Oprostite na packama od masnih prstiju i kapljicama mineralne po stolu na fotografijama, ali ovdje vam ni beštek ne mijenjaju, a kamoli brišu stol. Iskreno? Nek‘ ni ne pokušavaju. Jer upravo u toj nemarnoj spontanosti, tom blagom kaosu tanjura i čaša, leži čarolija Bekala. Nema glume, nema šminke. Samo vatra, dim, drvo - i ruke. A ruke, pokazalo se, znaju što rade.
Restoran u kojem je sve toliko jednostavno da postaje genijalno. Gdje večera počinje kad svi dođu, a svi dolaze točno, jer znaju da će jesti nešto što nema šanse da ponove kod kuće. Jer tko doma karamelizira janjetinu poširanu u sirutki. Atmosfera u prostoru? Kao da ste ušli u dnevnu sobu nekoga tko zna kuhati bolje od bilo koga koga poznajete. Ili ste, još točnije, slučajno završili na večeri kod poznanika koji je jedan od najkreativnijih hrvatskih mladih chefova (Marko Turković), i poslovni partner mu je majstor Tvrtko Šakota. A oni su rekli: "Nećemo ništa osim vatre." I tako je i bilo. ‘Ajmo mi na hranu!
Večeru otvara juneći tartar od odležanog ribeyea. Ovdje je on surov, dimljen, natrljan divljinom i serviran s hrskavom dimljenom koprivom koja šušti pod zubima. Ribani kravlji sir donosi onu funky notu za koju niste ni znali da vam je potrebna. Krenulo je ozbiljno, rekli smo si. Prvi zalogaj - i već želite tražiti još kruha, koji je jedan od genijalnijih koje smo jeli, ali se sjetite da ste tu zbog šest sljedova.
Slijede bukovače pečene na dimljenom maslacu s jusom od pilećih krilaca. Možda zvuči jednostavno, ali imaju razinu slojevitosti koja nije očita na prvi pogled. Maslac je gotovo slatkast, gljive zadržavaju mesnatost, a jus donosi puninu i dubinu koju inače pronalazimo u slow-cooked varivima. A ovdje sve to dolazi iz jedne tavice.
Ako vam je kupus sinonim za sarmu, krpice sa zeljem i zimnicu, Bekal će vam rastaviti neuronske veze. Grillani kupus s kremom od sira iz mišine i inćunima je jelo koje ne zvuči kao highlight večere. Ali onda ga probate. Sir iz mišine daje dubinu, inćuni su čisti umami, a kupus, taj heroj sirotinjske kuhinje, napokon ima svojih pet minuta slave. Većinom savršeno mekan, s "zagorjelim" rubovima koji vas podsjećaju na to gdje se nalazite.
Teleće mazalice (koje vas pomažu po srcu!) trenutak su kada shvatite da ste već na četvrtom slijedu, a niste još ni pomislili na desert. Dolaze s ukiseljenim šljivama, kruhom umočenim u guščju mast (jer zašto ne), kremom od kajmaka i mladim lukom. Ovo je comfort food za one koji vole kada je "utješno" servirano s tehnikom. Kombinacija je neobična, ali divno uravnotežena - slatkoća šljive, mast kruha, svježina luka i dekadencija mesa.
Cijeli restoran je na ovo sljedeće jelo imao najglasniju reakciju. Janjetina poširana u sirutki, pa karamelizirana na vatri. S pečenom mrkvom i matovilcem. Sirutka je meso učinila najmekšim na svijetu, karamelizacija je dodala hrskav rub, a mrkva je pečena do točke u kojoj postaje desertna. Matovilac je tu kao znak da je netko ipak razmišljao o ravnoteži. Tanjur zbog kojeg poželite šutjeti i zahvaliti. Ali zaista.
I za kraj - pastrnjak. U tiramisuu. Da, zvuči kao kazna ili dobra šala neke fakultetske menze, ali je zapravo melem. Pastrnjak je slatkast, zemljast (podsjeća na orahe) i prigušeno aromatičan - ovdje savršeno uparen s kremastošću i mekoćom klasičnog tiramisua. Hrabro, ali itekako uspjelo.
A što je s vinima? Već smo pisali da na vinskoj karti drže samo nekoliko vina, isključivo prirodnih, i to je ostalo tako. Mi smo se ovaj put odlučili za Malvaziju Ghira i Grk Križ. Ghiru je bome pio i cijeli ostatak restorana, ova macerirana malvazija je, čini se, sve osvojila svojom zlatno-bakrenom bojom i svježinom. Nama je bila odlična jer uz tu mineralnost ima i lagano gorkast finiš koji baš paše s jačim karamelizacijama. Ništa manje dobar nije bio ni Križ, a riječ je o dva vina s izraženim karakterom, ali i s dovoljno finoće da ne odvuku pažnju s tanjura.
Odlično je što u Bekalu poslužuju samo degustacijski meni, jer da je po gostima, možda pola ovih jela nikad ne bi došlo do stola, a to bi bila prava gastro tragedija. Dobro je i da Turković ne mazi. Ne moli. Ne objašnjava. Jer zašto bi, kad su odlični. Kuhaju kao da kuhaju za sebe - i to se osjeti. Ako tražite fine salvete, morat ćete otići negdje drugdje. Ali ako želite večeru koju ćete pamtiti i prepričavati, i koja će vam redefinirati pojam "na vatri", rezervirajte stol. Brzo.
Komentari
0