Zrnca s karakterom: aromatizirana sol

Krupna morska sol uz dodatak raznog bilja, voća i suhog povrća podići će bilo koje jelo

Aromatizirane soli, sol s geografskim porijeklom, ružičasta sol s vrhunaca Himalaja i crna vulkanska s Havaja, probrani “cvijet soli”, pa čak i sol sa zlatnim listićima: skupocjene soli uvlače se u naše specijalizirane trgovine i polako u naše smočnice. Prema skupoj se soli treba odnositi cum grano salis, sa zrncem soli, promišljeno. One najzanimljivije, aromatizirane treba proizvoditi sam u kućnoj radinosti. Sol je savršen konzervans i razne usoljene namirnice i začine pretvara u odlične dodatke jelima ili čak instant juhe. Vrlo su praktični, izvanredno znaju obogatiti prehrambenu svakodnevicu, uštedjeti na dulji rok prilično velike izdatke i zajamčeno ne sadrže porblematične sastojke poput glutamata, uobičajeni u industrijskim dodacima jelima.

Sol iz staklenke

Prvi je korak jednostavan: kupiti veliku jeftinu vreću grube morske soli, od pet, deset ili čak dvadeset kilograma. Sigurno vam se nekada dogodilo da trebate malo ružmarina u receptu pa na tržnici, osobito ako ste kontinentalac, morate za grančicu ružmarina platiti nekoliko kuna. Prvi put kada ste u prilici u prirodi ubrati veću količinu ružmarina načinite zalihu koja traje mjesecima. Jednostavno iglice svježeg ružmarine posipajte grubom solju i spremite u staklenku. To je osnovni obrazac čuvanja začinskog bilja i mnogih drugih namirnica u soli.

Poseban je slučaj u tom smislu domaći limun konzerviran onako kako to odavno čine Arapi, a i drugi mediteranski narodi. Dobar svjež limun duboko se zasječe i obilno zasoli. Spremi se u staklenku i obično zalije s još limunova soka. Izvorni recepti i nebrojene izvedenice savjetuju različite začine za ovako usoljenu sol: lovorov list, zrnca papra, klinčiće, peperončine, itd. Sok, kora limuna i začini vrlo brzo u staklenci stvore slani sirup zamamne arome pogodan za najrazličitiju uporabu. Ako se u tom sirupu mariniraju na primjer pileća prsa i kratko preprže na maslacu ili maslinovu ulju, uobičajeni recept izrasta u majstorsku kreaciju.

Moja je baka Iren na sličan način konzervirala je crvenu papriku. Kada bi paprika bila najsočnija i najjeftinija, samljela bi je u stroju za mljevenje mesa i izmiješala sa solju. Tako bi dobila fantastičan dodatak jelima. Ostala su mi u siječanju obična jaja na oko ili kajgana aromatizirana i lijepo zarumenjena ovakvom usoljenom paprikom.

Kućna instant mješavina

Ako se na ovakav način samelje, nariba ili nasjecka i usoli korjenasto povrće i lišće peršina, celera, eventualno, kopra, koromača, bosiljka, pa i list lovora i iglice ružmarina, dobili smo ne samo “dodatak jelima” iz kućne radinosti nego i pravu domaću instant juhu. Koristi se na razne načine. Na primjer tako da se propirja luk ili još bolje poriluk, podlije vodom i obilno aromatizira odnosno posoli kućnim instantom.

Veća količina soli jamči dužu trajnost ovakvih instant dodataka jelima. Problem je što znaju biti preslani ako se koriste za instant juhe. U tom se slučaju stavlja veći omjer korjenastog i drugog povrća, ali se ono prethodno kratko skuha, blanšira ili još bolje “pasterizira” na pari. Para postupak čini kraćim i istovremeno čuva izvornu aromu, a dijelom i boju sastojaka. Malo više jednokratnog truda u pripremi ovih instant mješavina štedi vrijeme nebrojeno puta u samim pripremama raznih jela, osobito izvanrednih juha.

Ako se uz luk na maslinovu ulju pirja neka očišćena ribica ili par školjki, dva, tri račića pa podlije mješavinom vode i bijelog vina i začini kućnom instant mješavinom dobit ćemo u samo nekoliko minuta pripreme izvanrednu mediteransku juhu. Za takve slučajeve moja se mješavina sastoji od raznovrsnog začinskog bilja ubranog uz more, od kojih je najveći naglasak na kadulji.

Dimljena sol

Po sličnom se ovakvome brzome instant postupku priprema i pileća ili teleća juha. Za razne namjene najbolje je imati nekoliko instant mješavina. Najzanimljivija u mojoj kuhinji je ona od drenaka ubranih uz Kupu krajem prošloga ljeta. Iskreno, nastala je kao izravna posljedica lijenosti.

Umjesto napornog otkoštavanja drenjaka za kiselkasti pekmez, savršen dodatak divljači, jednostavno sam neotkoštene bobice zasuo solju. Sol je upila sokove divljih plodova i sada je savršen sastojak za delikatne dresinge za salatu i najfinije marinade.

Najdelikatnije soli iz kućne radinosti ipak su one koje dobivamo dimljenjem grančica crnogorice: na dno tave stave se grančice, na njih aluminijska folija i sol. Tava se poklopi i zagrije toliko da se grančice počnu dimiti. Dimljena sol u jelu ostavlja dojam kao da su i glavne namirnice, riba ili meso primjerice, bile izložene dimljenju.