Premda bismo mogli reći kako je grad Zagreb postao omiljena destinacija domaćih i stranih turista u zimskom periodu, to nikako ne znači da kontinentalni dio Hrvatske nema još gradova i mjesta koja itekako vrijedi posjetiti. I mogli bismo ih sad nabrajati u nekoliko pasusa ovog teksta, ovisno o tome što najradije volite jesti i piti, no naš nedavni posjet Slavoniji iskoristili smo da se nezaobilaznim gastronomskim adresama grada na Dravi prepustimo iskusnom vodiču.
Chef Goran Kočiš, zaslužan za prvu Michelinovu zvjezdicu u kontinentalnoj Hrvatskoj, koju je 2019. donio zagrebačkom restoranu Noel, poveo nas je tako u obilazak njemu omiljenih mjesta u Osijeku. Nisu to skupi, a ni fine dining restorani, ali su zato mjesta, kaže nam, na kojima se dobro i kvalitetno jede: - A nećete ostati ni gladni - dodaje na početku naše gastronomske šetnje gradom zadovoljno se smješkajući.
Chef koji je rodom iz sela Donji Meljani, nedaleko Slatine, odrastao je na domaćoj hrani i kuhinji te rado govori o namirnicama i jelima svoga djetinjstva koje su, gastronomski gledano, u najvećoj mjeri obilježile njegove bake i mama.
- Ja sam dijete slavonskog sela i kod nas se u kući jelo ono što se uzgojilo. A bilo je tu svinja, purica, pilića, jaja, povrća svih vrsta. No, nije bilo junetine i teletine ili, da se ispravim, tog mesa je bilo vrlo rijetko. Čak i riba u mom kraju nije bila toliko zastupljena, osim za te neke posebne trenutke, recimo kad je bio post pa ju je baka pripremala - priča nam vodeći nas do prve lokacije u gradu Osijeku na koju bi, po njemu, trebao svratiti svaki gost ovog grada, ali i lokalci koji još nisu čuli za The Bear. I odmah nam govori kako je Osijek u posljednje vrijeme bogatiji za neka dobra mjesta koja nisu isključivo fokusirana na tradiciju, pa je svoje favorite pronašao među njima.
- Premda Josipa poznajem već oko dvije godine i u međuvremenu smo postali i prijatelji, kod njega u The Bearu ne jedem zato što moram i zato što ga poznajem, već zato što mu je hrana dobra. Dođem ovdje barem jednom na tjedan, ali i moji doma, u onim trenucima kad se poželimo dobrog, sočnog burgera - govori nam Kočiš na ulazu u lokal vlasnika Josipa Metuzalema.
NAJBOLJI SLAVONSKI BURGER
Smješten na Zrinjevcu, Osječani će znati i da je udaljen nekih 20-ak metara od Rukometnog kluba Osijek, The Bear nudi burgere od odležane junetine u tri veličine - od 150, 200 i 250 grama.
- Tu će se svatko pronaći, a onaj tko ovdje naruči burger sigurno neće ostati gladan. Mene je "kupio" zato što ne kamuflira okuse te od začina u mesu koristi samo sol i papar - objašnjava nam chef kojeg ove sezone možemo pratiti u popularnom televizijskom gastro showu MasterChef u ulozi jednog od sudaca, gdje redovito stavlja naglasak na jela svog kraja.
Premda vrhunski profesionalac i poznavatelj namirnica i tehnika pripreme i kuhanja, ni Kočiš ne može odoljeti jednom od sinonima dobrog street fooda. Međutim, kad ovo pročita, vrlo vjerojatno će opet, ali ovog puta za sebe, ponoviti kako se njegov kolega i prijatelj Josip ovim lokalom i ponudom u startu izdigao od bazičnog street fooda.
- Uzmimo za primjer ovaj burger od odležane junetine u domaćem brioche pecivu s karameliziranim lukom, domaćim krumpirom i umakom od začinskog bilja - evo probajte, to uopće nije burger koji možete naći na svakom uglu. Ova junetina je domaća, tu iz Slatine, i neupitne je kvalitete. Je l‘ da? Osjetiš? I ovo pecivo je domaće, tu ga sami prave i peku - ističe Kočiš između zalogaja i dodaje: - Samo ponekad, baš kad zagusti, za peciva znaju posegnuti za dostojnom zamjenom iz zagrebačke Kroštule.
