Prije otprilike mjesec dana, baš u vrijeme blagdana, u Krčelićevoj 30 na Svetom Duhu otvorila se mala, ali očaravajuća pizzerija Shango. S ozbirom na to da smo posljednjih mjeseci rado istraživali razna kvartovska mjesta za dobru pizzu, poželjeli smo je što prije posjetiti. Odmah smo rezervirali stol, što se pokazalo nužnim potezom, jer smo ostali iskreno zatečeni koliko je prostor zapravo malen. No, ta intimna atmosfera i tek jedan jedini stol imaju svoj neobični, gotovo kućni šarm.
Kako je parking na zagrebačkom Svetom Duhu ponekad izazovan, na početku vrijedi napomenuti dvije praktične informacije. Shango ima pravo na jedno parkirno mjesto ispred samog lokala, pa ako dolazite samo po svoju narudžbu, možete ondje stati na sva četiri dok čekate. Ako se pak zadržavate dulje, poput nas, možete se parkirati na obližnjem parkiralištu, otprilike pet minuta hoda. Upravo smo to i mi učinili.
U startu nas je dočekao vrlo srdačan pizzaiolo koji nas je odmah posjeo za jedini stol unutar lokala, odakle smo mogli gledati cijelu pripremu pizza i pritom iz prve ruke čuti priču o nastanku Shanga. Već smo prije dolaska proučili meni na Instagramu, pa smo odlučili isprobati bijelu pizzu Guancia i crvenu Quattro Pomodoro, a zatim smo, iz znatiželje, naručili i đačku margaritu, koja nas je ugodno iznenadila cijenom od samo 2,5 eura, naročito kad uzmemo u obzir kvalitetu sastojaka i tijesta.
Kod Guancije, kao i kod svih bijelih pizza u Shangu, baza se sastoji od ricotte, laktofermentiranog umaka od češnjaka i parmezana, čime se postiže iznimno ukusan, ali i neobično svjež zalogaj. Na nju se zatim dodaju bogati komadi guancialea i čvarci od svinjskog obraza, a nakon pečenja i stracciatella, što cijeloj pizzi daje dodatnu kremoznost. A da sve bude zaokruženo, na kraju dodaju i par kapi vrhunskog Chiavalon maslinovog ulja, što pokazuje koliko im je stalo do svakog detalja.
Quattro Pomodoro je, s druge strane, bila prava posveta rajčici. Za podlogu pizze koriste San Marzano DOP rajčice koje ostavljaju u komadićima pa pizza dobiva zanimljivu teksturu. Nakon pečenja dodaju se mozzarella di bufala, koja pruža hladni kontrast, te crvene i žute datterine, sušene rajčice, kao i confit laktofermentirane cherry rajčice (o čemu ćemo više napisati u nastavku teksta). Ova kombinacija toplih i hladnih elemenata, uz raznolike vrste rajčica, nama je, bez imalo pretjerivanja, bila pravo malo otkriće.
Neizostavno je spomenuti i tijesto, koje se fermentira puna dva dana. Na taj način postiže se izuzetna mekoća i prozračnost, a rubovi se lijepo napuhuju, što daje pizzi mnogima primamljiv izgled napuljske pizze, ali s primjetnom hrskavošću. Ako smo baš sitničavi, eventualno bismo željeli mrvicu više soli, no to je uistinu sitna primjedba.
Posebnost Shanga ne leži samo u tijestu, nego i u tehnici laktofermentacije, kojom povrće i začini dobivaju dublji, intenzivniji okus. Inspiraciju su, kažu, pronašli u kuhinji slavnog Renea Redzepija iz Nome. Sam proces prirodne fermentacije obogaćuje namirnice složenim kiselkastim notama, produljuje njihovu trajnost i poboljšava probavljivost. Povrće postaje hrskavije, dok voće dobiva uravnoteženiju slatkoću i kiselost. Osim što obogaćuje okuse, fermentacija također poboljšava probavljivost sastojaka, Na taj način cherry rajčice, primjerice, postižu iznimnu dubinu i slojevitost okusa, što se sjajno osjeti na svakoj pizzi u kojoj ih koriste.
Uz pizze, Shango u ponudi ima i panuozze (talijanske tople sendviče), ali i focaccie za veća društva (oko šest osoba) koje treba najaviti unaprijed, budući da za njih rade sasvim svježe tijesto. Cijene su vrlo pristupačne: od 6,5 eura za Marinaru do 12 eura za najskuplje pizze, dok su cijene obilnih focaccia 15 eura. Vidi se da vlasnici žele zadržati duh napuljske tradicije, a istovremeno se ne boje eksperimentirati, kako s okusima, tako i s fermentacijom.
Budući da je lokacija primarno zamišljena za pizze za van (uskoro će biti dostupni i na Glovu), ponuda pića zasad je prilično skromna (što je zapravo naša jedina zamjerka), nekoliko sokova, jedno kućno vino i nekoliko piva. No, rekli su nam kako na proljeće planiraju proširiti vinsku ponudu biodinamičkim vinima, što će, vjerujemo, izvrsno pratiti njihov koncept pizza.
Ako planirate doći i sjesti unutra, svakako rezervirajte mjesto. Ne očekujte raskošnu blagovaonicu, ali očekujte topao doček, male tajne o izradi pizza i okuse koji se rijetko gdje mogu naći. Za nas je Shango već sada među najugodnijim iznenađenjima zagrebačke (i šire) pizza scene.
Dakle, bilo da ste u žurbi pa se zaustavite ispred na kratko po gotovu narudžbu, bilo da želite isprobati pizze u pizzeriji (pa parkirate, poput nas, na obližnjem parkingu), vjerujemo da ćete otići s osmijehom na licu. Ako volite istraživati nove ukuse, cijela priča oko laktofermentacije i dugotrajne fermentacije tijesta mogla bi vam biti pravo malo otkriće. Samo nemojte zaboraviti rezervirati i, naravno, doći prazna želuca, jer iskustvo Shanga definitivno nije nešto što želite samo brzinski obaviti, nego istinski doživjeti. I mi ćemo se, bez imalo sumnje, i s puno radosti, rado vraćati.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....