Bio je arhitekt, a onda je shvatio da želi promijeniti karijeru u nešto dinamičnije te je u malom mjestu Pabianice pokraj Lodza u Poljskoj otvorio pizzeriju Zielona Gorka. Tako nekako zvučala bi jako skraćena priča o Jedrzeju Lewandowskom, pizzaiolu čija je pizzerija nedavno proglašena najboljom napoletanskom na svijetu i koji je ove srijede, 26. veljače, svoje pizze pripremao za sretnu ekipu koja je taj dan uspjela ugrabiti svoje mjesto u zagrebačkom Franko‘s Pizza & Baru.
Ondje smo se s njim i susreli, samo petnaestak minuta prije dolaska prvih gostiju, i to tek nakon što smo ga jedva uspjeli izvući iz kuhinje.
"Čovjek je živa pozitiva, ali jako ga je teško izvući iz kuhinje, stalno bi nešto kuhao, mijesio, izmišljao, miješao, samo da mu je dodir s hranom i on je najsretniji", rekao nam je prije toga Ivan Šetka iz Franko‘sa, koji je s Lewandowskim kontakt ostvario i prije velikog priznanja, a sada ga je konačno, unatoč obavezama, uspio dovesti u Zagreb.
Već od prvih izmijenjenih rečenica bilo nam je jasno da su Jedrzej i njegova supruga Lilianna skromni ljudi koje je veliko priznanje, koje im je dodijelila udruga The True Neapolitan Pizza Association, a u čijoj su odluci sudjelovali pizzaioli i vlasnici pizzerija iz cijelog svijeta, njih više od tisuću, itekako zateklo. Otkad su proglašeni najboljima, čak ispred brojnih talijanskih pizzerija, telefoni im ne prestaju zvoniti i prepuni su obaveza. Svi žele isprobati njihovu pizzu i čuti njihovu priču.
"Moja supruga i ja smo inače oboje arhitekti, ali kako da vam kažem, nisam htio živjeti tako da čak i prije nego što umrem moram ispuniti još 20 projekata, pa sam se odlučio povući iz tog posla. U mojoj obitelji kod kuće se oduvijek pekla pizza, još otkad je moja mama bila u New Yorku i vratila se kući s receptom za pizzu kakvu je ondje jela. Imao sam nekog pojma kako se pizza radi, ali tek kada sam se zaposlio kao arhitekt, imao sam dovoljno novaca da idem okolo i kušam što se nudi u drugim pizzerijama. Jeo sam pizzu svaki dan i onda odlučio da želim raditi nešto zabavno, da želim raditi pizzu. I moja supruga i ja imali smo istu ideju, ali htjeli smo je raditi kako treba, pa smo otišli u Napulj i krenuli tražiti najstariju pizzeriju na svijetu, jer gdje drugdje ćemo učiti nego na izvoru?" počeo nam je prepričavati svoj put Lewandowski.
"Puno godina i rada kasnije, evo nas sada ovdje. Ivan nas je pozvao još davno, ali imamo zbilja puno posla i ovo je sada prvi put da smo si mogli priuštiti dolazak. Počašćeni smo i zbilja nam je čast biti pozvan na jedno ovakvo mjesto kao što je Franko‘s, najbolja pizzerija u Hrvatskoj. Nikad nismo mogli ni zamisliti da će nam se događati ovakve stvari", uzbuđeno su nastavili Jedrzej i Lila.
Ali dobre stvari uvijek nekako pronađu one uporne i vrijedne, pa se to dogodilo i njima. Njihova pizzerija nalazi se u malom mjestu, kažu, daleko manjem od Zagreba, u koje gosti sada dolaze iz gradova udaljenih i po 300-400 kilometara. Međutim, to im, kažu, ne stvara preveliki pritisak jer svaki dan rade isti posao, nešto u što su sigurni, a Lewandowski sam svaku pizzu koja izlazi iz pizzerije osobno dotakne i odobri. U dodiru je, kaže, sve.
"U početku, kada smo tek bili otvorili svoju pizzeriju, nismo znali kako pizza zapravo treba izgledati. Svi smo jeli pizzu u životu i znali smo što je, ali tek kada smo stigli u Napulj i počeli istraživati, shvatili smo koliko tu ima slojeva i informacija. Većina pizza je zapravo naoko slična, ali mislim da svaki pizzaiolo koji voli svoj posao kroz svaki komad tijesta priča neku svoju priču, svatko se o njemu brine i priprema ga kako najbolje zna. Za mene je velika katastrofa ako mi nešto krene po krivu jer su moja pizzerija i posao nešto što sada živim, a mislim da sam kroz vrijeme razvio i svoj stil. Recimo, pizzu ne oblikujem na uobičajen način, nego je kod mene sve u pokretu, ali to ću vam pokazati poslije", s osmijehom na licu ispričao nam je Lewandowski te dodao da se nada da je kod kuće sve u redu jer nije uobičajeno da njega i Lile nema čak tri dana.
Ali, rekao je, vjeruje svom timu koji, zanimljivo, danas većinski čine glazbenici. Kako je do toga došlo, pitamo ga sa zanimanjem.