AZIJSKI FUSION NA OSJEČKI
Mjesto slasnih burgera u Osijeku koji, moramo se složiti, opravdavaju vrijednost za novac, napuštamo već siti i krećemo na novu adresu. Sad nas, govori Kočiš zagonetno, vodi na mjesto gdje će ga vrlo vjerojatno najprije pronaći njegovi obožavatelji, a i svi oni - dodajemo mi - kojima će biti krivo što se nisu našli u ovom njegovom gastro vodiču. Izlazimo iz Osijeka u automobilu, pomalo usporeni ali sretni zbog onog ukusnog i poštenog burgera, i razmišljamo kako je tu negdje u smjeru Čepina i fusion bistro chefa Marka Alilovića, kad Goran staje i kaže nam: - Evo nas i u LULU, mjestu gdje sam barem dva puta tjedno, a nekad i češće - i smije se.
Dok se smještamo za stol, govori nam kako ga s Markom, osim dugogodišnjeg prijateljstva, veže i poslovna suradnja još iz 2012. kada su zajedno radili u zagrebačkom Bistrou Apetit.
- Marko je skroz kul lik. I kuha odlično! Probao sam, priznat ću, cijelu njegovu kartu, ali vjerujte mi kad kažem da me se najviše dojmilo da u Osijeku možeš probati jedan od najboljih ramena u Hrvatskoj. Moja supruga će vam pak reći da ima najbolji tuna poke, jer je to jelo koje ona ovdje obavezno naručuje.
LULU Fusion Bistro, vlasnika i chefa kuhinje Marka Alilovića, Goran je nesebično podržao već pri otvorenju.
- Uopće nisam sumnjao u ovu priču, a pokazalo se da nisam bio u krivu, jer je Marko stvorio odličan azijski fusion po mišljenju mnogih poznavatelja ove kuhinje. Mislim, o čemu pričamo, pa on je jednim dijelom bio zaslužan za uspjeh zagrebačkog Timea, a kao chef kuhinje, smatram da je jednim dijelom zaslužan i za Michelinovu zvjezdicu u Boškincu, gdje je bio chef prije Bregeša. Osim toga, završio je Cordon Bleu u Londonu, ima znanje, tehniku i jako je strog što se tiče kvalitete namirnica. Tu ga mogu usporediti s Tvrtkom Šakotom, a oni koji poznaju chefa Šakotu, dobro znaju što to znači. Kod njega nema improvizacije, tu je tvrd kao stijena - priča nam pokazujući što ćemo probati u LULU.
Naručuje ramen sa svinjskom potrbušinom, ukiseljenim daikonom, mladim lukom, tjesteninom, gljivama... A pred nas dolazi dovoljno kremasta, ali ne pregusta juhica: - To je čudo - kratko komentira Kočiš dok nas nutka da kušamo. Za svoju kuhinju, nama poznate i dostupne namirnice u LULU dobavljaju s obližnjih OPG-ova, dok one karakteristične za Japan biraju od najboljih svjetskih proizvođača što se svakako može i okusiti.
Nekoliko kratkih osvrta dvojice prijatelja na novosti s gastro scene i pozdravljamo se te, sad već ozbiljno siti, krećemo na posljednju adresu. S povratkom u grad, pomalo već zalazi sunce i spušta se magla. Odjednom je sve gušća, pa pomislimo kako zasigurno idemo bliže Dravi. I doista, stajemo ispred hotela Osijek gdje smo nedavno bili svjedoci krasnog pairinga hrane s destilatima s potpisom našeg domaćina.
- Idemo u Meandar? - pitam.
ZA ONE KOJI TRAŽE NEŠTO VIŠE
- Pa, naravno! To je jedno od onih mjesta u Osijeku koje treba svakom gradu i koje treba posjetiti svatko tko u ovaj grad dođe kao gost. Ovdje zalaze mladi, poslovni ljudi, starije generacije. Ovdje se gušta od jutra do mraka, bilo na kavici ili čaju uz sjajne kolače i praline uz bar, bilo u restoranu uz jela koja ozbiljno graniče s fine diningom - objašnjava nam dok od recepcije skrećemo u spomenuti restoran.
