Poznata i kao srijemuš, sremuša, divlji luk, šumski luk i slično, medvjeđi luk - samonikla biljka latinskog naziva Allium ursinum, trajnica je i moguće ju je pronaći od ožujka pa čak do sredine svibnja, pogotovo u hladnijim šumama. Kako ga sačuvati da vam potraje sve do kasne jeseni, s nama su u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 10. travnja, podijelili Pantelija Pekić i Paško Nokaj iz zagrebačkih Gastronomada, uz pomoć kolege Roberta Horvata. Nakon provjerenih recepata kako ga ukiseliti, usitniti u prah, kako od njega napraviti pesto, aromatizirano ulje, namaz i maslac te kako od medvjeđeg luka napraviti vinaigrettea, danas vam donosimo jedan od recepata u kojem je ova samonikla biljka zvijezda tanjura.
NJOKI
Svježi medvjeđi luk dobro usitnite i ubacite u tijesto za njoke. Sama priprema ne traje dugo, a jednom kad ih smrznete, čuvajte ih u vrećicama po porcijama ili u kutiji s poklopcem do šest mjeseci. Kada se zaželite njoka, samo ih izvadite iz zamrzivača i ubacite u vruću vodu. Kada ona ponovno zakipi i njoki izrone na površinu, prebacite ih u tavicu gdje ćete pripremiti željeni umak i imate gotovo jelo za dvadesetak minuta!
NJOKI S MEDVJEĐIM LUKOM
800 g starog bijelog krumpira
50 g maslaca
2 jaja
300 g oštrog brašna
50 g svježeg medvjeđeg luka
Priprema:
Krumpir ogulite, narežite na krupnije kocke (3 x 3 cm), stavite u lonac u hladnu vodu, posolite i kuhajte dok ne omekša. U drugom loncu zakuhajte vodu, posolite je i u njoj jednu minutu prokuhajte medvjeđi luk, a zatim ga prebacite u posudu s hladnom vodom. Ocijedite ga, dodajte mu rastopljeni maslac i jedno jaje pa sastojke štapnim mikserom pretvorite u glatku kremu. U veću posudu premjestite kuhani krumpir pa ga ručnim mikserom ili gnječilicom za krumpir razradite. Dodajte mu kremu od medvjeđeg luka te ručnim mikserom dobro pomiješajte. Vrući pire prebacite na pladanj, i to između dva papira za pečenje, razvucite ga u tanki sloj, pustite da se ohladi na sobnu temperaturu, a potom ga prebacite u hladnjak i ohladite na +4 °C. Ohlađeni pire premjestite u ovalnu posudu. Dodajte mu jedno jaje i 300 g brašna te nježno umijesite tijesto tako što ćete ga postupno rukom skupljati sa svih strana i time zamiješati sastojke. Nemojte grubo mijesiti jer će vam inače tijesto postati žilavo. Pustite da se tijesto odmori pet minuta na sobnoj temperaturi. Tijesto lopaticom izrežite na manje duguljaste komade. Dlanovima ih oblikujte u valjke promjera 1,5 cm. Lopaticom ih izrežite u valjuške od otprilike 2 cm dužine. Dlanovima od njih napravite kuglice te svaku od njih stavite na vilicu, prstom joj utisnite sredinu i okrenite tako da dobijete rebraste njoke. Složite njoke na pleh koji ste prvo obložili papirom za pečenje pa pobrašnili, ali tako da se ne dodiruju. Stavite ih u zamrzivač preko noći te ih potom idući dan premjestite u vrećicu za zamrzavanje ili plastičnu posudu. Čuvajte ih do tri mjeseca. Kad ste spremni za njihovu pripremu, njoke stavite u posoljenu kipuću vodu, a kad voda ponovno zakuha, kuhajte ih jednu minutu.
U tavicu ubacite pesto od tikve i 200 ml tekućine u kojoj su se kuhali njoki, izmiješajte i pustite da zakuha. Dodajte kuhane njoke, nekoliko puta izvrtite u tavi i iskuhajte umak do željene gustoće. Poslužite sa sirom po želji.
PESTO OD TIKVE
900 g butternut tikve
20 g češnjaka
žličica svježeg timijana
100 ml maslinova ulja
sol i papar
100 g bučinih sjemenki
sok pola limuna
2 žličice dimljene slatke paprike
50 g sira Grana Padano
malo bučina ulja
Priprema:
Tikvu prerežite na pola po dužini, ogulite je i iz sredine uklonite sjemenke. Narežite na kockice 4 x 4 cm, stavite ih na lim za pečenje, dodajte neoljušteni češnjak, timijan i 50 ml maslinova ulja, posolite i sve izmiješajte. Pecite 20-ak minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 °C, potom izvadite lim iz pećnice, okrenite kockice i pecite ih još 10-ak minuta. Nakon pečenja pustite da se tikva malo ohladi. U međuvremenu izrežite krišku limuna, naribajte sir na sitnoj strani ribeža, a bučine sjemenke tostirajte na suhoj tavici. U blender prvo stavite tostirane sjemenke i izblendajte ih do ujednačene smjese, ali tako da ne bude preglatke teksture. Zatim u blender dodajte pečenu tikvu i istisnite pečeni češnjak iz ljuske. Sve kratko pulsirajte u blenderu da se buča poveže sa sjemenkama i postane kremasta. Nakon toga dodajte ostale sastojke - ulje, sir, dimljenu slatku papriku, limunov sok, sol i papar - i sve spojite u kremu. Po potrebi dodatno začinite. Pesto prebacite u steriliziranu teglicu, prelijte bučinim uljem i čuvajte u hladnjaku do 10 dana. Za dulje čuvanje vakuumirajte pesto u vakuum vrećici te ga čuvajte u zamrzivaču do tri mjeseca.
Cijelu priču o medvjeđem luku, rezultate naših testiranja, kao i recepte s ovom proljetnicom potražite u novom, proljetnom broju magazina Dobra hrana! Ne propustite, na kioscima od 10. travnja 2025.!
Komentari
0