Kada su do kraja usavršili svoj recept za božićnu slasticu panettone, na red je došla i colomba. Bio je to svojevrsni izazov za ekipu iz porečke butique i craft pekarnice Bread Point, koja je poznata po slasticama i kruhu od kiselog tijesta. Ususret Uskrsu pustili su u prodaju svoje prve colombe, za koje vlasnik Dražen Blažević kaže da su možda malo drugačije od onih klasičnih, jer ipak kiselo tijesto ima neku svoju formu i filozofiju. Moglo bi se reći da su pomalo "divlje" zbog drugačijih kvasaca.
Dražen i njegova supruga Lana, koji su veliki gurmani i ljubitelji slasnih delicija, jedva su čekali da iz njihove pećnice izađe prva colomba, koju su usavršavali od jeseni do ovog proljeća. Tada, kaže Dražen, smišljaju zajedno nove proizvode u svom proizvodnom pogonu i kušaju sve novitete koji se kasnije nađu na policama njihovih triju pekarnica u Poreču i dva kampa na Porešini. A njih uz colombu ima mnogo.
- Došli smo na ideju za colombu zato što smo napravili jako dobar panettone. Panettone je klasičan talijanski božićni kolač, a colomba pak uskrsni. U principu je vrlo slično tijesto, samo što je izrada potpuno drugačija, od same pripreme zamjesa do fermentacije i foldanja itd. Sama priprema traje 60 sati, ima tri faze fermentacije prije nego što se tijesto stavlja u kalup. Potom slijedi finalno dizanje tijesta i onda ide na pečenje, objašnjava nam Dražen kako to da su se odlučili za izradu colombe, a ne primjerice pince, tipičnog uskrsnog kolača u Istri.
-Više smo orijentirani na colombu i panettone. Druge pekarnice u Poreču imaju pince, ali nemaju colombu jer ju je zahtjevno napraviti. Naša je drugačija jer se radi od kiselog tijesta i bez aditiva je. S našim tehnolozima napravili smo ju takvom da njezina svježina može trajati i do 10 tjedana, priča nam dalje Blažević.
Za punjenje koriste kandirano voće i čokoladu. A zaštitni znak colombe je glazura od badema, ističe Blažević. Inače, ovaj tradicionalni talijanski uskrsni kolač zove se colomba zbog njegova oblika. Peče se u kalupu u obliku golubice koja je simbol mira. Vrlo je slična božićnom panettoneu, ali ukrašava se kandiranim ili suhim voćem, šećerom i bademima.
-Osim toga colomba je vlažnija od panettonea jer je tijesto niže i jer pri izradi prije pečenja prolazi tri stupnja fermentacije. Isto tako, različita je finalna izvedba kolača. Panetonne se diže iz kalupa i prozračniji je, govori nam Blažević o razlikama između božićnog i uskršnjeg kolača.
Osim colombe, Bread Point se od ovog proljeća može pohvaliti i nizom drugih slastica, a to su sicilijanski canolli te geometrijski oblici njihovih dosadašnjih uzdanica kao što su sfera, piramida i kocka. Inače, ovdje se mogu kupiti croissanti, cruffini punjeni kremom od pistacija, eclairi s pistacijama i malinama do financiera, zatim kolačići od bjelanjka i badema, razne vrste torti.
-Radimo već četvrtu godinu i uvijek želimo ponuditi nešto novo. Ove godine su to geometrijski oblici naših slastica. Peku se u kalupima pa se tijesto pri pečenju karamelizira i bude ekstra hrskavo. Okusi su nevjerojatni, ističe Dražen.
Inače, jedina su takva pekarnica u Poreču, a uz Kolijevku kruha u Puli jedini u Istri koji rade slastice, kruh i peciva od kiselog tijesta. Već su prepoznati i kupci na njihova vrata dolaze ciljano, a u planu je i širenje posla. To neće biti veliko širenje, otkriva nam Dražen, jer žele zadržati svoju butique i craft proizvodnju visoke kvalitete.
- Svakim mjesecom imamo sve više klijenata i sve više ljudi saznaje za nas. I budući da neumoljivo radimo za kvalitetu, jako smo zadovoljni. Plan nam je uskoro otvoriti i pekarnicu u Puli. Trenutno smo u potrazi za prostorom. Pula je velik grad i ima mjesta za ovakvu ponudu, kaže nam Dražen koji je sa suprugom Lanom u ugostiteljskim vodama već 25 godina.
Osnovni moto njihova posla je beskompromisna kvaliteta. Pekaru sa slastičarskim pogonom imaju u Poreču. Odabrali su smjer pekarstva s kiselim tijestom, iako je to zahtjevnije jer su sami ljubitelji takvog kruha kojega ima sve više u ponudi. Namirnice su lokalne, a brašno dolazi iz malog mlina u obližnjoj Vižinadi. Trenutno godišnje proizvode 10 tisuća komada kruha, a sve vrste kruha su njihova originalna receptura. A u Bread Pointu možete probati integralni kruh, ciabattu, briosche pecivo, baguette, baguette s makom, focacciu, pirov kruh, raženi kruh, multicereale kruh, bijeli kruh, Bread Point kruh koji se radi od manitobe, raži i integralnog brašna te kukuruzni kruh.
RECEPT ZA COLOMBU
Trebat će vam:
360 g brašna 00
110 g šećera
115 g žumanjaka
205 g maslaca
4 g soli
18 g meda
79 g kiselog kvasca
22 g kandirane naranče ili korice nešpricane kore naranče
26 g čokolade
2 g vanilije
60 g badema
Priprema:
Tijesto se izrađuje četverostrukim preklapanjem i trostrukom fermentacijom, a proces zanatske colombe traje oko 60 sati. Ako ju pečete kod kuće, priprema ide na sljedeći način:
PRVI DAN
Zamijesite brašno, vodu, šećer i kiseli kvasac.
Tijesto pokrijte mokrom krpom i ostavite preko noći na sobnoj temperaturi od 14 do 16 stupnjeva.
DRUGI DAN
Sljedeći dan u tijesto umijesite sve ostale sastojke i miksajte mikserom 12 do 14 minuta na srednjoj brzini dok tijesto ne postane elastično i počne se odvajati od zdjele.
Kada tijesto odmori sat vremena, oblikujte kugle i pustite na sobnoj temperaturi još 2 sata. Nakon toga premijesite svaku kuglu još dva puta, oblikujte je u dva dijela oblika štruce i ostavite još 2 sata na sobnoj temperaturi.
U međuvremenu napravite glazuru tako da pomiješate mljevene bademe, šećer i bjelanjak. Namažite kolač s glazurom, pospite šećerom i cijelim bademima. Nakon toga tijesto stavite u kalupe i prekrite čistom krpom za finalno dizanje prije pečenja.
Colomba se peče na 170 stupnjeva bez ventilatora 35 minuta. Kada je pečena, izvadite je iz pećnice i okrenite naglavačke da se ohladi.
Komentari
0