Chef kuhinje Meandra je mladi Danijel Posavac. Kada se Kočiš vraćao iz Zagreba u Osijek, trebali su zajedno raditi na jednom projektu, no investitori su se posvadili i cijela je priča pala u vodu. Premda im je obojici žao što je tako završilo, Kočiš ne krije sreću što je Danijel dobio ovu priliku.
- On je vrlo kvalitetan i kao osoba i kao chef, a njegova kuhinja graniči s fine diningom. Hotel Osijek je oduvijek bio sinonim za gastronomiju grada, tako da smo s njegovim dolaskom dobili chefa dostojnog da novo poglavlje ovog hotela i restorana podigne za letvicu više. Danijel se bavi domaćim namirnicama, manjim OPG-ovima, dobrim tehnikama, visokom gastronomijom i siguran sam da može zadovoljiti i zahtjevnije goste - govori nam dok nam ususret prilazi baš Danijel.
Kaže da mu je drago imati podršku kolega i kako se oduvijek trudio iz svake namirnice i jela izvući najviše što može. Goran predlaže da nam to i pokaže, pa kad njegov kolega krene prema kuhinji, nastavlja: - Ambicioznost mu je super, ne znam hoće li ići u smjeru zvjezdica, ali da će rasti, još bolje kuhati i da će taj koncept prerasti u nešto više, to je neupitno.
Danijel nam servira svoju hrskavu mesnu štrudlu s džemom od luka, pommes duchesseom i dijonom. Dok kušamo, chef Kočiš govori: - Vidiš zašto sam vas doveo ovdje? Ovo jelo nije samo lijepo prezentirano, već je složeno kako u svojim okusima, tako i u teksturama. Zaista obećava...
Na kraju, dok se sliježu dojmovi, završavamo ovu gastronomsku turu pričom o okusima njegova djetinjstva, gdje mu je prva asocijacija na omiljeno jelo - bakin pileći perkelt.
- S godinama to je postao mamin pileći perkelt, a onda i moje supruge koja ga također radi fantastično, kao uostalom i većinu mojih omiljenih jela, a to su mahom ona na žlicu. Na kraju dodaje kako uz klasičan recept za ovo jelo obožava domaće noklice i domaću kiselinu kao što su turšija, cvjetača ili cikla. A onda nam je otkrio i recept za svoju, modernu verziju ovog tradicionalnog jela.
PERKELT PO RECEPTU CHEFA KOČIŠ
Trebat će vam:
550 g bataka i zabataka
550 g luka
60 g mrkve
1-2 paketa gyoza skin
6 g papra u zrnu, šarenog
sol
lovorov list
6 g češnjaka
500 g hrskavi luk
150 g vlasac sviježi
500 g pileća kožica
1 l suncokretovo ulje
10 g ksantan gume
750 g maslac
Priprema:
Za pileći perklet s batka i zabatka prvo treba skinuti kožu (ne bacajte je!) i meso lagano zapecite na masnoći. Meso zatim skinite s vatre, a na istoj masnoći pirjajte luk, češnjak i dodajte lovorov list. Kad luk uvene, vratiti piletinu bez kože u tavu ili lonac, podlijte vodom toliko da prekrije meso i lagano pirjajte toliko dugo dok se meso samo ne počne odvajati od kosti. Meso i lovorov list potom izvadite, a luk i saft dobro izmiksajte, procijedite i povežite s ksantanom kako biste dobili lijepi, svileni i kremasti umak. Meso u potpunosti skinite s kostiju, usitnite nožem i začinite paprom i soli kako biste napravili lijepi fil kojim ćete puniti gyoze. Ako znate, možete i želite, gyoze napravite sami, no možete se poslužiti i kupovnima, koje su skroz dobre kvalitete. Alternativno, možete napraviti i domaće raviole koje ćete puniti ovim filom. Uzmite list tijesta za gyoze, u sredinu stavite fil, umočite prste u mlaku vodu i zatvorite list gyoze u klasičan oblik.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....