Chef Hrvoje Zirojević iz splitskog restorana Dvor jedan je od najvećih autoriteta na domaćoj sceni kad su u pitanju riblja i jela od plodova mora, stoga je bio prvi i logičan izbor za našu temu "U po’ marča sipa i komarča", za koju nam je pripremio više jela od sipe. Kako bi pojednostavio postupak, prvo je napravio jaku bazu, tzv. konču, koju je poslije koristio za klasični crni rižot od sipe - za koji kaže “ovo jest klasika, ali koliko portuna toliko i recepata”. Dodatno je napravio kanelone punjene končom od sipica u bešamelu sa šalšom te brujet od sipe punjene bazom u koju je ukuhao palentu. Što reći nego - uživajte!
KONČA (BAZA) OD SIPE
Trebat će vam:
800 g sipe
300 g luka (kapule)
50 g češnjaka
pola vezice lista peršina
150 ml maslinova ulja
100 ml crnog suhog vina
30 ml domaće kvasine (octa od crnog vina)
1 list lovora
sol, papar
Priprema:
Sipu očistiti i izrezati na manje komadiće. Vrećicu s crnilom staviti u posudicu s malo vode i žlicom iscijediti crnilo iz vrećice te ostaviti sa strane. Luk, češnjak i peršin narezati na sitno. U prigodnoj posudi zagrijati maslinovo ulje i dodati luk da se pirja - kada se zacakli, dodati češnjak i pola peršina, a nakon minutu, dvije sipu i list lovora. Nakon što sipa promijeni boju i počne omekšavati, podliti crnim vinom i kvasinom. Na pola kuhanja dodati crnilo pa sve promiješati i ostaviti da se lagano pirja (prema potrebi podliti s malo vode ili temeljca). Začiniti i kuhati dok sipa ne bude skoro gotova, pa maknuti s vatre. Dobili smo bazu od sipe, konču, koju poslije koristimo za ostale recepte od sipe. Savjet: Ako je sipa odnosno vrećica s crnilom bila smrznuta, u posudu staviti malo ulja i kvasine, razdrobiti vrećicu, sve dobro promiješati te ostaviti sa strana - da se crnilo “rastopi”.
BRUJET OD SIPE S PUROM
Trebat će vam:
800 g sipe (otprilike 4 sipe)
1 luk
300 - 400 g pelata
2 režnja češnjaka
pola vezice lista peršina
200 ml prošeka
50 ml domaće crne kvasine
80 g boba
voda ili riblji temeljac
150 g palente
konča, baza, od 800 g sipe (vidi recept)
2 lista lovora
malo peperončina
100 ml maslinova ulja
sol, papar
Priprema:
Sipu očistiti pazeći da tijelo ostane u komadu, odvojiti glavu odnosno krakove i sačuvati. Dodatno pripremiti ili iskoristiti postojeću konču od sipe (treba biti topla) pa u njoj skuhati palentu kao nadjev za punjenje. Tijela sipe napuniti nadjevom i staviti sa strane. Očistiti luk i češnjak i nasjeckati nasitno. List peršina nakosati. U srednje dubokoj posudi zagrijati maslinovo ulje i u njemu pirjati luk - kada omekša, dodati češnjak, peršin, lovor i pelate. Sve pirjati 5-6 minuta, dodati nadjevene sipe i krakove te uliti prošek i kvasinu. Kada sve zakuha, podliti vodom odnosnom temeljcem da gotovo pokrije sipe i kuhati na laganoj vatri oko 25 minuta. Dodati bob, posoliti, popapriti i začiniti s malo peperončina. Kuhati 10 do 15 minuta. Uskladiti okuse i poslužiti.
TRADICIONALNI CRNI RIŽOTO
Trebat će vam:
skuhati ili koristiti gotovu konču - bazu od sipe, napravljenu od 800 g sipe (vidi recept gore)
400 g riže (arborio, vialone nano…)
riblji temeljac ili voda
sol, papar
malo lista peršina
maslinovo ulje
Priprema:
Prvo treba pripremiti konču ili je zagrijati te dodati rižu i miješati. Kada se sve zagrije, lagano podlijevati toplim temeljcem uz miješanje. Kako riža upije tekućinu, dodati još. Ovisno o vrsti riže, kuhati 15 do 20 minuta dok rižot ne bude kremast (al ondo - kao val) i al dente. Maknuti s vatre, ostaviti par minuta da se odmori, servirati s malo peršina i malo maslinova ulja. Savjet: Po želji, za veću kremoznost možete dodati kockicu maslaca neposredno nakon što ste rižot maknuli s vatre.
KANELONI S RAGUOM OD SIPICA
Trebat će vam:
skuhati konču od 1000 g malih sipica, a krakove odvojiti i staviti sa strane
16 kanelona
100 g ribanca ili parmezana
lagana šalša
400 g pelata
1 luk
2 režnja češnjaka
50 ml maslinova ulja
sol, papar
Za krakove:
oštro brašno
100 ml ulja za prženje
Bešamel:
50 g maslaca
50 g brašna
500 ml mlijeka
prstohvat svježe ribanog muškatnog orašćčića
sol, papar
Priprema:
Za laganu šalšu prvo očistiti i narezati na sitno luk i češnjak. U prikladnoj posudi zagrijati maslinovo ulje i dodati luk te pirjati dok ne omekša. Dodati češnjak, a nakon minutu i pelate, blago izgnječene vilicom. Posoliti, popapriti pa kuhati na laganoj vatri 30 do 45 minuta. Po potrebi (“ako pita”), podliti s malo povrtnog temeljca ili vode. Za bešamel umak u dubljoj posudi otopiti maslac, dodati brašno i miješati dok smjesa ne postane kompaktna - oko 2 minute. Lagano podlijevati mlijekom i mutiti pjenjačom da se razbiju grudice i dobije svilenkasta tekstura. Dodati muškatni oraščić, sol i papar. Uz miješanje, kuhati na laganoj vatri dok se ne dobije umak srednje gustoće. U maloj posudici zagrijati ulje za prženje na 180 Celzijevih stupnjeva. Krakove sipica uvaljati u brašno, otresti višak, pržiti 1 minutu dok ne dobiju boju pa ih izvaditi i staviti na ubrus da upije masnoću. U prikladnoj (vatrostalnoj) posudi za pečenje na dno staviti šalšu, potom složiti kanelone napunjene “končom” te podliti bešamelom. Po vrhu naribati sir i staviti peći na 180 Celzijevih stupnjeva otprilike 20 minuta. Izvaditi, po svemu lijepo rasporediti krakove sipe i sve zajedno peći još 5-6 minuta te poslužiti.
Što se zapravo krije iza stare dalmatinske ribarske poslovice “u po’ marča sipa i komarča”, kao i recepte preostalih chefova i restorana koji su sudjelovali u realizaciji ove teme, čitajte u novom, proljetnom broju magazina Dobra hrana, koji je u prodaji od 10. travnja!
Komentari
0