Kad je Delphyne Dabezies prvi put najavila svoje planove za pokretanje prve tvornice kavijara u Africi, neki u industriji luksuzne hrane bili su skeptični. Ipak, 15 godina nakon što je osnovala svoju tvrtku Acipenser, s brendovima Rova i Kasnodar Caviar, Dabeziesini proizvodi pronašli su put do najprestižnijih kuhinja na svijetu. I tako se, visoko u planinama Madagaskara, istočno od glavnog grada Antananariva, jezero Mantasoa neočekivano nametnulo kao izvor ovog luksuznog sastojka. "Svaki stručnjak govorio je da je to nemoguće", rekla je Dabezies za CNN.
Ako se vratimo u prošlost vidimo da se tradicionalno kavijar nabavljao iz Kaspijskog mora u Rusiji, a status luksuza stekao je u 17. stoljeću kada je ta država imala monopol nad proizvodnjom. S vremenom se proizvodnja proširila diljem svijeta, a osnivanjem tvrtke Acipenser na Madagaskaru, kavijar se sada proizvodi na svim naseljenim kontinentima osim Australije.
Zbog svog kulturnog značaja, ali i dugog razdoblja sazrijevanja jesetri - između osam i dvadeset godina - kavijar može doseći cijenu od čak 27.000 dolara po žličici. Veliku ulogu u tome igra i njegov jedinstveni okus. "Samo ga pritisnete uz nepce i malene kuglice se tope i postaju čisti užitak", objasnila je Nichola Fletcher, autorica knjige "Caviar: A Global History", u razgovoru za CNN.
Inspirirani televizijskom emisijom o uzgoju jesetri u Francuskoj, Dabezies, njezin suprug Christophe i njihov prijatelj Alexandre Guerrier odlučili su pokrenuti sličan projekt u svom novom domu, na Madagaskaru, gdje su već radili u tekstilnoj industriji.
Dabezies priznaje da su počeli "bez ikakvog znanja" o proizvodnji kavijara.
"Nitko u početku nije vjerovao da je to moguće", rekla je. Prijelomni trenutak dogodio se dolaskom umirovljenog stručnjaka za uzgoj jesetri Francoisea Rennesa, koji je slučajno bio na odmoru na Madagaskaru. Njegova pomoć omogućila im je da pokrenu projekt. A onda su, jednog dana, na putu prema svojoj vikendici, ugledali jezero.
Jezero Mantasoa nalazi se na približno 1400 metara nadmorske visine u visoravni Madagaskara - umjerenoj klimatskoj zoni koja je atipična za tropske krajeve. Pokazalo se da pruža "apsolutno savršene uvjete za uzgoj jesetri", rekla je Dabezies. Dok niske temperature vode u sjevernoj hemisferi mogu usporiti rast ribe, u jezeru Mantasoa temperatura vode varira između 13 i 23 stupnja Celzijusa, omogućujući im rast tijekom cijele godine. Zbog toga jesetre Dabeziesine tvrtke sazrijevaju otprilike dvije godine brže od uobičajenog.
San troje početnika o uzgoju jesetri ubrzo je postao stvarnost. Danas njihova proizvodnja kavijara obuhvaća ribnjake na kopnu i u samom jezeru, a uzgajaju šest vrsta jesetri.
Kulinarski svijet bio je skeptičan kada je Acipenser 2017. godine proizveo prvu seriju svog vrhunskog Rova Caviara, nazvanog prema povijesnoj kraljevskoj palači u Antananarivu. Madagaskar je bio poznat po vaniliji, a ne po ribljim jajima.
"Na početku je bilo teško", prisjeća se Dabezies. "Svi su se smijali - bio je to vic. No jedini način da dokažete da je kavijar izvrstan jest da ga ljudi probaju".
Prilika se ukazala kada su vodeći europski kuhari kušali njihove proizvode na prestižnom kulinarskom sajmu Sirha Lyon 2019. godine. Od tada se Rova Caviar pojavio na luksuznim jelovnicima diljem svijeta, uključujući one u Hôtel de Crillon u Parizu i Hôtel du Palais u Biarritzu. Danas se najskuplji proizvod brenda Rova prodaje po cijeni od 11.670 eura po kilogramu.
"Imamo kavijar pun užitka", rekla je Julia Sedefjian, najmlađa chefica koja je vodila restoran s Michelinovom zvjezdicom u Francuskoj. Za gala večeru La Grande Tablée u Parizu prošlog prosinca, osmislila je jelo s Rova Caviarom, opisujući ga kao "kavijar koji odgovara svim nepcima".
Kavijar s Madagaskara postao je popularan i u Africi; poslužuje se u hotelima Le Saint-Géran na Mauricijusu te Constance Lemuria i Constance Ephelia na Sejšelima.
"Danas je za kuhare prednost imati kavijar s Madagaskara na tanjuru", tvrdi Dabezies.
Madagaskar je jedna od biološki najraznolikijih zemalja na svijetu, dom tisućama jedinstvenih vrsta. Dabezies, zajedno s Christopheom i Guerrierom, tamo živi gotovo 30 godina.
Acipenser zapošljava oko 300 ljudi, od kojih je 80% iz lokalne općine Ambatolaona. Tvrtka pruža obuku o uzgoju ribe i proizvodnji kavijara te nudi medicinsku skrb, edukacije i drugo.
Nedavno je dobila koncesiju od vlade koja joj omogućuje pošumljavanje i zaštitu 200 hektara brežuljaka oko jezera Mantasoa.
Acipenser poduzima i mjere za očuvanje održivosti jezera, uključujući obnavljanje ribljeg fonda, instalaciju sustava za nadzor vode i infrastrukturu za sprječavanje zagađenja. Konačni cilj mnogih proizvođača kavijara jest proizvodnja beluga kavijara, najskuplje i najluksuznije vrste.
Prošle godine Acipenser je imao prve primjerke beluge na Madagaskaru, a ove godine planira proizvesti svoj prvi beluga kavijar.
"Madagaskar je jedinstveno mjesto s nevjerojatnim potencijalom", rekla je Dabezies. "Ponosni smo što smo dio njegove priče i što možemo podijeliti njegova blaga sa svijetom."
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....