Ono što svom sinu ne bih stavio na stol, sigurno neću prodavati u svom dućanu - rezolutno tvrdi Vlado Stipan, čovjek čija mala trgovina s domaćim proizvodima na zagrebačkoj tržnici Jarun posljednjih mjeseci privlači kupce kojima je stalo do kvalitete i okusa hrane kakva je nekoć bila.
O njihovoj orijentaciji najbolje govori ime: Okusi davnina. U podnaslovu: Tradicija sela u srcu grada. Smješteni su na na zapadnom vanjskom prstenu jarunskog placa, a njihov je fokus na suradnji s malim proizvođačima domaće hrane i obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. U ponudi Okusa davnina tradicionalni su suhomesnati proizvodi, slanina, suhe kobasice, kulen, kulenove seke, šunka, pršut, ali i razne vrste ajvara i sličnih namaza i umaka, domaće tjestenine, brašno i žitarice iz organskog uzgoja, sušeno povrće i bilje, vino, likeri, rakije, uključujući i nekoliko domaćih craft ginova. Osim toga, nude i prepoznatljive plate domaćih proizvoda s tradicionalnim delicijama koje pripremaju po narudžbi, kao i "slane torte" za svečane prilike i domjenke.
- Naša ponuda nije velika, neke proizvode ne držimo jer za to nemamo uvjete, a misija nam je približiti kupcima tradicionalnu domaću proizvodnju u kojoj se ne koriste konzervansi i aditivi - kaže Stipan, uz kojeg u toj maloj trgovini radi i njegov prijatelj Željko Majić Žac, iskusni ugostitelj i poznato lice sa zagrebačke klupske i gastro scene.
Ipak, u staklenoj vitrini opažamo i slaninu po cijeni od 11,90 eura. Druge, ljepše i primamljivije slanine ovdje stoje nešto preko 20 eura.
- Jedini proizvod u našem dućanu koji se ne uklapa u našu ideju da nudimo samo proizvode bez konzervansa, pojačivača okusa i svih tih e-brojeva upravo je ta industrijska slanina. Ali, nju smo morali staviti u ponudu zbog državne odredbe o zamrzavanju cijena pojedinih proizvoda, pa ako držite slaninu, morate imati i tu, najjeftiniju, nakrcanu aditivima koji služe valjda tome da produlje vijek trajanja proizvoda na policama. U početku smo se bojali da ćemo morati i domaću slaninu prodavati po toj cijeni, što bi bilo neodrživo, ali se ipak pokazalo da samo moramo u ponudi imati alternativni proizvod po zajamčenoj cijeni. Jedini razlog zašto mi ne možemo domaću slaninu prodavati za taj novac je to što mi malom proizvođaču plaćamo 16 eura za kilogram prave domaće slanine, i ona ne može biti jeftinija jer ni njemu, kad uračuna sve troškove, ne ostane bogzna što. A raditi s negativnim maržama u ovako malom dućanu s realno malom količinom posla neodrživo je, kako za nas, tako i za seljaka koji također trpi jer mu neki veći dobavljači otkazuju - objašnjava Vlado Stipan.
Ipak, recentni bojkot trgovina zbog visokih cijena hrane odrazio se i na tržnice, pa tako i na jarunsku, uključujući i male dućane poput Okusa davnina, koji su, među ostalim, ključ opstanka malih proizvođača. A kad već bojkotiramo i bunimo se, možda bi bilo smisleno podržati upravo kvalitetnu domaću proizvodnju koja je zasnovana na poštenim temeljima, bez nelojalne konkurencije i pritiska uvozničkih lobija koji su ih doveli na rub egzistencije.
No, kupci uglavnom znaju po što dolaze u Okuse davnina. Najbolje idu upravo domaći suhomesnati proizvodi, za koje će platiti malo više jer znaju da će tu kvalitetu u supermarketima teško naći. Svoju su ponudu u početku temeljili na slavonskom selu, prije svega na partnerstvu s Družbom d.o.o., čiji su svi proizvodi od svinja uzgojenih na vlastitoj farmi, a uskoro će se prigodno moći naručiti i uskršnja šunka istog proizvođača. Uz još neke Slavonce, poput vinarije Kovre po čiju se izvrsnu graševinu, ali i rajnski rizling, chardonnay i crni cuvée već redovito vraćaju neki kupci, Okusi davnina odlučni su ponuditi i proizvode sela drugih krajeva Hrvatske. Tako su neki od popularnijih artikala ovdje pršut i panceta obitelji Mijukić iz Dalmatinske zagore, domaći proizvodi koji su kupce privukli konkurentnom cijenom, ali i visokom kvalitetom. Još jedan od popularnih proizvođača s kojim rade je OPG Đanić iz pleterničkog kraja. Oni proizvode rakije i likere od svojih voćaka i iz voćnjaka svojih kooperanata, a bilje za travarice nabavljaju s hrvatskih otoka. Najnovija je pak suradnja s Croniqueom, od kojeg naručuju i dostavljaju na kućni prag domaće svježe povrće iz organske proizvodnje.
U vrijeme svojeg kratkog posjeta Okusima davnina, koje smo uglavnom proveli u razgovoru s Vladom i Žacom ispred dućana, usput s nogu kušajući neke odlične proizvode koje prodaju, doživjeli smo i ono što nikada nismo i nećemo u trgovačkim centrima: čaroliju tržnice i neposrednog kontakta sa znatiželjnim prolaznicima od kojih su neki već njihovi kupci, a neki će možda to uskoro postati. Ima li još "onog špeka", pitaju jedni. Hoće li biti karton one graševine, očekujemo goste za vikend, raspituju se drugi.
Male trgovine poput ove na jarunskom placu važni su čuvari tradicije i jamstvo opstanka malih proizvođača čija nam dobra donose na stol. Zaboravimo li odakle dolazi naša hrana, odričemo se vlastitog identiteta. Zato, kod sljedećeg bojkota trgovaca, razmislite protiv koga je doista usmjeren. I koga bi u toj akciji ipak trebalo podržati. U suprotnom, možemo svi skupa zaboraviti na okuse davnina.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....