Od samih početaka, od otvaranja u siječnju 2023. godine, pa do sezone krafni i veljače 2025. godine, Salo na zagrebačkoj Opatovini bilo je i ostalo u top formi. Početak je, naravno, bio eksplozivan, jer kako išta manje očekivati kada iza projekta stoje velika imena naše scene, ali umjesto da nakon početnog uzbuđenja cijela stvar lagano opadne, kako to prirodno biva, u Salu je čak i za ljetnih mjeseci, kada je grad pust, bilo teško pronaći mjesto. Pa čak i nakon rastanka s Petrom Jelenić, stvar u prevelikoj mjeri nije stala. Uostalom, uvjerili smo se u to i sami kada smo Salo nedavno posjetili na neki totalno običan dan usred veljače, u totalno obično vrijeme, oko 11 sati, kada je većina ljudi ionako već završila sa svojim doručkom i drugim jutarnjim navikama i prihvatila se posla. Ali, da nismo znali koji je dan i sat i da smo sudili prema broju gostiju u Salu, nikada ne bismo došli do tog zaključka. Barem dio stolova u svakom je trenutku bio popunjen, a broj gostiju počeo se smanjivati tek tamo oko 13 sati. Vitrina se praznila i neke stvari jedva smo uspjeli zabilježiti fotoaparatom.
Ondje nas je dočekao i Tvrtko Šakota, vidno nabrijan pokazati nam novitete. Jer, Salo je sada krenulo novim putem i ovdje, baš kao i u svom Navu, primjenjuje istu filozofiju. Mikrosezonalnost je u prvom planu, ono što raste, s tim se radi, a u obzir ne dolazi čak ni smrznuto voće od kojeg bi se radio, recimo, džem. Za krafne, koje sada imaju u ponudi, tako koriste domaći džem od jabuka i mandarine jer, iako skromno, to je ono što je sada dostupno. Kuhaju ga, govori nam Šakota, redovito. Kada potroše zalihe, kreću sa stvaranjem novih, i tako u krug. Više nema mjesta ustupcima, sve je domaće - što mogu, rade sami, a što ne mogu, jednostavno zaobilaze.
"Sada smo stvari posložili tako da nema kompromisa, nema pasteriziranih jaja, koristimo samo svježe voće i povrće, salatu koja je sada dostupna, u krafne ne stavljamo kreme od pistacije i čokolade i radimo ih 80 do 100 komada dnevno, koliko ima, toliko ćemo prodati, nema ustupaka. Zapravo, čokoladu imamo samo u jednom proizvodu, u kolaču koji radimo s raženim brašnom, i to zato jer ljudi vole, a ne možeš im oduzeti čokoladu. Isto tako nemamo kroasane, ali imamo slane i slatke salenjake, jer to je nešto naše, hrvatsko, nešto čime se trebamo ponositi", smireno, ali s nekim posebnim, samo njemu svojstvenim žarom, govori nam Šakota.
Osim manjih slanih i slatkih zalogaja koji se lako mogu ponijeti za van, novitete su uveli i na onaj konkretniji dio menija, gdje se nalaze topli i hladni doručci. Uz već poznate štrukle, sada nude i jelo inspirirano turskim jajima, koje rade od svog jogurta, s organskim jajima i čili uljem s ljutikom. Isprobali smo ih, izvanredna su i jedan od onih utješnih doručaka koji tako dobro sjedaju na hladna zimska jutra, grle te iznutra i izvana, ali bismo ih s jednakom slašću pojeli i na ljetne dane, kada bismo upravo u tom bogato mliječnom jogurtu tražili dozu osvježenja.
Omlet na njihovom prepečenom raženom kruhu s pestom od cikle, kimchijem (koji, naravno, sami rade) i miješanim zelenjem još je jedan favorit s menija. Veliko, zasitno jelo koje drži sitim do ručka, pa još i malo dulje.
