U središtu starog dijela Novigrada smjestio se mali restoran koji gurmani koji dolaze u Istru ne zaobilaze. Razlog su tome svježa riba, rakovi, školjke i mekušci koje se ovdje pripremaju, po mnogima, najbolje u Istri i šire, a kad nisu dostupni tako svježi, nisu ni u ponudi i restoran je tada uglavnom prazan. Stoga, iako restoran radi cijelu godinu, nije rijetkost da se gosti zadovolje razgovorom s Damirom uz čašu vina ili se utješe uz Ornelinu vrhunsku paštu punu mediteranskih aroma koje su majstorski izbalansirane, a opet nijedna ne prevladava.
Više puta smo došli u restoran, popili čašu vina i otišli tužni jer nije bilo svježeg ulova.
Večer kad smo ih posjetili restoran je bio pun pa smo uživali u vještinama filetiranja brancina, svježim školjkama i škampima, te mirisu i okusu mora.
Couvert, domaći beskvasni kruščić s raznim zrnjem i maslinovo ulje, savršeno je odredio ton koji će nas pratiti tijekom večere - vrhunske namirnice koje pričaju priču u svojoj jednostavnosti. Belićeva Selekcija maslinovo ulje je veličanstvene zelene boje, s aromama svježe masline, vanilije, i aromatičnog bilja. Njena umjerena gorčina i pikantnost daju izražaj mekim i podatnim okusima svježe ribe, rakova i plodova mora.
Sirovim kvarnerskim škampima započeli smo niz predjela po preporuci chefa Damira Beletića. Iako preferiramo veće, kad je o sirovima riječ mali su istog okusa i teksture. Servirani uz doslovce par zrna cvijeta soli i papra, na vrhunskom Hering tanjuru uz po jedan komadić kivija, manga i crvene naranče te tri kapi umaka od manga koji djeluju više kao točkasta šarena instalacija. Nevjerojatno je kako ta tri sitna komadića voća, manja od kapi suze, mogu, svaki na svoj način, promijeniti okus zalogaja.
Ulje kao da samo povezuje škampe i diskretno nadopunjuje miris mora mirisom masline. Uz škampe, na tanjuru se nalazi i zalogaj tartara od tune, začinjen cvijetom soli i s nekoliko diskretnih kapi narančina soka.
Dok smo završavali škampe, Damir je na svojim poznatim kolicima, pred nama, vještim, gotovo nestvarnim potezima nožem narezao filete svježeg brancina i, koristeći također samo cvijet soli, papar i ulje, poslužio ih na tanjuru. Uz brancina, posluženo je i par listića tikvice marinirane u češnjaku te meka, podatna palenta sa sirom. Riba je oduševila temperaturom na kojoj je bila poslužena, istovjetnoj temperaturi ribe kad je netom izvadiš iz mora i kreneš čistiti.
Sirova lignja, narezana ispred nas na najtanje julienne trakice, zalivena maslinovim uljem i začinjena žličicom moćnog kavijara, bila je bomba okusa koja jednostavno sljepljuje nepce okusima koji gode, a tako su jaki da se više od snage ne mogu razaznati. Idealno da Malvazija Benvenuti 2023 ispere nepce i pripremi nas za idući slijed.
Školjke. Najfinija kapesanta na svijetu iz pijeska zapadne obale Istre, od Novigrada do venecijanske lagune. Mala, doslovce slatka, uz kap ulja mogla bi se poslužiti i za desert. Kanaštrele su minijaturna verzija kapesante. Malo manje slatka, ali ostavlja jači okus mora u ustima. Uz par kapi sirupa od maline djeluje kao izvrsna dekoracija na tanjuru.
Kao finale, zadnje predjelo, na pari kuhan jastog, uz aromu crvenog luka i kruščić začinjen šafranom, dovodi do želje da se svi sljedovi predjela ponove.
Slijedi glavno jelo, tagliatelle s brancinom, à la Ornella. Uže tagliatelle, idealno al dente, u kiselkastom umaku od vina i začinskog bilja, bez tragova začina na namirnici (Ornella samo u gazi provrti kroz tavu desetak lokalnih začinskih biljaka ubranih stotinjak metara od restorana, uz more) i ukusni komadi brancina bili su dovoljni da nas večera zasiti do kraja.
Za desert smo odabrali millefoglie i teranino izražene arome terana, grožđica i cimeta. Bilo je to savršeno finale ove gastronomske istarske priče. Imali sam sreće ovaj put i dobili sve - čašu vina, razgovor s Damirom i uživanje u onome što more i Istra mogu najbolje ponuditi.
Komentari
0