Tomislav Filipović, doktor za ulje: ‘Nije istina da me maslinari ne vole, Dalmatincima sam baš drag‘

Kako to da si baš ti uvijek u pravu kad je maslinovo ulje u pitanju?

- Nisam baš uvijek. Recimo, bio sam u zabludi kad sam mislio i govorio da od kasnijih berbi ne možeš dobiti vrhunsko ulje. No, angažman oko EU projekta i doktorata na kojem radim s grupom drugih stručnjaka doveo me do novih spoznaja i drukčijih zaključaka. Pod uvjetom da je maslina zdrava i prerađena po pravilima struke, berbom maslina u kasnijim terminima, čak i do kraja prosinca, moguće je dobiti kvalitetna ulja, zadovoljavajućih fenolnih struktura, zrelih voćnih mirisnih i okusnih karakteristika. Tako je pokazala prva godina istraživanja. Dakle, moguće je stvaranje proizvoda kojeg će voljeti većina potrošača, a da se pritom masline ne moraju toćati u moru.

A kakav je to projekt i tko sve sudjeluje u njemu?

- Radi se o projektu "Razvoj inovativnih metoda povećanja prinosa maslina i klasifikacije maslinovog ulja", a cilj mu je povećanje prinosa i kakvoće maslina, razvoj i proizvodnja ekstra djevičanskog maslinovog ulja premium kvalitete i povećanje konkurentnosti poljoprivrednih gospodarstava primjenom suvremenih metoda uzgoja i prerade maslina. Radi se o mjeri europskog partnerstva za inovacije (EIP), a članovi "operativne skupine" su dvoje ozbiljnih proizvođača maslina i maslinovog ulja: Stancija St. Antonio iz Vodnjana i Bovan iz Nadina, u čijim se maslinicima provodi praktični dio projekta. Za vođenje znanstvenog dijela zadužen je Prehrambeno-biotehnološki fakultet iz Zagreba. A ja sve to vodim i koordiniram. Ideja je da se projektom unaprijedi proizvodnja maslina primjenom postupka mikorizacije, odnosno ciljanog nasađivanja posebnih sojeva gljiva na korijenje masline, razviti novi proizvod za ljudsku prehranu (ekstra djevičansko maslinovo ulje premium kvalitete).

Znači ipak ćeš biti pravi doktor za ulje?

- Ma da, često su me prozivali da se kitim tim nadimkom bez pokrića, ali to je bila urednička šala. Meni se, uostalom, više svidjela egida Popeye & Olive, kako je taj isti urednik htio nazvati neku moju kolumnu, jer mi malo "bježi" oko, kao Popaju, a volim olive... Ali, odustali su zbog mogućih komplikacija s autorskim pravima Popajevim.

Dipl. ing. prehrambene tehnologije Tomislav Filipović uvjeren je da naši maslinici, jer su mali i obrađuju se i beru ručno, daju najbolja ulja na svijetu

Berislava Picek/Cropix

Ima maslinara koji te baš i ne vole.

- Nije istina da me ne vole. Evo, Dalmatincima sam baš drag jer dosta radim na promociji dalmatinskih ulja, ali ne zato što bih od toga imao neke koristi nego zato što zaslužuju i stvarno vidim velike pomake u kvaliteti. Ali i među njima ima onih kojima, možda, smetam.

Ali u Istri si, čini se, ipak mnogima stao na žulj.

- Jako poštujem istarske maslinare i s nekima uspješno surađujem. Pa i prvom sam se svojem reportažnom tekstu bavio vodnjanskom scenom. Ali ima i onih koji ne žele čuti drukčija mišljenja, pogotovo od nekog iz zagrebačke Dubrave koji, kao, nema veze s maslinarstvom. Pa ako im netko takav, premda sam se za to školovao, ukaže na idealne termine berbe koji se ne poklapaju s njihovim kalendarom, ili se, zamislite samo, usudi dovesti u pitanje relevantnost vodiča Flos Olei na koji se već godinama pozivaju... Ali to je već politika.