A pizze, one su, pak, nešto totalno drugačije. Kao i sve ostalo, rade ih od kiselog tijesta, sa svojom mješavinom brašna i dugom i sporom fermentacijom koja je na kraju zaslužna za hrskavu koricu i prozračnost. Pa, iako lagane, prilično su zasitne.
Trenutačno dolaze u dvije varijante, s krumpirom i blitvom i s umakom od rajčice s organskom talijanskom šunkom, koju za sada (barem koliko nam je poznato) jedini nabavljaju od Talijana. Ona, ranije spomenuta čokolada i San Marzano rajčice su, zapravo, rijedak kompromis, iznimka koju su spremni napraviti kada je u pitanju njihova filozofija, fokus na lokalne i domaće namirnice. Ako volite pizzu i povremeno se želite počastiti komadom, onako u hodu, ovu iz Sala morate probati.
"To vam je to, ovako će biti neka dva, tri mjeseca, a onda ću još nabildati taj meni, bit će skroz u tom smjeru mikrosezonalnosti i drugačijeg pristupa. Doslovno tako kao što sam i rekao, minimalno elemenata, ali najboljih koje možemo nabaviti. Inače puno obilazim pekarnice kada putujem i ovakvo što je vani, recimo u Kopenhagenu, prilično česta pojava. To je ono što se meni sviđa, poštujem prirodu i ono što daje i samo to za mene ima smisla."
Osvrnuo se i na cijene, koje možda jesu više, ali kada se svaki proizvod secira, kaže, kada je jasno da se koristi najbolja pšenica, ekološko voće s OPG-a, a ne iz supermarketa, kada se velik dio toga radi od nule i kada se samo tijesto za kruh, pizzu, krafne, sendviče rade po dva, tri dana, onda cijela stvar poprima nekakav smisao.
"Ako moja krafna košta 3 eura, ja ću je napraviti tako da bude najbolja. Ona u materijalu mora biti jako dobra, od brašna do džema, nema kompromisa ni u jednom elementu. I baš zato ti, kad pojedeš tu krafnu, neće biti teško. Pa reći ću vam iskreno, ja ih sam mogu pojesti tri i dobro se osjećati nakon toga", kaže Šakota koji je, uz krafne, posebno ponosan i na svoju pitu od jabuka.
"Takvu je radila moja baba, ona je bila majstorica za kolače, najpoznatija u svome kraju upravo po tome. Ova pita u mom mozgu ima okus njezine i to je ono što sam i htio dobiti i ono što je ona meni dala", govori dok pred nas stavlja još jedan tanjur rustikalne pite posipane, umjesto šećerom u prahu, prahom od kore od jabuka.
Sve namirnice, baš kao i u Navu, većinski nabavlja s OPG-a Koščak, ima i nekoliko drugih dobavljača, a i Matija, partner u Salu i čovjek iza brenda Cogito Coffee, ima svoj vrt, u kojem će već ovog ljeta, dodaje Šakota, brati rajčice. Agrume, poglavito mandarine, nabavljaju iz doline Neretve. I to, kaže Šakota, od Krstičevića, od kojih su otkupili velik dio uroda, za sokove, džemove i sve što im zatreba.
I dok smo već prilično siti, pregledavamo vitrinu i usput Šakotu (jedva) nagovaramo za fotografiju jer, kaže, dovoljno se fotografirao, a i bolje je kad hrana govori sama za sebe, shvaćamo koliko je kompleksan posao napravio u Salu. Posao kakav ne radi nitko drugi, pa čak se i na trenutke čini da ne pripada ovoj sceni. Ili, još bolje, povratkom osnovama, domaćoj sceni pripada na neki uvrnut, zaboravljen, ali tako potreban način. Pa čak i dok razgovaramo, tvrdoglavo tvrdi da mu reklama ne treba, jer smatra da ljudi dolaze sami kada je nešto dobro. A kada prestane biti dobro, tada će izgubiti sebe, a onda vrlo lako, kaže, može i zatvoriti cijelu stvar. Jer, kada nije po njegovom, beskompromisno, minimalistički i apsolutno prirodno, nema smisla ni postojati.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....