Na WhatsApp stiže fotka krasnog bijelog tartufa na preciznoj digitalnoj vagi. Na displeju svijetli: 211,48 g. I poruka: "Samo info. Neki dan vadili… Ozbiljan joker. Bijeli."
"Vidim", odgovaram. "Odakle?"
"Lekenik. Pola Istre me zvalo da hoće kupiti."
"Ali o tome ne pišemo… Ili?"
"Možda bismo čak i trebali, ali nekako da ih previše ne uzrujamo… Ma vidim da su se svi mediji raspisali o pronalasku čuda u Istri od 218 g, pa pomislih da možda i mi trebamo nešto reći…"
Čovjek koji je poslao poruku, Zoran Drljača, čija se tvrtka Puni Sepet bavi distribucijom premium vina u restorane diljem Hrvatske, smatra se i pouzdanim izvorom kvalitetnih gljiva u sezoni. Među ostalim i tartufa, crnih i bijelih. Ti tartufi nisu istarski, dolaze iz kontinentalnog dijela Hrvatske, najčešće iz Turopolja, Posavine, Lonjskog polja.
Zoranu Drljači gljive su upisane u genetski kod. Njegov je otac, naime, bio poznati gljivar Milan Drljača, mnogi ga se Zagrepčani sjećaju s Malog placa na Britanskom trgu gdje su kod njega mogli nabaviti raznovrsne gljive, jer je prvi, tada i jedini, imao sve potrebne dozvole da ih prodaje.
Zoran je, uostalom, diplomirao na gljivarstvu koji je na zagrebačkom Agronomskom fakultetu kao kolegij instalirao pokojni profesor Romano Božac, znanstvenik i najveći hrvatski mikolog, što je svojevrsni kuriozitet jer slični fakulteti u svijetu takav predmet nemaju u svojem programu. Uz to, jako mu je dobar prijatelj Mario Kolić, čovjek koji je pronašao ovaj kapitalni primjerak bijelog tartufa. Mario Kolić ključni je lik ove priče. Rođeni Petrinjac, živi u Lekeniku, između Zagreba i Siska, i neprestano je u potrazi za tartufima te se sustavno bavi njihovim proučavanjem. Jedan od šesnaest crnih tartufa koje je pronašao na ovom području čak nosi njegovo ime, Tuber Kolić, a sve te tartufe analizirao je, determinirao i autentičnost im potvrdio upravo prof. dr. sc. Romano Božac. Najvažnije od svega, napori koje je Mario Kolić proteklih godina uložio u promociju turopoljskih tartufa doveli su do toga da se, uz podršku Turističke zajednice Lekenik, sačuva stanište tartufa u šumi koja je bila namijenjen za sječu, te se utemelji edukativna Staza tartufa "Romano Božac i Milan Drljača", koju već posjećuju i učenici mjesne osnovne škole, kao i studenti šumarstva i turisti.
Naravno, da bi se bavio vađenjem i prodajom tartufa, Kolić je morao ishoditi licencu za nadzemne i podzemne gljive koju svake godine obnavlja kod Ministarstva zaštite okoliša.
Mario Kolić poznat je i kao uzgajivač tartufarskih pasa, većinom pasmine lagotto romagnolo - mnogi tartufari iz Istre kod njega nabavljaju ili školuju svoje pse, a povremeno mu se radi tog obrate i pojedinci iz inozemstva, poput poznatog austrijskog vinara biodinamičara Hafnera.
Parkiramo na početku Staze tartufa, odmah do auta iz kojeg izlazi Mario Kolić i njegova dva psa, iskusna 10-godišnja kujica La Cora i njezina kći, 5-godišnja Peri. Prelazimo preko drvenog mostića i ulazimo u šumu. Psi su već u akciji, a Mario objašnjava kako crni tartuf nije rijetkost gdje god ima hrasta, graba, vrbe, lipe…
- Ima ga duž Save, od Siska do Županje, kao i bijeloga, Tuber magnatum pico, ali on je znatno rjeđi i obitava samo na mikrolokacijama. Zato ih je važno zaštititi, kao što su to učinili u Istri. Sječa šuma uništava njihova staništa, ali imamo sreću da u novije vrijeme lokalna vlast ipak ima sluha za to - govori Kolić.
Psi grozničavo jure uokolo, ali La Cora zadržava pravo prvokopa. Još nismo ni zašli među drveće, a ona već uz rub šume razgrće zemlju šapama, dok Peri trčkara oko nje. Kolić dolazi do markiranog mjesta, sklanja psa da ne bi progutao tartuf i počinje čeprkati lopaticom. Ubrzo vadi gomolj veličine oraha, pokazuje nam ga s uzbuđenjem kao da već nije izvadio stotine takvih. - Tuber melanosporum - kaže - najcjenjenija vrsta crnog tartufa. Sad mu kreće prava sezona. Dok nam govori, iz džepa vadi pseći kolačić i daje ga La Cori kao nagradu.