"Kada je krenula korona, glazbenici kod nas su ostali bez posla, a kako i ja sam volim glazbu, rekao sam im da dođu raditi k meni, ja ću ih naučiti kako i što, i tako sada, nekoliko godina poslije, kod nas rade dva bubnjara i gitarist, a među konobarima imamo i pijanista, pa čak i opernog pjevača."
I nije to jedina zanimljivost vezana za ovaj neobični par i njihovo poslovanje. Primjerice, kada su otvarali pizzeriju, rekli su da žele da njihovi zaposlenici imaju veću plaću od prosječne plaće arhitekta u Poljskoj. I to su ostvarili. Obećali su si i da će svaki dan raditi najbolje što mogu, dati sve od sebe i ostvariti kontakt s ljudima, od njih tražiti povratne informacije. I to su ostvarili, a upravo to ih je možda i dovelo do slave kakvu u pizza-krugovima uživaju danas i slobode da stvari rade upravo onako kako sami žele. Igraju se i stvaraju na svoj način.
Baš to moglo se iščitati i iz kombinacija koje su osmislili za večeru u Franko‘su. Na meniju je bilo šest pizza, među kojima i mastunicola, kako su nam rekli, posveta prvoj i originalnoj talijanskoj pizzi koja se nekada radila samo s lardom i sirom, a na isti način napravljena je i njihova varijanta - s masti, sirom i uz dodatak čvaraka s tržnice Dolac, koju su obilazili toga jutra.
"Zaljubio sam se u vašu tržnicu i super mi je bilo vidjeti kuhare iz okolnih restorana kako kupuju baš na Dolcu. Mi smo ondje kupili odlično vrhnje od kumica, uzeli smo i domaći sir, paški sir, mast i čvarke, sve što nam je trebalo za današnju večer."
Osim klasika, kojem se divi i koji iznimno poštuje, radio je još i bijelu diavolu s domaćim vrhnjem, salsicciom i bosiljkom, cacio e pepe pizzu sa sirom Provola, fior di latteom, parmezanom i crnim paprom, bandieru u tri boje, s pestom, vrhnjem i rajčicama San Marzano i buffalo mozzarellom te slatkastu pizzu s džemom od smokve, gorgonzolom, fior di latte, pršutom i acetom balsamicom.
"Uvijek je lako kupiti talijanske sastojke, ali htio sam ovim pizzama dati i nešto domaće, hrvatsko, ipak smo ovdje. Zato je tu, recimo, i domaći džem od smokava iz Dalmacije..."
Dok se još zagrijavao, Jedrzej nas je pozvao u kuhinju da bi nam još malo pojasnio svoju filozofiju i način obrade tijesta, objasnio nam kako slaže okuse i općenito je bio izrazito prijateljski nastrojen i otvoren podijeliti savjete i nove informacije. Isprobali smo tri njegove pizze i u njima prepoznali zaigranost kojom zrači, ali i puno rada, truda i istraživanja pretočenog u prozračno, hrskavo izvana te lagano tijesto koje mu služi kao podloga za iznenađujuće jednostavne nadjeve. Mastunicola je bila pucketava poput krekera ili čipsa, ali nevjerojatno slasna, složili su se s time i Jedrzejevi kolege iz popularne ljubljanske pizzerije Pop‘s Pizza, koji su samo radi ovog gostovanja stigli u Zagreb (i nisu jedini, stigla je i ekipa iz beogradske pizzerije Majstor i Margarita). Diavola je bila taman ljutkasta i moćna, a bandiera istovremeno razigrana i jednostavna, ali je na stol donijela sve što se od dobre pizze traži. Ukratko, Jedrzej nas nije razočarao.
Prvi gosti na ovu posebnu večeru počeli su dolaziti u 17 sati, u isto vrijeme kao i u Pabianicama, a na oba mjesta u isto je vrijeme svirala i ista glazba. Sve je bilo usklađeno, ekipa je bila dobro raspoložena i zagrijana, puna ideja i spremna zadiviti goste. I onda smo ga pustili da odradi svoju čaroliju u kuhinji jer ondje, rekao nam je, osjeća kao da može sve. Uostalom, nakon dvadesetak se minuta, koliko je na kraju trajao naš razgovor, jedva dočekao vratiti svom tijestu i brzinski je obećao: "Moram sada ići, moram dodirnuti tijesto, ali pričat ćemo još."
A kada smo ga vidjeli u akciji, kako i u žurbi i u gužvi veselo prebacuje tijesto iz ruke u ruku, kako provjerava svaku pizzu koju je Mario Markušić, već poznati Franko‘sov pizzaiolo, izvadio iz peći, i veseli se svakoj od njih jednako, zaustavili smo ga još samo nakratko, tek da brzinski pohvatamo njegovu tehniku i pokrete, a zatim i da pohvalimo sve što smo isprobali.
"Ono što je glazbenicima pozornica, to je nama ovaj mali kutak u pizzeriji. Ljudi gledaju što radimo, a mi uživamo. To je to", rekao nam je na kraju s velikim osmijehom na licu Jedrzej Lewandowski.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....