A gdje ta politika najviše griješi?

- Kad me već pitate, ono što su u Istri napravili rezultat je odličnog marketinga, no bojim se da s nastojanjem da standardiziraju istarsko maslinovo ulje idu korak predaleko. Umjesto da peglamo ulja da budu sva ista, trebamo inzistirati na promoviranju autohtonih sorti. Važnije je da je u boci istarska bjelica nego ulje s oznakom "Istra Vergine". I Dalmatinci bi mogli otići u tom smjeru, za koji mislim da dugoročno nije dobar. Uostalom, sve su to hrvatska ulja, a ovakvih kao što su lastovka, ili buža ili istarska bjelica nema drugdje, i to treba pokazati svijetu.

A zašto baš taj optimalni termin berbe njih jako boli i naježe se čim ga spomeneš?

- Zato što je on istina, a istina ponekad i boli. Tu istinu ne govorim ja, nego instrumentalna kemijska analiza. Ja je samo koristim i tumačim dobivene rezultate. Pa oni su do prije koju godinu istarsku bjelicu brali krajem studenoga. A sada, u optimalnoj tehnološkoj zrelosti, bjelicu beru početkom listopada i pobiru sve nagrade gdje god se pojave. A ja im se samo smješkam i veselim se njihovim uspjesima.

Otkako im je pomogao odrediti optimalnu tehnološku zrelost istarske bjelice, Tomislav Filipović se zadovoljno smješka i veseli uspjesima istarskih maslinara

Berislava Picek/Cropix

A ovi naši Dalmatinci, kad će oni na zelenu granu?

- Uh, dišpetni su i ponosni, zaljubljeni u svoje i sve što Dalmacija predstavlja. Ali kao što je teško, tako je i lijepo s njima, kad im se svidiš, prigrle te kao svoga. Jako napreduju, stvaraju vrhunska maslinova ulja. I nadam se da će jedan veći postotak njih prepoznati potencijal masline i maslinovog ulja. Šteta bi bila da se svi drže samo turizma, jer tako se propada, zaboravlja tradicija i gubi identitet.

Tvoje testiranje maslinovih ulja iz supermarketa koje se katkad može kupiti i po akcijskim cijenama od 7 ili 8 eura podiglo je veliku prašinu. S jedne strane, uznemirili su se uvoznici, distributeri i trgovci, a s druge strane i kupci koji su živjeli u uvjerenju da ako piše extra vergine, to mora biti prava stvar.

- Prvo, svi opisi tih maslinovih ulja, koja su sva redom bila deklarirana kao extra vergine, temeljeni su na egzaktnoj fizikalno-kemijskoj analizi koju provodim u svojem laboratoriju. To je moj posao, time se bavim. Od 30 testiranih ulja samo je sedam zadovoljavalo kemijske parametre za klasifikaciju extra vergine, a od tih sedam samo su tri prošla i organoleptički. Da ne govorimo o tome da su neka pokazivala da spadaju u klasu lampante, dakle da nisu za upotrebu u prehrani čovjeka. Nema kvalitetnog maslinovog ulja za tako male novce. I ja bih volio da ima.

Drugo, gotovo sva ta jeftina ulja uvezena su ili miješana s uvezenim uljima iz Španjolske, Grčke, Maroka... Svako naše maslinovo ulje, bilo istarsko, bilo dalmatinsko, superiorno je tim uljima.

I na kraju kad i postaneš doktor, što bi volio biti kao veliki?

- A što ću drugo nego i dalje raditi na propagiranju vrhunske kvalitete hrvatskih maslinovih ulja. Uživati i plakati od sreće među prostranim maslinicima. I na kraju uživati u činjenici da maslinovo ulje troši i u njemu gastronomski uživa svaka obitelj u našoj domovini. To bi značilo da sam uspio u svome poslu i da sam održao obećanje koje sam dao svome mentoru, pokojnom prof. Mirku Gugiću, velikom čovjeku i znalcu čiji autoritet poštuje cijeli maslinarski svijet.