima poput Michela Rouxa Jr., Heinricha Schneidera i Alaina Ducassea, primjenjujući znanja na domaćim namirnicama te zagrebačkim i zagorskim klasicima, što ne čudi budući da mu je majka s Plešivice, a otac iz Zagorja. Na pitanje o definiciji vlastite vizije gastronomije odmah će vam, bez razmišljanja, odgovoriti da je namirnica broj jedan, a zatim i tim koji treba funkcionirati kao vojska (vojska koja ima sposobnost u sebi pronaći neku dječačku razigranost i kreativnost) te međuljudski odnosi u tom istom kolektivu.
Teza o besprijekornoj kvaliteti namirnica ima uporište u činjenici da već godinama održavaju mrežu od desetak proizvođača voća, povrća i stoke, a Kroflin nam je svojevremeno otkrio kako želi doći do stadija da kuhari sami uzgoje određenu namirnicu. Prisustvuju u procesu jer, naravno, nemjerljivo je uzgojiti nešto svojim rukama i dobiti narudžbu na stol zapakiranu u plastičnoj vrećici. Neminovno se stvara drugačiji odnos. Poštovanje i na kraju krajeva - emocija. Globalna pandemija ih je potaknula na kreativno stvaranje pa su promijenili à la carte meni, a kroz nekoliko dana će biti spreman i degustacijski meni.
Bitno je spomenuti da oni stvaraju dvije odvojene priče pa degustacijski meni nije sačinjen od nekoliko probranih á la carte jela u smanjenom obimu, već o njemu promišljaju i slažu ga posebno, a sada čak ni ne ponavljajući iste namirnice. Samo neka od jela s novog menija su sočni romb kuhan u domaćem kefir maslacu s mladim graškom i dashijem, guščja jetra s umeboshi style marelicom (umeboshi je tehnika kiseljenja, konzerviranja ili fermentiranja koja je vrlo česta u Japanu, a voće pripremljeno na taj način karakterizira vrlo specifičan i intenzivan okus) te, primjerice, jakobova kapica s mladom blitvom, fermentiranom bijelom lećom i kremom od riže i kvasca. Jedan od klasika svakako je steak, koji se u novom meniju služi uz koji krumpir, buerre noissete te ljutiku u soli, a doista posebno jelo koje vrijedi probati je rakovica, terina od krastavca i kopra, uz dodatak algi i mladice bora.
Kroflin ne vjeruje u koncept poslovanja da se štedi i gleda na sitnice kad ima manje gostiju, vjeruje da baš tada treba sjajiti punim sjajem i doista ne štedjeti ni na čemu. Tako će možda iznenaditi činjenica da su food cost još povećali u usporedbi s periodom prije koronavirusa te se na njihovoj karti mogu naći i škamp, tartuf, kao i gusja jetra. Na pitanje o inspiraciji za nova jela na tanjuru nema konkretnog odgovora. Naprosto je finalni tanjur produkt njihovog zajedničkog nabacivanja ideja, namirnice i različitih promišljanja u čemu mu posebno pomaže njegov sous chef Marko Turković. Već neko vrijeme igraju se s procesom fermentacije, i to prilično uspješno.
Rade razne kombinacije sa starterima i pjenušavim sokovima, a velika prednost je kompleksnost njihove kuhinje u kojoj se nalaze i krušna peć, dimilica, tri odjeljenja na grillu i slično, a često eksperimentiraju s različitim tipovima drva kao što su bukva, trešnja, orah i grab. Bili su među prvima u gradu koji su ponudili na polovici degustacijskog menija fermentirani sok od korabice i kupusa koji je imao ulogu “čistača” nepca. Novi degustacijski meni imat će opseg od pet i osam jela, ali ako gost zatraži koje jelo više ili manje, Kroflin je što se tiče takvih stvari fleksibilan. U ManO2 dolazite po iskustvo, vidjeti dobro poznate namirnice u izdanjima koja bi vam vjerojatno teško mogle pasti na pamet. Osim nove karte, velike planove čuvaju za rujan, kad planiraju napraviti tematske večere koje bi koketirale sa scenskom umjetnošću.
Komentari
0