U sljedećih 45 minuta psi su pronašli još desetak tartufa, među kojima je bilo i Tuber macrosporuma, također cijenjene vrste, čija je tamna površina glađa, manje "bradavičava", no njemu je sezona na zalasku.
- Ovdje rastu i tartufi koje je još pokojni Romano Božac nasadio. Tartuf se inače normalno uzgaja u Italiji, Mađarskoj, u Srbiji… Ali kod nas ne. Profesor Božac imao je tu viziju.
Za razliku od crnih tartufa kojih ima mnogo vrsta i varijeteta, od gastronomski nezanimljivih i bezvrijednih do zaista izvrsnih kakav je melanosporum, najcjenjeniji bijeli tartuf, Tuber magnatum pico, jedinstven je. Aromatika, koja poneke asocira na plin, poneke na češnjak i stari sir, eventualno mu može varirati ovisno o vremenskim uvjetima, sezoni ili vrsti tla, no svi su dobri i postižu vrlo visoke cijene. Zato i nije čudno da dio "istarskih tartufa" dolazi iz drugih krajeva kontinentalne Hrvatske, a ugostitelji ne osjećaju potrebu otkriti njihovo porijeklo.
Dolazimo u poseban dio šume, mikrolokaciju gdje očekujemo da bi nas, uz malo sreće, mogao čekati naš bijeli tartuf. Tu je negdje iskopan i onaj "veliki bijeli". La Cora je naočigled izoštrila fokus. Treba imati na umu da je od svih izvađenih tartufa samo pet posto bijelih.
Je li lagotto romagnolo jedini pas koji uspješno pronalazi tartufe, pitamo Kolića, koji se uzgojem i školovanjem pasa tartufara bavi već gotovo dvadeset godina.
- Nije, naravno, ali se pokazao jako dobrim. To je talijanska pasmina i ondje se, u Pijemontu koji je glavna tartufarska regija, tradicionalno koristi za lov na tartufe. Ali, treba reći da nije ni svaki taj pas idealan za to. U pravilu, u leglu imate jednog štenca koji će se pokazati dobrim. Čak češće nijednog nego dva. U početku uče kroz igru, ali tek će za koju godinu pokazati jesu li dobri u tome. Također, pas koji je uspješan u ovoj šumi možda se neće snaći npr. u motovunskoj. Iako joj, kad su zajedno u šumi, La Cora ne da blizu, ???? se pokazala jako dobrom, njezino vrijeme tek dolazi.
La Cora je zabila njušku u tlo razgrćući lišće, a njezin je gazda kao i svaki put kleknuo pokraj nje pazeći da ne prožvače vrijedan plijen. Jednom je rukom pridržavao psa, dok je drugom oprezno rovao lopaticom. Uskoro mu je na dlanu osvanuo lijep primjerak bijelog tartufa. Za ovu robu kupca neće biti teško naći.
ManO2 jedan je od najboljih zagrebačkih i hrvatskih restorana. Chef Hrvoje Kroflin i njegova ekipa u kuhinji neprestano istražuju i iznenađuju nadahnutim i uzbudljivim kombinacijama kakve nećete kušati nigdje drugdje u nas. Tartufi, i crni i bijeli, standardni su u njihovoj sezonskoj ponudi, a jedan od glavnih izvora osigurao im je upravo Zoran Drljača, koji ih je povezao s Mariom Kolićem. Za razliku od nekih, Kroflin nema problema s tim da otkrije odakle dolaze tartufi koje koristi u kuhinji.
- Koristimo, naravno, bijeli tartuf, a od crnih isključivo melanosporum. On kreće potkraj listopada i ima ga do siječnja. Kao i bijelome, ovo je njegovo doba godine. Oko 90 posto u našoj su kuhinji crni, a 10 posto bijeli tartufi. Nije mi važno odakle dolaze, kvaliteta je na prvome mjestu. Uvijek kad smo pri kraju zaliha, nazovem nekoliko dobavljača, pa tako i iz Turopolja, da vidimo tko što ima, kolike količine i kakve kvalitete, po kojoj cijeni, pa na temelju toga odlučujem od koga ću kupiti.
A ima li razlike s obzirom na porijeklo?
