Znanstvenici razvili novu metodu za savršeno kuhano jaje: provjerite u svojoj kuhinji

Ako mislite da ste majstor u pripremanju kuhanih jaja, velike su šanse da još uvijek niste pripremili stvarno "savršeno" kuhano jaje. Izazov je besprijekorno skuhati jaje jer bjelanjak i žutanjak imaju različit sastav, što zahtijeva da se kuhaju na različitim temperaturama kako bi se postigli idealan okus i konzistencija. Ali sada, znanstvenici tvrde da su službeno otkrili "tajni ključ" i to s pomoću tehnike koja se naziva periodično kuhanje. Prema novoj studiji, objavljenoj u časopisu Communications Engineering, nova metoda uključuje naizmjenično uranjanje jaja u vruću i mlaku vodu kako bi se i žutanjak i bjelanjak simultano optimalno skuhali. Kako su autori studije napisali, periodično kuhanje, osim što daje idealnu teksturu i okus bjelanjku i žutanjku, pomaže i da jaje zadrži veću količinu nutrijenata s dokazanim zdravstvenim dobrobitima u usporedbi s drugim popularnim metodama kuhanja jaja, poput tvrdo ili meko kuhanog jaja.

Malo strpljenja

- Kao chef, smatram da ova metoda itekako ima smisla. Ljudi često zaboravljaju da je kuhanje nevjerojatno znanstven proces i prilagođavanje temperature kuhanja svojstvima i strukturama proteinima unutar jaja može poboljšati kvalitetu konačnog jela – prokomentirala je studiju nutricionistica Micah Siva iz San Francisca.

Najbolje u ovoj metodi je to što periodično kuhanje možete isprobati kod kuće, u vlastitoj kuhinji. Autor studije, dr. Ernesto di Maio istaknuo je da eksperiment nije bio proveden uz korištenje skupocjene laboratorijske opreme, već u njegovoj kućnoj kuhinji. Sve što vam je potrebno su 32 minute vremena i malo strpljenja.

Znanstveni pristup kuhanju

Kako bi pripremili ultimativno kuhano jaje, znanstvenici su se mogli osloniti na metodu pokušaja i pogrešaka, testirajući tehniku kuhanja na stotine i stotine jaja. No, Di Maio i njegov tim razvili su matematičke modele i simulacije kako bi predvidjeli kako toplina prolazi kroz jaje, što im je pomoglo da identificiraju idealne uvjete kuhanja i za bjelanjak i za žutanjak. S tim alatima, mogli su znati na kojoj temperaturi i gustoći vode treba seliti jaja iz vruće u mlaku vodu. Da bi testirali periodično kuhanje, znanstvenici su lončić napunili vodom iz slavine i zagrijali ga na štednjaku do željene temperature. Zatim su stavili kuhinjski termometar u posudu s vrućom i u posudu s mlakom vodom kako bi osigurali konzistentnost temperature tijekom cijelog procesa kuhanja. Zatim su skuhali svježa jaja u ljusci koristeći četiri metode: tvrdo kuhanje, meko kuhanje, sous vide (ili pod vakuumom) i novu metodu periodičkog kuhanja. Ukupno su Di Maio i njegovi kolege skuhali 160 jaja, 40 jaja sa svakom metodom kuhanja.

Evo ovako se to radi

Tradicionalna metoda je služila kao kontrolni primjer za usporedbu temperaturnih profila, teksture i zadržavanja nutrijenata. Tvrdo kuhana jaja kuhali su 12 minuta, meko kuhana jaja 6 minuta, sous vide jaja su kuhana na 65 °C jedan sat. Za periodičku metodu znanstvenici su naizmjence uranjali jaja na dvije minute u kipuću vodu (100°) i mlaku vodu (30°). Taj ciklus su ponovili osam puta tijekom 32 minute. Dok su tradicionalne metode rezultirale konzistentnim povećanjem unutrašnje temperature u jaju, periodička metoda je održala konstantnom temperaturu žutanjka od 67 °C, dok je bjelanjak dosezao temperaturu od 87 do 100 °C u vrućoj te 30 do 55 °C u mlakoj vodi. Di Maio smatra da je takva dinamička distribucija topline omogućila i žutanjku i bjelanjku da postignu idealnu teksturu i konzistenciju. Iako nutricionistica Siva smatra da je periodičko kuhanje zanimljiv koncept, priznala je da ona sama ne bi potrošila 32 minute samo zato da bih skuhala jedno jaje.

- Većina ljudi se utrkuje s vremenom da bi uopće stavili obrok na stol i stalno traže načine da skrate i ubrzaju proces kuhanja i pripreme, a ne da zakompliciraju čak i nešto tako jednostavno kako što je kuhano jaje - zaključila je.

Usporedba metoda

Znanstvenici su uspjeli na snimkama prikazati neke od razlika između jaja pripremljenih različitim metodama, no proveli su i analizu profila teksture, kao i senzorijalnu analizu kako bi izmjerili različita svojstva, uključujući konzistenciju, boju, teksturu i okus. Senzorijalna analiza, koja uključuje teksturu i okus, daje detaljan uvid u ono što ljudi mogu očekivati ako namjeravaju isprobati periodičko kuhanje. Općenito, autori kažu da bjelanjak periodički kuhanih jaja ima teksturu koja najviše nalikuje meko kuhanom jaju, dok žutanjak najviše nalikuju onom kod sous vide jaja. Di Maio je opisao žutanjak periodički kuhanog jaja kao izvrsnu ravnotežu između tekućeg i krutog, s konzistencijom nalik na želatinu, dok je bjelanjak bio savršeno kuhan: niti pretvrd, a niti proziran. Nekoliko periodički kuhanih jaja podijelio je obitelji i prijateljima da kušaju i rekao je da su svi bili zadivljeni kontrastom između tekstura bjelanjka i žutanjka, a to je nešto što se ne postiže lako tradicionalnim metodama.

Kako god ih skuhali, jaja će i dalje biti biti nutritivno vrijedna

Inače, autori studije bili su zainteresirani i za istraživanje denaturacije proteina, odnosno promjene njihovih fizičkih i kemijskih svojstava, kako bi u žutanjku odredili razinu polifenola i aminokiselina koji sadrže vitalne nutrijente. Zanimljivo je da se pokazalo da je, u usporedbi s drugim metodama kuhanja, periodičko kuhanje sačuvalo najvišu razinu polifenola, kemijske tvari koja sprečava oštećenja stanica. A poznato je da hrana bogata polifenolima ima protuupalna i antioksidalna svojstva koja dokazano pomažu u zaštiti protiv brojnih bolesti te mogu čak smanjiti rizik za rak prostate i dojke. Iako se nutricionistica Siva slaže s tim da su promjene u nutritivnom sastavu kod periodičkog kuhanja minimalne, ističe da su jaja svejedno odličan izvor proteina i zdravih masti neovisno o načinu na koji se kuhaju i pripremaju.