Kvasac je nezamjenjivi sastojak u pekarskoj industriji i koristi se za pripremu kruha, raznih peciva i slastica. Postoje dvije osnovne vrste kvasca - svježi i suhi - koje se razlikuju po načinu proizvodnje, upotrebe, čuvanja te kemijskom sastavu. Iako obje vrste imaju za cilj poticanje fermentacije tijesta, njihove specifičnosti utječu na krajnji okus, teksturu i način pripreme peciva.
Svježi kvasac, koji se najčešće pojavljuje u obliku kuglica ili kockica, nastaje prirodnim procesom fermentacije gljivica te se prodaje u vlažnom stanju omotan u papir. Zbog visokog udjela vode, svježi kvasac sadrži otprilike 28 % suhe tvari. Nasuprot tome, suhi kvasac dobiva se sušenjem svježeg kvasca, čime se uklanja veći dio vode i koncentrira aktivna tvar. Ovaj postupak rezultira proizvodom s duljim rokom trajanja i jednostavnijim uvjetima čuvanja, što ga čini pogodnim izborom za situacije kada nije lako dostupna svježa opcija.
Premda to neki ne znaju, jedna od ključnih razlika između ova dva oblika kvasca odnosi se na način primjene u tijestu. Naime, svježi kvasac obično zahtijeva prethodnu aktivaciju što znači da ga je potrebno otopiti u malo tople vode ili mlijeka prije dodavanja u brašno. Time se osigurava ravnomjernija raspodjela kvasaca u tijestu i ujednačenija fermentacija. S druge strane, suhi kvasac, osobito u instant verziji, može se dodati direktno u brašno bez prethodne aktivacije, što olakšava brzu pripremu i štedi vrijeme.
Način čuvanja i rok trajanja također se znatno razlikuju. Svježi kvasac, zbog visokog sadržaja vode, brzo se kvasi te ga je potrebno čuvati u hladnjaku kako bi se sačuvala njegova aktivnost, što znači da mu je rok trajanja znatno kraći. Suprotno tome, suhi kvasac ima dulji rok trajanja i može se čuvati na sobnoj temperaturi, što ga čini idealnim izborom za dužu pohranu.
Treba znati da je kod pripreme tijesta važno pridržavati se točnih omjera prilikom zamjene jedne vrste kvasca drugom. Zbog razlike u koncentraciji, omjer svježeg i suhog kvasca je 3:1, odnosno na svaki gram suhog kvasca potrebno je koristiti tri grama svježeg kvasca. Konkretno, jedna kocka svježeg kvasca koja teži 42 grama odgovara dvjema vrećicama suhog kvasca (ukupno 14 grama), dok pola kocke svježeg kvasca (21 gram) odgovara jednoj vrećici suhog kvasca (7 grama). Pridržavanje ovih omjera ključno je za pravilnu fermentaciju, jer prekomjerna ili nedovoljna količina kvasca može utjecati na rast tijesta, njegov okus i teksturu.
Iako se čini da su obje vrste kvasca zamjenjive, mnogi pekari ističu da svježi kvasac može doprinijeti bogatijem okusu i boljoj teksturi tijesta, osobito kod proizvoda koji zahtijevaju duže i sporije dizanje. Proces polaganog dizanja omogućuje kvascima da razviju kompleksniji profil okusa, što se naročito cijeni u tradicionalnom kruhu i određenim vrstama peciva. S druge strane, suhi kvasac nudi praktičnost i brzinu, što ga čini idealnim za recepture s kratkim vremenom dizanja ili kada svježi kvasac nije lako dostupan.
Uz sve navedeno, savjetuje se da kvasac uvijek izvažete prije upotrebe, jer količine mogu varirati ovisno o proizvođaču i pakiranju. Ispravno mjerenje osigurava da fermentacija teče optimalno, što rezultira željenom konzistencijom i okusom krajnjeg proizvoda. Iako je eksperimentiranje s omjerima ponekad korisno, osnovno pravilo ostaje - 3 grama svježeg kvasca odgovara jednom gramu suhog kvasca.
Ukratko, i svježi i suhi kvasac imaju svoje prednosti, a izbor između njih ovisi o specifičnostima recepta, dostupnosti sastojaka i osobnim preferencijama pekara.
A kako biste isprobali razlike u primjeni ove dvije vrste kvasca, najbolje je da krenete odmah s jednim od ovih recepata, pazeći da suhi zamijenite ispravnom količinom svježeg kvasca i obrnuto.
KRAFNE PO RECEPTU OBITELJSKE SLASTIČARNICE JAKŠIĆ
BABKA - ISPREPLETENI MEKI, SOČAN KRUH S CIMETOM
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....