- Bijeli tartuf uvijek je iste aromatike, no i tu mikroklima, kao i zemlja u kojoj raste može činiti razliku. Ne bih se usudio reći da istarski, kad je u vrhunskoj formi, nije ipak najbolji - to je stvar terroira. Jako mi je drago što se Istra na svjetskoj razini uspjela pozicionirati uz najslavnije - pijemontsku Albu i francuski Périgord. Tu su nam malo na ruku išle i klimatske promjene, zadnjih je godina kvaliteta u tim regijama malo pala, pa je istarski tartuf iskočio u prvi plan. Mnogi moji kolege u World 50 Best restoranima uz perigordske i pijemontske tartufe drže i istarske, sve ih češće viđam na njihovim menijima. I ja stalno promoviram naše tartufe, uvijek ponesem sa sobom par komada kad god odem negdje u inozemstvo na nekakva gostovanja ili kad idem stažirati, kako bih pokazao da nimalo ne zaostaju. I to je istina, naši su tartufi punopravni član velike trojke.
Iako se tartufi pojavljuju u različitim jelima u njegovu restoranu, što će nam ubrzo demonstrirati, a rado ih koristi čak i izvanredno kreativna slastičarka Nika Čavlović, chef Kroflin ističe kako je on, kao izuzetna, ekskluzivna namirnica, sam po sebi dovoljan.
- Malo maslinova ulja i maslaca, škrobne vode, soli, naša tjestenina od domaćih jaja, i preko svega naribani tartuf - teško može bolje od toga - kaže Kroflin. - Koristimo ga, naravno, i pri završavanju nekih jela, u umacima itd. I samo u sezoni. Eventualno kad je pri kraju, raznim tehnikama prezerviramo ga da ga možemo koristiti još neko vrijeme, i to uvijek crni. Jedino tartufatu u našoj kuhinji nikada nećete naći. Čim osjetim taj prejaki miris tartufa, znam da nije pravi i da je u pitanju kemija. Ali šteta je, recimo, što se kod nas ne radi sok od tartufa, koji je izvanredan temeljac. Mi za to imamo dovoljne količine. Ne znam zašto ne bismo s ljetnim tartufima ili nekim drugima niže aromatike radili taj sok, jer to je fenomenalan proizvod, koji se pasterizira, i može se lijepo uniformirati. Vidim da su neki kod nas krenuli nešto raditi u tom smjeru, ali to je još uvijek preskupo. Iz Francuske se može naručiti jako dobar proizvod, recimo kantice od dva decilitra tog soka, po sasvim korektnoj cijeni, i to je stvarno top stvar u kuhinji, pogotovo za tamne umake.
U ManO2 tog su jutra iz Lekenika stigli svježi, krupni primjerci Tuber melanosporum, a tanjuri koje je pred nas iznio chef Hrvoje Kroflin poslužili su kao maštovito jamstvo njihove vrhunske kvalitete kojom ne zaostaju za crnim tartufima iz Périgorda.
SALATA OD GRAHA
Podloga je krema od trešnjevca, pojačana misom od tri vrste gljiva da se dobije taj gljivasti moment, sol i još malo umamija, preko toga je još bonela, grah tipičan za Međimurje, začinjen Miloševom kvasinom koja je napravljena od slatkog Stagnuma 1994, tako da i tu imamo oksidativnih nota, ukiseljene grmačice, crni tartuf, kiselica i usoljena guščja jetra s kamilicom, umeshuom i konjakom.
CARBONARA vol. 2
Kokošje jaje kuhano u pačjoj masti sat vremena na niskoj temperaturi tako da iznutra ostane tekuće, dodali smo gljive koje su sad u sezoni - prosenjake i crne trubače - napravili smo ih starom francuskom metodom a la creme, koju smo malo prilagodili, dodali smo Pedro Jimenez sherry i vermouth, tao da ima i slatkastih i gorkastih nota, zatim grilane mahune, jadranski škamp. Sve smo završili kremom od carbonare, koja nosi cijelo jelo. Rađena je u sifonu kao pjenica, ali su u njoj zastupljeni svi elementi, guanciale, pecorino, škrobna voda… Nju smo stavili kao podlogu za sve namirnice i sve skupa pokrili crnim tartufom.
RIBA/ZEMLJA
Potrbušina grdobine, odležane u shio kojiju i nakon toga poširana u maslacu obogaćenom sušenim crnim trubačama. Imamo repu u dvije forme: prva je umami consomme, to je pojačani riblji temeljac s nekim algama i malo planktona spojen, u jednakom omjeru sa sokom od reducirane repe, Drugi element svježine koji daje tu zemljanu notu zbog samog tartufa je ukiseljena repa. Završili smo s tartufom, s tim da je umaku još pojačan fermentiranim crnim češnjakom.
Komentari
0