Dok kuha, Mirko Soldano najkreativniji je ako sluša izvedbe talijanskog kantautora Ivana Segreta. Kad se opaše pregačom i uzme u ruke kuhaču, 48-godišnji ravnatelj Talijanske drame u riječkom HNK Ivana pl. Zajca i glumac kojeg pamtimo po ulozi u seriji "Novine" najradije odlazi na kulinarsku avanturu po svojoj domovini. Rođen i odrastao u Parmi na sjeveru Italije, ljeta je uvijek provodio na klimatski, gastronomski i kulturološki različitoj Siciliji kod rodbine, imajući priliku zaista doživjeti najbolje od oba svijeta - i obje kuhinje, koje podjednako obožava. Kao najopipljiviju razliku navodi naviku sjevernjaka da koriste maslac, dok se na jugu ne može bez maslinova ulja. Ipak, upozorava Soldano, u Italiji se na svakih dvadeset kilometara kuha drukčije. U kuhinji u njegovom riječkom stanu, koji je nedaleko od kazališta, miješaju se pak talijanski okusi s onim hrvatskima, a u vrtu uzgaja začinsko bilje koje potom koristi u svim receptima. A kad govori o svom kuhanju, govori u stihovima.

Više voli slana jela, a najdraži sastojak u kuhinji mu je patlidžan

NEJA MARKIČEVIĆ CROPIX

"Kada kuham s hrvatskim sastojcima, koji su uglavnom izvrsne kvalitete, ne želim ih prikriti, već uskladiti s talijanskim duhom. Hrvatska kuhinja ima iskrenu snagu, jednostavnost koja dolazi iz tih iznimnih namirnica. Ona je tiha, ali izravna. Ja je volim malo začiniti neočekivanim odabirima: gratiniranim komoračem, prženim artičokama, koje su ovdje i dalje nepoznanica, i ribanim parmezanom. Povrće je zvijezda svakog mojeg jela, a kad pripravljam meso, začinim ga borovicama ili kaduljom. Kad su pak u pitanju hrvatske slastice, recepte slijepo pratim", otkriva Soldano, koji više voli slana jela, a najdraži sastojak u kuhinji mu je patlidžan, koji priprema na sto i jedan način. Iako mnogo radi, uvijek nađe vremena za ovu "gestu ljubavi", kako doživljava pripravu jela, pogotovo kad kuha za prijatelje.

Dekoracija stola za njega je izuzetno bitna

NEJA MARKIČEVIĆ CROPIX

Za njegovu ljubav prema kuhanju zaslužne su dvije žene - njegova mama Lina i baka Iole. Baka je, kaže, kuhala poput generala u rovu. Sjeća se njene juhe, kad bi u lonac ubacila cijelu kokoš: dok bi voda kuhala, kokošje noge bi virile iz lonca i drhtale, a mali Mirko bi uplašeno gledao taj prizor. Tada je naučio da se u kuhinji ništa ne baca, svaki dio namirnice se može iskoristiti, a svaki miris ima svoje značenje. Majka je s druge strane kuhala poput umjetnice: za nju je sve bilo igra, kuhinja je bila mjesto otvoreno za suradnju, a Soldano je bio njezin prvi pomoćnik. Zbog toga i danas voli slobodu za štednjakom, skretanje s originalnog recepta. Na djetinjstvo ga najviše podsjeća La vecchia (starica), jelo iz Parme, spravljeno od govedine za juhu, pirjano u tavi s paprikom. Baka Iole pripremala ga je nedjeljom, a tad bi se kuhinja pretvarala u krajolik magle u dolini rijeke Pad: para na sve strane i zavjese koje su mirisale na slavlje. Danas u kuhinji najviše voli biti - sam.

Mirko Soldano

NEJA MARKIČEVIĆ CROPIX

"Ne zato što sam sebičan, već iz strateških razloga. Ako osoba pored mene ne može predvidjeti moj potez, smeta mi. Kuhanje je poput igre šaha, a još nisam našao nekoga tko bi bio na mojoj razini. S druge strane, volim druženja za stolom, otvorenu butelju, čavrljanje između jela. Ako pak razgovor zastane... uvijek se mogu pretvarati da moram nešto flambirati", govori Soldano, otkrivajući da mu je nakon gotovo dva desetljeća života u Rijeci omiljeno hrvatsko jelo - pašticada. Oduševljava ga kombinacija mesa sporo kuhanog u crnom vinu, suhih šljiva, smokava, začina i klinčića, pa uživa u svakom zalogaju.

NEJA MARKIČEVIĆ CROPIX

Pašticada mu je stoga nedostajala u razdoblju od 2009. do 2013., kada se nakratko vratio u Italiju, kao i "spartanski" roštilj na otvorenom - uz vjetar, dim i miris mesa - te jota, gusta juha od graha, krumpira i kiselog kupusa. To tipično istarsko jelo za njega ima okus zime i obitelji.

Koliko god mu je njegova obitelj važna, Mirko Soldano rado se u kuhinji odmiče od tradicije - što opisuje kao svojevrsnu prijevaru, ali i najveći izraz ljubavi. Život u Rijeci, gradu koji je otvoren prema istoku i zapadu, kontinentu i moru, nudi mu mnoštvo prilika za takve eksperimente.

Anolini Parmigiani

Sastojci za 8 osoba

Za pecivo:

• 500 g brašna 00,
• 5 cijelih jaja

Za nadjev:

• 500 g junetine,
• 100 g parmske šunke,
• 100 g maslaca,
• 1 glavica luka,
• 1 mrkva,
• 1 stabljika celera,
• 1 čaša suhog lambrusca,
• 200 g ribanog parmezana,
• 100 g krušnih mrvica,
• muškatni oraščić,
• sol,
• papar

Za juhu:

• 1 kokoš ili kopun,
• 1 komad junetine s kosti,
• 1 glavica luka,
• 2 mrkve,
• 1 stabljika celera,
• krupna sol

Za umak od vrganja: 30 g suhih vrganja, 400 g pirea od rajčice,1 češanj češnjaka, ekstra djevičansko maslinovo ulje, sol, papar, peršin

Priprema

Pripremiti gulaš od mesa i povrća, deglazirati lambruscom, kuhati satima. Meso izblendati i dodati parmezan, prezle, nasjeckanu šunku, muškatni oraščić. Razvaljati tijesto, napuniti ga i zatvoriti kalupom. Za brudet polako kuhati sve sastojke. Za umak gljive popržiti s češnjakom, dodati pire od rajčice i kuhati 30 minuta.

Anolini Parmigiani

NEJA MARKIČEVIĆ CROPIX

Caponata Siciliana

Sastojci za 4 osobe

• 2 patlidžana,
• 2 stabljike celera,
• 1 glavica luka,
• 400 g pelata,
• 2 žlice očišćenih kapara,
• otkoštene zelene masline,
• 30 g pinjola,
• 30 g grožđica,
• 3 žlice bijelog vinskog octa,
• 1 žlica šećera,
• maslinovo ulje,
• sol,
• papar,
• bosiljak

Priprema

Patlidžane narezati na kockice, posoliti ih i ostaviti da odstoje 30 minuta. Ispeći ih. Celer blanširati i popržiti luk. Dodati rajčice, kapare, masline, grožđice i pinjole. Pomiješati šećer i ocat. Kuhati 10 minuta, dodati patlidžane i ostaviti da se sve stisne. Poslužiti hladno.

Caponata Siciliana

NEJA MARKIČEVIĆ CROPIX